קציצות טונה מהקופסה

קציצות טונה הן המנה שהצילה לי יותר ימי שלישי מכל דבר אחר במטבח. אני חוזרת מהעבודה אחרי שש, שלושה ילדים רעבים מחכים, ואין לי כוח להתחיל לקלף ולבשל מאפס. שלוש קופסאות טונה מהמזווה, שתי ביצים ובצל, ושלושת רבעי שעה אחר כך יש ארוחה חמה על השולחן שכולם אוכלים בלי מלחמות.

במשך שנים הקציצות שלי התפרקו במחבת והייתי בטוחה שזה פשוט טבען. בפועל הבעיה הייתה הנוזלים: טונה שלא סוחטים היטב משחררת מים בטיגון, והקציצה נפתחת מהצדדים. מאז שאני סוחטת את הטונה במסננת ומקררת את התערובת עשר דקות לפני העיגול, הן יוצאות שלמות כל פעם. בזמן הקירור הזה אני בדיוק מכינה סלט.

למה זה עובד

• סחיטת הטונה מוציאה את הנוזל שהוא האויב של הקציצה. פחות מים בתערובת פירושו שהקציצה מיטגנת במקום להתאדות ולהתפרק.
• היחס בין הביצים לפירורי הלחם הוא הלב של המתכון. שתי ביצים על כ-340 גרם טונה סחוטה (זה מה שיוצא משלוש קופסאות של 160 גרם) ועל 60 גרם פירורי לחם נותנות תערובת שמתלכדת אבל לא יוצאת גומי.
• הבצל הקצוץ דק דק מתרכך בטיגון ומשחרר לחות מתוקה בתוך הקציצה. בצל בקוביות גדולות נשאר חי וגם שובר את הקציצה מבפנים.
• כף מיץ לימון בתערובת חותכת את הטעם הקופסאתי של הטונה. זה ההבדל בין קציצה שמרגישה כמו מנה לקציצה שמרגישה כמו קופסה.

טעויות נפוצות

• להפוך את הקציצות מוקדם מדי. קציצה שלא יצרה קרום זהוב נדבקת למחבת ונקרעת. מחכים עד שהיא מתנתקת לבד בדחיפה קלה של המרית, בסביבות 3 דקות.
• אש גבוהה. החוץ נשרף תוך דקה והפנים נשאר רטוב. אש בינונית, בלי קיצורי דרך.
• מחבת עמוסה. כשהקציצות נוגעות זו בזו הטמפרטורה צונחת והן ספוגות שמן. שלושה סבבים של 5 עד 6 קציצות, גם אם זה דורש עוד עשר דקות.
• יותר מדי פירורי לחם. כל כף נוספת מייבשת. מוסיפים רק אם התערובת לא מתלכדת בלחיצה.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם בחצי כוס פירורי לחם ללא גלוטן, או ב-3 כפות קורנפלור. עם קורנפלור התערובת צריכה 5 דקות נוספות במקרר.
• עם תוספת ירקות: מגרדים גזר קטן או קישוא קטן, סוחטים אותם חזק מהמים ומוסיפים לתערובת. דרך טובה להכניס ירק לצלחת של ילדים.
• בגרסה מוחמצת: מוסיפים כף חמוצים קצוצים דק. יוצא טעם שמזכיר סלט טונה בתוך קציצה חמה.
• בלי טיגון: אפשר לאפות, הפרטים בשאלות למטה.

שמירה והכנה מראש

אני מכינה את התערובת ביום ראשון בערב ושומרת אותה בקערה אטומה במקרר עד 24 שעות, ואז הטיגון עצמו לוקח כ-20 דקות בלבד. קציצות מטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים בכלי סגור. מחממים אותן במחבת יבשה על אש קטנה 2 דקות מכל צד או בתנור 160 מעלות ל-8 דקות. במיקרוגל הן יוצאות רכות וספוגיות. להקפאה: מסדרים את הקציצות המטוגנות על מגש בשכבה אחת, מקפיאים שעה, מעבירים לשקית ושומרים עד 2 חודשים. מחממים ישר מההקפאה בתנור 180 מעלות ל-12 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות את הקציצות במקום לטגן?

כן. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים שמן משני הצדדים ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות, הופכים ואופים עוד 8 דקות, עד שהקציצות זהובות ויציבות. הן יוצאות יבשות יותר מהמטוגנות אבל קלות בהרבה.

טונה בשמן או טונה במים?

שתיהן עובדות. טונה בשמן נותנת קציצה עשירה ועסיסית יותר, וטונה במים יוצאת קלה אבל צריכה סחיטה קפדנית במיוחד כי היא ספוגה מאוד. בשתי האפשרויות סוחטים עד שהמסננת יבשה.

הקציצות מתפרקות לי במחבת. מה עושים עכשיו?

מחזירים את התערובת לקערה, מוסיפים כף או שתיים פירורי לחם, מערבבים ומקררים 15 דקות נוספות. בנוסף, בודקים שהשמן באמת חם ושלא הפכנו את הקציצות מוקדם מדי.

מה מגישים לצד קציצות טונה?

בבית שלי זה פירה או אורז לבן עם סלט ירקות קצוץ, ולפעמים רק לחם טרי וטחינה. הקציצות גם מצוינות קרות למחרת בתוך פיתה עם חסה ומיונז, וזה הופך אותן לארוחת צהריים לבית ספר.