פאד סי יו אטריות רחבות ברוטב סויה

אני מגלגל בצק רוב השבוע, אבל בערבים שאין בי כוח להוציא את מכונת הפסטה, אני עושה פאד סי יו. השם התאילנדי אומר פשוט “מוקפץ ברוטב סויה” (סי יו = רוטב סויה), וזו המנה שלימדה אותי שגם רחוק מאיטליה יש אטריות רחבות שמתנהגות כמו טליאטלה. ההבדל היחיד הוא הקצב: במקום רוטב שמתבשל שעה, יש כאן עשר דקות על האש הגבוהה ביותר שהכיריים שלכם יודעות לתת.

הזמן הכולל למעלה מכיל 25 דקות השריה של האטריות היבשות במים חמים, והמתנה פסיבית לגמרי. בדיוק בזמן הזה פורסים את העוף, קוצצים שום, חותכים את המנגולד ומערבבים את הרוטב, ולכן זה לא מוסיף לזמן העבודה. כשהמחבת נדלקת הכל כבר חייב להיות מסודר על השיש בקעריות, כי מכאן והלאה אין רגע פנוי.

למה זה עובד

• שתי מנות ולא אחת: מחבת ביתית מאבדת חום ברגע שמעמיסים עליה. בחלוקה לשתי מנות האטריות נחרכות במקום להתבשל בנוזלים של עצמן.
• סויה כהה עם סילן: בתאילנד משתמשים בסויה שחורה מתוקה וסמיכה (סי יו דאם), שקשה להשיג כאן. סויה כהה עם כף סילן נותנת את אותו צבע מהגוני ואת אותה מתיקות עמוקה שנדבקת לאטרייה.
• קורנפלור על העוף: שכבה דקה אוטמת את הרצועות ושומרת אותן עסיסיות גם באש גבוהה מאוד.
• הפרדת גבעולים מעלים: הגבעולים צריכים דקה וחצי, העלים פחות מדקה. ביחד הם מוציאים או עלים נשרפים או גבעולים חיים.

טעויות נפוצות

• להרתיח את האטריות. אטריות אורז רחבות שעברו בישול מלא נמרחות ונשברות במחבת. משרים במים חמים בלבד, עד שהן מתכופפות סביב האצבע בלי להישבר.
• לערבב בלי הפסקה. ערבוב תמידי מוציא נוזלים ומונע חריכה לגמרי. מהפכים שלוש או ארבע פעמים בסך הכל.
• להפריד אטריות עם כף. הן נקרעות. מפרידים אותן בידיים אחרי הסינון, כשהן מעורבבות בכפית שמן.
• יותר מדי רוטב. פאד סי יו הוא לא מנה ברוטב. האטריות אמורות לצאת מצופות ומבריקות, לא לשחות.

תחליפים וגרסאות

• במקום מנגולד: ברוקולי סיני (גאי לאן) אם משיגים בחנות אסיאתית, או גבעולי ברוקולי פרוסים דק עם חופן תרד בסוף.
• בלי סויה כהה: כף סויה רגילה נוספת עם חצי כף סילן נוספת. הצבע יוצא בהיר יותר, הטעם קרוב מאוד.
• אטריות טריות: אם מצאתם אטריות אורז רחבות טריות, מדלגים על ההשריה לגמרי. מפרידים בעדינות בידיים ומוסיפים ישר למחבת החמה.
• טבעוני: מחליפים את העוף בטופו קשה מטוגן עד שהוא זהוב, ומדלגים על הביצה. כפית שמן שומשום בסוף מחזירה את העומק שחסר.
• חריף: מערבבים כף חומץ אורז עם צ’ילי ירוק קצוץ ומניחים בצד עשר דקות. ככה מגישים את זה בתאילנד, בצנצנת ליד הצלחת.

שמירה והכנה מראש

את הרוטב אפשר לערבב מראש ולהחזיק במקרר עד 5 ימים, וזה חוסך את עיקר העבודה בערב עמוס. את האטריות משרים רק סמוך לבישול, כי אחרי שעתיים במסננת הן נדבקות לגוש אחד. מנה מוכנה נשמרת במקרר עד יומיים ומאבדת מהמרקם. מחממים אותה במחבת לוהטת עם כפית שמן ולא במיקרוגל, כדי שהאטריות יתייבשו מעט ולא יתפרקו. המנה הזו לא מתאימה להקפאה.

שאלות נפוצות

אילו אטריות לקנות?

אטריות אורז רחבות יבשות ברוחב 10 מילימטר, שמסומנות בדרך כלל rice stick wide. הצרות נעלמות בין הירקות ואין להן את הנגיסה הנכונה. בחנויות אסיאתיות אפשר למצוא גם גרסה טרייה בשקית, והיא הטובה יותר.

אפשר בלי ווק?

כן, ואני עצמי עושה את זה במחבת. צריך מחבת רחבה וכבדה בקוטר 28 סנטימטר לפחות, על הלהבה הגדולה, ועדיף פלדה או יציקה ולא טפלון שלא אוהב אש גבוהה ולא נותן חריכה. העיקר הוא לעבוד בשתי מנות ולא להעמיס.

למה המנה יוצאת לי מלוחה?

בדרך כלל בגלל סויה כהה מלוחה במיוחד, או אטריות שלא ספגו מספיק מים וקיבלו את כל הרוטב לעצמן. מתקנים עם חצי כפית סוכר וכף מים חמים, ובפעם הבאה מתחילים משני שליש מכמות הסויה וטועמים לפני ההוספה.

מה ההבדל בין פאד סי יו לפאד תאי?

פאד תאי מתובל בתמרהינדי וסוכר, מוגש עם בוטנים ונבטים, והטעם שלו חמוץ מתוק ובהיר. פאד סי יו מתובל בסויה, הוא כהה ומעושן ופחות מתוק, ועשוי כמעט תמיד מאטריות רחבות יותר.