בורקס גבינה

יום שלישי בשש בערב, הבית רעב, ואני נכנסת אחרי יום עבודה מלא. בורקס גבינה הוא התשובה שלי לשעה הזאת, אבל רק בגלל שעשיתי את העבודה ביום ראשון בערב: הכנתי מגש שלם, הקפאתי את הבורקסים לא אפויים, ועכשיו אני רק מסדרת אותם מהמקפיא לתבנית ומדליקה תנור. בורקס, במקור börek בטורקית, הוא מאפה ממולא מבצק דק, ובגרסה הישראלית המוכרת הוא משולש פריך במילוי גבינה מלוחה.

לאורך השנים ניסיתי גם בצק שמרים וגם בצק פילו. בצק עלים קנוי הוא מה שנשאר אצלי בשימוש, כי הוא יוצא הכי פריך ושכבתי, הוא סולח על עבודה מהירה בלי דיוק של קונדיטוריה, ואין בו שלב התפחה שגוזל חצי שעה.

למה זה עובד

• שתי גבינות ולא אחת. הבולגרית נותנת את המליחות והאופי, והגבינה הלבנה נותנת רכות ולחות. רק בולגרית יוצא מלוח מדי ויבש, רק גבינה לבנה יוצא תפל.
• אין מלח במילוי. גבינה בולגרית נשמרת במלח ויש בה מליחות בשפע. מי שמוסיף עוד מלח מקבל מאפה שאי אפשר לאכול.
• ביצה אחת במילוי. היא מקשרת את הגבינות ומייצבת אותן בחום, וזו הסיבה שהמילוי נשאר במקום ולא דולף בזמן האפייה.
• 200 מעלות ולא פחות. בצק עלים צריך חום גבוה כדי שהמים שבין השכבות יתאדו מהר וירימו את הבצק. בתנור של 170 מעלות השומן נמס ונספג בבצק במקום להרים את השכבות.
• חום טורבו לשתי תבניות. 18 בורקסים לא נכנסים לתבנית אחת, והאוויר הנע מאפשר לאפות את שתיהן יחד באותו זמן. אחרי 15 דקות מחליפים את התבניות בין המדפים, כי המדף התחתון תמיד מזהיב פחות. בחום עליון ותחתון בלבד אופים תבנית אחת בכל פעם.

טעויות נפוצות

• יותר מדי מילוי. זו הטעות מספר אחת. כף גדושה, כ-30 גרם, על ריבוע של 10 ס”מ היא הכמות שמחזיקה.
• בצק שהתחמם על השיש. בצק עלים רך ושמנוני נדבק, נקרע ולא תופח. עובדים על חלק אחד ומשאירים את השני במקרר.
• הברשה נדיבה מדי. ביצה שזולגת על השוליים ועל נייר האפייה מדביקה את השכבות ומונעת מהן להיפתח. שכבה דקה בלבד.
• פתיחת התנור בהתחלה. כל הצצה מורידה את החום ומשטיחה את הבצק. ממתינים 15 דקות לפחות, ואז מחליפים בין התבניות בתנועה אחת.
• גבינה לבנה נוזלית. אם יש נוזל בגביע, מנקזים במסננת לפני הערבוב, אחרת המילוי מרטיב את הבצק מבפנים.

תחליפים וגרסאות

• בלי בולגרית: גבינת פטה מפוררת באותה כמות עובדת מצוין. עם גבינה צפתית, שהיא פחות מלוחה, מוסיפים ¼ כפית מלח.
• בורקס גבינה ותרד: מוסיפים 150 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב מכל נוזל. בלי הסחיטה המילוי יוצא נוזלי.
• לילדים: מגדילים את הגבינה הצהובה ל-100 גרם, מחליפים 50 גרם מהבולגרית בגבינה לבנה ומורידים את הפלפל השחור. יוצא עדין ופחות מלוח.
• זרעים: במקום שומשום ופרג אפשר זרעי קצח, שנותנים טעם של בורקס מהמאפייה.

שמירה והכנה מראש

זה החלק שבגללו המתכון הזה נשאר אצלי. מרכיבים את הבורקסים עד שלב ההברשה, מניחים על מגש בלי שיגעו זה בזה ומקפיאים שעה עד שהם קשים. מעבירים לשקית אטומה ושומרים עד חודשיים. אופים ישר מהמקפיא, בלי הפשרה, 30 עד 33 דקות ב-200 מעלות. את ההברשה בביצה והזרעים עושים כשהם עוד קפואים, ממש לפני שהם נכנסים לתנור.

בורקסים אפויים נשמרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד יומיים. מחזירים אותם לפריכות בתנור של 180 מעלות למשך 6 עד 7 דקות. לא במיקרוגל, שם הבצק נעשה גומי.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות מהמקפיא בלי להפשיר?

כן, וזו אפילו הדרך המועדפת. כשהבצק קפוא השומן שבין השכבות נשאר קר, ובתנור חם הוא מייצר אדים בבת אחת ומרים את הבצק גבוה יותר. מוסיפים 5 דקות לזמן האפייה ומחכים לצבע זהוב כהה.

למה הגבינה יצאה מהבורקס באפייה?

כמעט תמיד אחת משתי סיבות: מילוי בכמות גדולה מדי, או תפר שלא נסגר עד הסוף. לוחצים עם מזלג חזק לכל אורך שלושת הצדדים, ולא רק בקצוות.

אפשר להשתמש בבצק פילו במקום בצק עלים?

אפשר, אבל התוצאה שונה. פילו דורש מריחת חמאה או שמן בין העלים, ויוצא דק ושביר ולא תפוח ושכבתי. אופים אותו 20 דקות ב-180 מעלות.

אפשר להכין את המילוי מראש?

כן, עד יומיים בכלי סגור במקרר. אם מכינים מראש, עדיף לערבב רק את הגבינות והתבלינים ולהוסיף את הביצה ביום ההרכבה. מערבבים שוב לפני השימוש, ואם נאסף נוזל בתחתית הכלי, מסננים אותו.