לביבות כרוב מטוגנות

בבית שבו גדלתי כרוב היה הירק של סוף השבוע. כרוב ממולא, כרוב מתוק חמוץ, ואם נשאר חצי כרוב במקרר אחרי כל זה, הוא הפך ללביבות. אני עושה אותן עד היום, בדרך כלל ביום שישי בצהריים, וחצי מהן נעלמות לפני שהן מגיעות בכלל לשולחן. זה אחד המתכונים הבודדים שכולם אוכלים בלי לשאול מה יש בפנים.

הלביבות האלה פרווה, אז הן מתאימות גם לשולחן בשרי, וזה אחד הדברים שאני הכי אוהבת בהן. דבר אחד חשוב לדעת לפני שמתחילים: הכרוב הוא בעיקר מים, והשלב של המליחה והסחיטה הוא מה שמפריד בין לביבה פריכה לבין בלילה רטובה שנופלת לחתיכות במחבת. המליחה לוקחת עשרים דקות שבהן לא עושים כלום, ואני מנצלת אותן לקיצוץ הבצל והשמיר ולהוצאת שאר המצרכים. בגלל ההמתנה הזאת כל המתכון מסתדר על שעה ורבע, מהן כחצי שעה ליד המחבת.

למה זה עובד

• מליחה וסחיטה: המלח מוציא את הנוזלים מהכרוב לפני הטיגון ולא בתוך המחבת. כרוב סחוט נקשר לביצה ולקמח ונשאר מגובש גם בהיפוך. חלק מהמלח יוצא עם הנוזלים, ולכן לתערובת מוסיפים רק ¼ כפית.
• פריסה בסכין ולא בפומפייה: הגירוד מוחץ את הכרוב והוא משחרר מים עוד לפני המליחה. פסים דקים שנחתכו בסכין משתלבים זה בזה כמו רשת ומחזיקים את הלביבה מבפנים.
• מעט קמח: הקמח כאן הוא דבק, לא בסיס. שש כפות על חצי קילו כרוב סחוט מגבשות את התערובת בלי להפוך אותה לפנקייק, ואבקת האפייה מוסיפה לה מעט אוויריות.
• שמן בגובה חצי סנטימטר: מספיק כדי לבנות קרום פריך עד אמצע הלביבה, ומעט מכדי שהיא תשחה בשמן ותספוג אותו. אש בינונית שומרת על כ-170 מעלות לאורך כל האצווה.

טעויות נפוצות

• מדלגים על המליחה. בלי עשרים הדקות האלה הכרוב משחרר את המים שלו בתוך השמן, הלביבה מתפרקת והשמן מתיז.
• סוחטים בעדינות. סוחטים חזק באמת, עד שהכרוב נראה מקומט ויבש. עדיף להיעזר במגבת מטבח נקייה ולפתל אותה.
• מוסיפים קמח עד שהתערובת מרגישה נוחה. התערובת אמורה להיות רופפת ולא להידבק לכף. עוד קמח יתן לביבה כבדה וקמחית.
• הופכים מוקדם מדי. כל עוד השוליים לא מתייצבים והתחתית לא זהובה, הלביבה לא מחזיקה. שלוש דקות בלי לגעת.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-5 כפות קמח חומוס. הטעם יוצא מעט אגוזי והמרקם דומה.
• עם תפוח אדמה: מגרדים תפוח אדמה בינוני, סוחטים אותו היטב ומוסיפים לתערובת. הלביבה יוצאת מלאה ומשביעה יותר, בסגנון לביבות תפוחי אדמה.
• חלבי: מוסיפים 100 גרם גבינת פטה מפוררת ומוותרים על המלח בתערובת, כי הפטה מלוחה. במקרה הזה המנה הופכת לחלבית ומוגשת עם שמנת חמוצה.
• בתנור: מניחים כפות מהתערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן ואופים ב-200 מעלות כ-25 דקות, הופכים באמצע. פחות פריך, אבל עובד.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. מחזירים להן את הפריכות בתנור שחומם ל-180 מעלות, 8 עד 10 דקות. במיקרוגל הן מתרככות לגמרי, אז אני לא ממליצה. להקפאה מסדרים את הלביבות המטוגנות והמקוררות בשכבה אחת בתבנית, מקפיאים שעתיים ואז מעבירים לשקית. כך הן לא נדבקות זו לזו ונשמרות עד חודשיים. מחממים ישר מהקפאה ב-180 מעלות כ-15 דקות. את התערובת עצמה לא כדאי להכין מראש, כי הכרוב ממשיך לשחרר נוזלים.

שאלות נפוצות

למה הלביבות מתפרקות במחבת?

בדרך כלל משתי סיבות: הכרוב לא נסחט מספיק, או שהפכו את הלביבה לפני שהתחתית התייצבה. באמצע הטיגון אפשר להוסיף כף קמח לתערובת ולחכות שלוש דקות מלאות לפני ההיפוך.

אפשר לפרוס את הכרוב במעבד מזון?

כן, בדיסק הפריסה ולא בלהב הקוצץ. הלהב הופך את הכרוב למחית רטובה שלא מחזיקה צורה. אחרי הפריסה חותכים את הפסים הארוכים בסכין.

כמה לביבות יוצאות מהמתכון?

כ-20 לביבות בקוטר 7-8 ס”מ, שהן כ-3 לביבות לסועד כתוספת. כמנה עיקרית עם סלט הכמות מספיקה ל-4 אנשים.

אפשר להכין בלי ביצים?

כן. מערבבים 4 כפות קמח חומוס עם ½ כוס מים לבלילה חלקה ומוסיפים במקום הביצים. הלביבות יוצאות שבירות יותר, לכן עושים אותן קטנות ומטגנים 4 דקות לכל צד.