קיש פטריות עשיר

הקיש הזה נולד מתוך תכנון. בימי ראשון בערב, כשאני יושבת לסדר את השבוע, אני מחפשת מנה אחת שתציל לי ערב שלם. קיש פטריות הוא בדיוק זה. אני אופה אותו, הוא מחכה במקרר, וביום שלישי כשכולם נכנסים הביתה רעבים אני מחממת אותו בתנור, חותכת סלט לצד, וזהו. בלי לעמוד מעל הכיריים בשבע בערב.

לא אשקר לכם, זה לא מתכון של רבע שעה. העבודה הפעילה בו היא כ-35 דקות, וחלק ממנה נעשה בזמן שהבצק מתקרר והתנור עובד לבד. בסך הכול כשעתיים ושלושת רבעי מהרגע שמוציאים את החמאה ועד הפרוסה הראשונה, רובן המתנה שקטה. ואם אין לי כוח לבצק, אני קונה עלה בצק פריך מהמקפיא ומתקדמת ישר לפטריות.

למה זה עובד

קיש פטריות נופל כמעט תמיד על אותן שתי נקודות: תחתית רכה ומילוי מיימי. חצי מהמתכון קיים בדיוק בשבילן.

• אפייה עיוורת של הבצק לפני המילוי. בצק שנאפה ריק כ-27 דקות מתייבש ומתייצב, ולכן הוא סופג הרבה פחות מהנוזל שנוצק עליו ונשאר פריך גם למחרת.
• טיגון הפטריות עד להתאדות מלאה. פטריות שמפיניון מורכבות מכ-90 אחוז מים. פטריות שנכנסות לחות לתבנית משחררות את המים האלה בתנור, ישר לתוך המילוי. מחבת רחבה ואש בינונית גבוהה מוציאות אותם מראש.
• היחס של 3 ביצים ל-300 מ”ל נוזלים. זה היחס שנותן מילוי רך שנחתך בפרוסה נקייה. פחות נוזל והקיש יוצא כמו חביתה, יותר נוזל והוא מתקשה להתייצב.
• שכבת גבינה מגוררת ישר על הבצק. הגבינה נמסה ויוצרת שכבת שומן דקה שחוצצת בין הבצק לתערובת הביצים. טריק קטן, הבדל גדול.
• חמאה קרה וקירור כפול. קוביות החמאה שנשארות מוצקות בתוך הבצק נמסות רק בתנור, והמים שבהן הופכים לאדים שמפרידים בין שכבות הבצק ויוצרים את הפריכות. הקירור בתבנית מונע מהבצק להתכווץ ולהחליק במורד הדפנות.

טעויות נפוצות

• לדחוס את כל הפטריות למחבת קטנה. הן מתבשלות באדים במקום להזהיב, ויוצאות אפורות ורכות.
• לדלג על קירור הבצק. בצק חם מתכווץ בתנור, מחליק במורד הדפנות, והמילוי בורח מתחתיו.
• למלא את התבנית עד השפה. המילוי תופח קלות באפייה. משאירים כחצי סנטימטר.
• לאפות עד שהמרכז מוצק לגמרי. המילוי ממשיך להתייצב גם מחוץ לתנור, וקיש שנאפה יתר על המידה יוצא יבש ומחורר.
• לחתוך את הקיש חם. הוא עדיין לא התייצב והפרוסה מתפרקת. 20 דקות מנוחה הן חלק מהמתכון.

תחליפים וגרסאות

• בצק מוכן: עלה בצק פריך קנוי מחליף את הבצק לגמרי. מפשירים, מרפדים את התבנית ואופים אפייה עיוורת באותו אופן.
• גבינות: במקום גרוייר אפשר קשקבל, גאודה או אמנטל. גם 100 גרם מוצרלה מגוררת עם 50 גרם בולגרית מפוררת עובדת מעולה, ויוצא מלוח יותר.
• בלי שמנת מתוקה: מחליפים ב-300 מ”ל חלב, או ב-150 מ”ל חלב עם 150 גרם שמנת חמוצה. פחות עשיר, מתייצב בסדר גמור.
• עוד טעם: מחליפים חצי מהשמפיניון בפטריות פורטובלו בפרוסות עבות, או מוסיפים שתי חפניות עלי תרד בסוף הטיגון עד שהם קומלים ומתאדים.
• ללא גלוטן: בצק ללא גלוטן מוכן, או תערובת קמחים ללא גלוטן ביחס זהה. המילוי עצמו ללא גלוטן.

שמירה והכנה מראש

הקיש נשמר במקרר 3 עד 4 ימים בכלי אטום. מחממים פרוסות בתנור שחומם ל-160 מעלות כ-12 דקות ולא במיקרוגל, אחרת הבצק מתרכך. אפשר להקפיא אותו אפוי, שלם או בפרוסות, עד חודשיים: עוטפים היטב, מפשירים במקרר ומחממים 20 דקות ב-170 מעלות. לקראת שבוע עמוס אני מפצלת את העבודה. הבצק מחזיק במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש, ומילוי הפטריות המטוגן נשמר במקרר יומיים בכלי סגור.

שאלות נפוצות

איזה גודל תבנית צריך?

תבנית קיש בקוטר 24 סנטימטר עם תחתית נשלפת ודופן בגובה כ-3 סנטימטר. בתבנית 26 סנטימטר מרדדים את הבצק דק יותר, הקיש יוצא נמוך יותר וזמן האפייה מתקצר בכ-5 דקות.

איך יודעים שהקיש מוכן?

השוליים מתייצבים לגמרי והמרכז רועד קלות בניעור עדין של התבנית. אם המרכז עדיין נוזלי, אופים עוד 5 דקות ובודקים שוב. קיש שנאפה עד התייצבות מלאה במרכז יוצא יבש אחרי הקירור.

אפשר לוותר על האפייה העיוורת?

לא ממליצה. בלי אפייה עיוורת התחתית נשארת רכה וחיוורת, כי היא סופגת את הנוזל לפני שהספיקה להתייצב. אם ממש אין זמן, מקצרים לאפייה עיוורת של 15 דקות עם משקולות, מברישים את התחתית החמה בחלבון ביצה טרוף ומחזירים לשתי דקות. זה פתרון חלקי, אבל טוב בהרבה מכלום.

הילדים לא אוהבים פטריות, מה עושים?

קוצצים את הפטריות דק מאוד במקום לפרוס, כך הן נעלמות בתוך המילוי. אפשר גם להחליף חצי מהכמות בתירס או בקישואים מגוררים שסוחטים היטב מהנוזלים לפני הטיגון.