שום קונפי בשמן זית

אני מכינה שום קונפי כמעט כל שבוע. קונה שום בשוק, יושבת עשרים דקות ומקלפת בסבלנות, ומשם התנור עושה את כל העבודה. בסוף יש לי בצנצנת שני דברים במחיר אחד: שיני שום רכות ומתוקות שנמחצות על פרוסת לחם, ושמן זית ארומטי שהוא בעצמו רוטב מוכן.

הבישול לא דורש שום תשומת לב, אבל הוא ארוך. בין הקילוף, שעה וחצי בתנור וקירור מלא לפני שמעבירים לצנצנת, כדאי לפנות לזה כשלוש שעות בבית. אני עושה את זה בדרך כלל בערב, ובבוקר הצנצנת כבר קרה במקרר ומחכה.

למה זה עובד

• חום נמוך לאורך זמן: ב-120 מעלות השמן לא מגיע לטמפרטורת טיגון. השום מתבשל בשמן ולא נטגן בו, ולכן הוא נמס במקום להשחים.
• החריפות פשוט נעלמת: התרכובות שאחראיות לעקיצה של שום טרי אינן יציבות ומתפרקות בחום. מה שנשאר הוא מתיקות ועומק, וזאת הסיבה שאפשר לאכול שן שלמה כמו שהיא.
• השמן מכסה הכול: שן שמציצה מעל פני השמן מתייבשת ומשחימה לפני שהיא מתרככת. כיסוי מלא נותן מרקם אחיד בכל השיניים.
• כלי קטן וצמוד: בתבנית גדולה צריך פי שלושה שמן כדי לכסות. כלי קרמי קטן חוסך שמן ומחזיק חום יציב יותר.

טעויות נפוצות

• תנור חם מדי. מעל 140 מעלות השמן מבעבע בחוזקה, השיניים משחימות מבחוץ ונשארות קשות במרכז. מחפשים בעבוע עדין בלבד.
• שיניים במידות שונות. השיניים הקטנטנות מתפרקות עד שהגדולות מתרככות. אם יש הבדל גדול, שומרים את הקטנטנות למנה אחרת.
• צנצנת לא יבשה. טיפות מים בצנצנת מקצרות מאוד את חיי המדף. שוטפים, מייבשים ומוודאים שהצנצנת יבשה לגמרי לפני המילוי.
• להשאיר את הצנצנת על השיש. שום בשמן בטמפרטורת החדר הוא סביבה בעייתית מבחינת בטיחות מזון. המקום שלו במקרר, תמיד.

תחליפים וגרסאות

• על הגז: מסדרים את השיניים בסיר קטן, מכסים בשמן ומבשלים על האש הקטנה ביותר 45 עד 60 דקות, עד שהשיניים רכות. אם הלהבה חזקה, שמים מפזר חום מתחת לסיר.
• שמן אחר: קנולה או חמניות עובדים מצוין ועולים פחות. שמן זית כתית מעולה מאבד מהניואנסים שלו בחום ארוך, ולכן אני מבשלת בשמן זית פשוט ומזלפת כתית מעולה בהגשה.
• תוספות טעם: שתי רצועות קליפת לימון, גבעול רוזמרין, כפית זרעי כוסברה או חצי כפית זרעי שומר. מוסיפים אותן יחד עם השמן.
• גרסת ממרח: מועכים את השיניים עם מלח גס וכף מהשמן למשחה חלקה. נהדר על טוסט או כבסיס לרוטב פסטה.

שמירה והכנה מראש

בצנצנת סגורה במקרר, כשהשיניים מכוסות שמן לגמרי, השום נשמר עד שבוע. אני לא מאריכה מעבר לזה, ולכן אני מכינה כמות קטנה ומרעננת אותה. השמן מתקשה ומתעכר בקור, וזה נורמלי לחלוטין: מוציאים את הצנצנת 15 דקות לפני השימוש והוא חוזר לעצמו. מוציאים בכל פעם רק בכף נקייה ויבשה, בלי להחזיר לצנצנת מה שלא השתמשנו בו. לשמירה ארוכה מסדרים שיניים בתבנית קרח, מכסים בכפית שמן לכל תא, מקפיאים ומעבירים את הקוביות לשקית אטומה. במקפיא הן מחזיקות עד 3 חודשים.

שאלות נפוצות

חייבים לשמור במקרר?

כן, וגם במקרר רק עד שבוע. שום הוא מזון דל חומציות והשמן חוסם ממנו אוויר, וזה בדיוק השילוב שרשויות בטיחות המזון מסמנות כבעייתי בטמפרטורת החדר. בישול בחום נמוך לא מחסל נבגים, ולכן מקרר בלבד, עד שבוע, או הקפאה.

מה עושים עם השמן שנשאר?

הוא חצי מהמתכון. מזלפים אותו על חומוס או על מרק, מערבבים לוויניגרט, מטגנים בו ירקות או מועכים אותו לתוך פירה. הוא נשמר במקרר באותה מסגרת זמן כמו השיניים, עד שבוע.

אפשר להכין בלי תנור?

בהחלט. בסיר קטן על האש הקטנה ביותר, 45 עד 60 דקות. הסימן זהה: השמן רק רועד ומבעבע בעדינות, והשיניים נמחצות במזלג בלי התנגדות.

אפשר להשתמש בשום קלוף מהשוק?

אפשר, וזה חוסך את כל הקילוף. חשוב שהשיניים יהיו יבשות, מוצקות, בלי כתמים ובלי ריח חמוץ. שום קלוף מתקלקל מהר יותר, ולכן כדאי להפוך אותו לקונפי באותו יום.