תערובת ראס אל חנות ביתית

אני סטודנט להנדסה שגר עם שותפים, ומדף התבלינים במטבח שלנו הוא בלגן של שקיות פתוחות וצנצנות חצי ריקות. ראס אל חנות (בערבית: ראש החנות, כלומר התערובת הטובה ביותר שיש למוכר התבלינים) סידר לי את הבלגן הזה. במקום לפתוח שבעה תבלינים בכל פעם שאני רוצה טעם, אני לוקח כף אחת מצנצנת אחת. זה גם מה שהפך את האייר פריר שלי ממכשיר לצ’יפס קפוא למשהו שמוציא כרובית ותפוחי אדמה שבאמת מתחשק לאכול.

הכנתי את זה בפעם הראשונה כי התערובת הקנויה הייתה חלשה וכמעט בלי ריח, ובשוק אפשר לקנות את התבלינים בנפרד ולצאת זול יותר לאורך זמן. תבלינים טחונים מאבדים את הריח שלהם אחרי כמה חודשים על המדף, וכאן קולים וטוחנים את הכמון והכוסברה ברגע האמת. העבודה הפעילה היא 10 דקות, אבל כדאי לתכנן כ-20 דקות, כי חייבים לצנן את הזרעים אחרי הקלייה לפני הטחינה.

למה זה עובד

• כמון וכוסברה הם הבסיס, כמעט חצי מנפח התערובת. הם עמוקים ועפרוריים ומחזיקים את כל השאר, ובלעדיהם התערובת מריחה כמו תערובת לעוגה.
• קלייה בכלי יבש מחממת את השמנים הנדיפים שבתוך הזרע ומשחררת אותם. אותו כמון עצמו, קלוי או לא קלוי, הוא שני תבלינים שונים.
• ציפורן, אגוז מוסקט וקינמון בכמויות קטנות. הם חזקים ומשתלטים על הכול, והיחס של ½ כפית ציפורן מול 6 כפיות כמון הוא מה שמשאיר אותם ברקע ולא בחזית.
• פפריקה לצבע ולגוף. היא נותנת לעוף ולירקות את הגוון האדמדם בתנור, והיא גם מרככת את החדות של הג’ינג’ר והפלפל.

טעויות נפוצות

• לקלות יותר מדי. ברגע שעולה עשן הזרעים מרים, ואת המרירות הזאת אי אפשר לתקן. אש בינונית-נמוכה ועין על המחבת.
• לטחון זרעים חמים. הם מפרישים שמן ונדבקים לדפנות המטחנה כמו ממרח. מצננים לגמרי לפני הטחינה.
• צנצנת מעל הכיריים. חום ואדים הורגים תבלינים, וארון קריר וחשוך שומר על התערובת זמן רב יותר.
• לפזר את התערובת יבשה. בלי שמן הטעם נשאר על פני השטח והתבלין נוטה להישרף, ולכן מערבבים עם שמן קודם.
• כורכום זקן. אם הכורכום שבארון לא מריח כלום בצנצנת, הוא לא יריח גם בתערובת.

תחליפים וגרסאות

• בלי מטחנה: משתמשים ב-2 כפות כמון טחון וב-2 כפות כוסברה טחונה, מדלגים על שלבים 1 עד 4 ומערבבים הכול יחד. פחות עוצמה, אפס מאמץ.
• מכתש ועלי: עובד מצוין ולוקח כ-5 דקות עבודה. גם מטחנת קפה חשמלית זולה שמיועדת לתבלינים עושה את העבודה בחצי דקה.
• גרסה לילדים: בלי קאיין, ועם כפית פלפל שחור במקום 1½ כפיות.
• אין פלפל אנגלי: במקומו ½ כפית קינמון, ¼ כפית אגוז מוסקט וקמצוץ ציפורן. לא זהה, אבל קרוב.
• עלי ורד מיובשים: כפית אחת כתושה מוסיפה את הניחוח הפרחוני שמאפיין תערובות מרוקאיות מסורתיות, ואפשר להשיג אותם בחנויות תבלינים בשוק.

שמירה והכנה מראש

מעבירים לצנצנת זכוכית קטנה עם מכסה אטום, ומקפידים שהצנצנת יבשה לחלוטין, כי אפילו טיפת לחות הופכת את התערובת לגושים. בארון קריר וחשוך היא בשיאה כחצי שנה, ונשארת שימושית עד שנה, אבל הריח נחלש בהדרגה. הכמות הזאת נותנת כ-9 כפות, כלומר בערך 9 מגשים של עוף או ירקות. אני מכין אותה פעם בחצי שנה בכמות כפולה, ומחלק חצי לצנצנת קטנה לשותפים. אין צורך במקרר.

שאלות נפוצות

איך משתמשים בראס אל חנות?

היחס שעובד לי: כף תערובת, 2 כפות שמן ו-¾ כפית מלח על חצי קילו עוף או על 700 גרם ירקות. באייר פריר על 200 מעלות, קוביות תפוח אדמה יוצאות מעולות בכ-20 דקות עם ניעור באמצע, ופרחי כרובית בכ-15 דקות. גם כפית אחת בתבשיל עדשים, באורז או בקוסקוס עושה שינוי.

התערובת חריפה?

בגרסה הבסיסית לא. החריפות היחידה בה באה מהפלפל השחור ומהג’ינג’ר, והיא עדינה. הקאיין הוא תוספת אופציונלית, ואפשר להוסיף אותו רק למחצית מהתערובת ולשמור את השאר עדינה.

מה ההבדל בין ראס אל חנות לבהרט?

בהרט, תערובת מוכרת במטבחים הערביים, נשענת בעיקר על פלפל שחור, פלפל אנגלי וקינמון, ובדרך כלל בלי כורכום. ראס אל חנות רחב יותר: הוא בנוי על כמון וכוסברה, ומקבל צבע וגוף מכורכום ומפפריקה. בפועל התערובת הזאת מתאימה מאוד לצלייה של ירקות ועוף.

אפשר להכין גרסה מצומצמת עם פחות תבלינים?

כן. גרסת המינימום היא 6 תבלינים: 2 כפות כמון, 2 כפות כוסברה, 1 כף פפריקה, 1 כף ג’ינג’ר, 2 כפיות קינמון ו-1½ כפיות פלפל שחור. היא יוצאת פחות מורכבת, אבל זו בדיוק התערובת שהתחלתי איתה כשלא היה לי תקציב לכל השקיות.