בורקס תפוחי אדמה כמו במאפייה

אני אחות במחלקה פנימית ואמא לשניים, והבורקס הזה הוא ההוכחה שלי שאפשר מאפייה גם בבית, בלי להתעסק שעות עם בצק. בערב שקט לפני משמרת בוקר אני מכינה מגש שלם, אופה חצי ומקפיאה חצי. בבוקר הילדים מקבלים בורקס חם ואני מקבלת חמש דקות שקט עם הקפה.

גדלתי על תבשילי עדשים חריפים של אמא, ומשם למדתי שמלית בלי תיבול היא סתם מילוי. מלית תפוחי האדמה שלי בנויה על בצל שמטגנים באמת עד להזהבה, כורכום בשביל הצבע ופלפל שחור ביד נדיבה. זו המלית שגורמת לאנשים לשאול מאיזו מאפייה קניתי.

למה זה עובד

• תפוחי אדמה לבנים ועמילניים נמעכים ליבש ומתפוררים נכון. תפוחי אדמה אדומים, שעווניים יותר, נשארים דביקים ומשחררים מים לתוך הבצק.
• מלית בלי טיפת נוזל. בלי חלב, בלי מים ובלי שמנת. כל לחות שנמצאת במלית הופכת לאדים באפייה, והאדים האלה מרטיבים את תחתית הבורקס מבפנים.
• מלית קרה על בצק קר. השומן שבבצק העלים צריך להישאר קשה עד הרגע שהתבנית נכנסת לתנור, כדי שימשיך להפריד בין שכבות הבצק. אז המים שבבצק הופכים לאדים ודוחפים את השכבות למעלה.
• חום גבוה של 200 מעלות. בחום הזה האדים נוצרים מהר, לפני שהשומן נמס ונספג. ב-170 מעלות השומן נמס ראשון, הבצק סופג אותו והמאפה יוצא כבד וחיוור.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מדי. שתי כפות גדושות, כ-60 גרם, לריבוע של 10 ס”מ, לא יותר. מלית עודפת פורצת בצדדים ונשרפת על התבנית.
• לא לאטום את הקצוות. לוחצים את שלוש הפאות עם שיני מזלג. בצק עלים מתפח ונפתח בדיוק במקום שלא נלחץ.
• למעוך תפוחי אדמה במעבד מזון. הלהבים קורעים את תאי העמילן, העמילן המשתחרר יוצר מרקם דביק והמלית הופכת לדבק. ממעכים ביד, במועך פשוט, וזה גם מהיר יותר.
• להבריש בביצה את קווי החיתוך. ביצה שנוזלת לתוך שולי הבצק מדביקה את השכבות וחוסמת את ההתפחה. מברישים רק את פני המשולש מלמעלה.

תחליפים וגרסאות

• גרסה חלבית: מוסיפים 150 גרם גבינה בולגרית מגוררת למלית הקרה ומפחיתים את המלח לחצי כפית. המלית יוצאת נדיבה יותר, אז ממלאים כ-70 גרם לריבוע. יוצא בורקס תפוחי אדמה וגבינה, והמתכון הופך לחלבי.
• בצק פילו: אפשר, אבל התוצאה שונה. שלושה עלי פילו משומנים בשמן זית נותנים מאפה דק ופריך ולא תפוח, וזמן האפייה מתקצר לכ-20 דקות.
• תיבול אחר: חצי כפית כמון וקמצוץ פלפל אנגלי במקום אגוז המוסקט, או כף זעתר בתוך המלית. גם להחליף שליש מתפוחי האדמה בבטטה עובד יפה ומוסיף מתיקות.
• בלי ביצה: מברישים בשמן זית או במשקה סויה. הצבע יוצא פחות מוזהב, השומשום נדבק בלי בעיה.

שמירה והכנה מראש

אני מקפיאה אותם תמיד לא אפויים, אחרי ההברשה בביצה ופיזור השומשום: מסדרים את הבורקסים המעוצבים על תבנית, מקפיאים שעה עד שהם קשים, ומעבירים לשקית. כך הם נשמרים עד 3 חודשים. אופים ישר מהמקפיא ב-200 מעלות, בלי הפשרה, 5 דקות יותר מהזמן הרגיל. בורקס אפוי נשמר יום בטמפרטורת החדר בכלי לא אטום לגמרי, ובמקרר עד 3 ימים, ומתחדש ב-180 מעלות במשך 7 דקות. מיקרוגל הופך אותו לגומי, אז עדיף לדלג עליו. את המלית לבדה אפשר להכין יום מראש ולשמור מכוסה במקרר.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות את תפוחי האדמה במקום לבשל?

כן, ואפילו עדיף. תפוחי אדמה שלמים עם הקליפה, בתנור 200 מעלות כ-50 דקות, יוצאים יבשים יותר מבישול במים והמלית מרוכזת בטעם. זה פשוט לוקח יותר זמן.

למה הבורקס שלי לא התפח?

בדרך כלל בגלל בצק שהתחמם בעבודה או תנור שלא הגיע לחום. מחכים שהתנור יתייצב על 200 מעלות, ומכניסים את התבנית ל-10 דקות במקפיא לפני האפייה.

מה עושים אם המלית יצאה דלילה?

מחזירים אותה למחבת יבשה על אש בינונית ומערבבים 3 עד 4 דקות, עד שהיא מתייבשת ונאספת לגוש אחד. מקררים לגמרי ורק אז ממלאים.

כמה בורקסים יוצאים מחבילת בצק?

מדף של 250 גרם, מרודד לגודל 20 על 30 ס”מ, יוצאים 6 ריבועים של 10 על 10 ס”מ. מ-500 גרם בצק יוצאים 12 בורקסים.