פשטידת ברוקולי וכרובית בתבנית אחת

אני עושה את זה כל יום ראשון בערב: מתיישבת עם הפתק של השבוע ומחליטה מה נכנס לתנור ביום שלישי, כי שלישי אצלנו הוא היום הכי עמוס. פשטידת ברוקולי וכרובית היא התשובה הקבועה שלי. שני הירקות האלה תמיד נמצאים אצלי במגירת הירקות או במקפיא, הפשטידה נכנסת לתנור בזמן המקלחות, ועד שכולם מתיישבים לשולחן היא כבר בחוץ ומתייצבת.

בשלב מסוים הפסקתי להכין פשטידת ברוקולי בנפרד ופשטידת כרובית בנפרד, פשוט כי אין לי זמן לשתי תבניות. מה שיצא מהשילוב טוב יותר ממה שציפיתי: הכרובית נותנת מתיקות עדינה ומרקם רך, הברוקולי נותן נגיסה וצבע, והילדים אוכלים את זה בלי לנהל חקירה על מה יש בפנים. זאת לא פשטידה לתמונה, זאת פשטידה לערב של יום שלישי.

למה זה עובד

• הלבנה קצרה, כלומר בישול מהיר במים רותחים שנעצר במים קרים, מרככת את הפרחים בדיוק עד הנקודה שבה הם נעימים לנגיסה. ירקות שנכנסים חיים לתערובת יוצאים קשים, כי זמן האפייה נקבע לפי התייצבות הביצים ולא לפי הירקות. הכרובית נכנסת למים ראשונה כי היא צפופה יותר, והברוקולי מצטרף אליה בשתי הדקות האחרונות.
• ניקוז מלא לפני הערבוב הוא מה שמפריד בין פשטידה לשלולית. כרובית וברוקולי סופחים הרבה מים בבישול, וכל המים האלה משתחררים בתנור.
• היחס בין הביצים לירקות: 5 ביצים ו-200 גרם שמנת חמוצה על 1.1 ק”ג ירקות. מספיק נוזל כדי לקשור הכל, לא כל כך הרבה שהפשטידה נהפכת לחביתה עם קצת ירקות.
• הקמח ואבקת האפייה: הקמח סופח את הלחות שנשארת בירקות וקושר את התערובת, ואבקת האפייה מרימה אותה קצת, כך שהפשטידה יוצאת פחות דחוסה.
• בצל מטוגן ואגוז מוסקט הם מה שנותן לפשטידת ירקות טעם של מנה ולא של ירקות מאודים. אגוז מוסקט וכרובית הם צמד קלאסי, וכמות קטנה מספיקה.

טעויות נפוצות

• להעביר את הירקות מהסיר ישר לקערה. גם אם נדמה שהם מסוננים, יש בהם עוד מים. ממתינים 10 דקות במסננת ומייבשים בטפיחות במגבת.
• לבשל את הירקות עד שהם רכים לגמרי. אחרי זה מחכות להם עוד כ-50 דקות בתנור. הם צריכים לצאת מהמים כשהם עוד מחזיקים צורה.
• לחתוך את הפשטידה רותחת. התערובת ממשיכה להתייצב גם מחוץ לתנור. חיתוך מיידי מוציא ריבועים שמתפרקים בדרך לצלחת.
• לדחוס הכל לתבנית קטנה מדי. בתבנית צרה הפשטידה גבוהה מדי, הפנים נשאר לח והחלק העליון נשרף. 24 על 30 ס”מ היא המידה שעובדת לכמות הזאת.
• לערבב בכוח. הפרחים נשברים, והמרקם נהפך למחית אחידה בלי הבדל בין הברוקולי לכרובית.

תחליפים וגרסאות

• ירקות קפואים: עובדים מצוין וזה מה שאני עושה בשבועות עמוסים. מבשלים 2 עד 3 דקות בלבד במים רותחים, מסננים ומייבשים היטב. הם מגיעים מולבנים מהמפעל ולכן צריכים פחות זמן.
• בלי גלוטן: מחליפים את 5 כפות הקמח ב-3 כפות קורנפלור, והציפוי העליון יוצא מגבינה בלבד או מגבינה עם שקדים טחונים, בלי פירורי לחם.
• גרסה פרווה: מוותרים על הגבינות, מחליפים את השמנת החמוצה ב-¾ כוס (180 מ”ל) חלב סויה לא ממותק, ומוסיפים 2 כפות קמח ו-2 כפות שמן זית כדי להחזיר את הקשירה והשומן. הציפוי יוצא משקדים טחונים.
• עם גבינה בולגרית: מפוררים 150 גרם בולגרית 5% לתוך התערובת ומורידים את המלח ל-1 כפית. הפשטידה יוצאת מלוחה יותר ועשירה בטעם.
• גרסה משביעה יותר: כוס עדשים חומות מבושלות ומסוננות או כוס גרגירי חומוס מבושלים נכנסים לתערובת בלי לשנות את זמן האפייה.

שמירה והכנה מראש

הפשטידה נשמרת במקרר עד 4 ימים בכלי אטום, ולדעתי היא טעימה אפילו יותר ביום השני. מחממים ריבועים בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך 10 דקות, ולא במיקרוגל, כדי שהציפוי יחזור להיות פריך. להכנה מראש אני מפצלת: מלבינה ומייבשת את הירקות בערב ושומרת אותם בכלי אטום במקרר, וטורפת את תערובת הביצים רק לפני האפייה. תערובת מעורבבת שעומדת לילה שלם מאבדת את פעולת אבקת האפייה והירקות משחררים לתוכה מים. אם בכל זאת מערבבים הכל מראש, מוסיפים 5 דקות אפייה כי התערובת יוצאת מהמקרר קרה. להקפאה: אופים עד הסוף, מצננים לגמרי, חותכים לריבועים ומקפיאים בשכבה אחת עד 3 חודשים. מחממים ישר מהמקפיא ב-180 מעלות במשך 20 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להכין רק עם ברוקולי או רק עם כרובית?

כן, שומרים על אותו משקל ירקות, 1.1 ק”ג בסך הכל, וכל שאר הכמויות נשארות זהות. עם כרובית בלבד מלבינים 5 דקות והפשטידה יוצאת עדינה ומתוקה יותר, עם ברוקולי בלבד מלבינים 3 דקות בלבד והיא יוצאת ירוקה ועם טעם חזק יותר.

למה הפשטידה יצאה נוזלית מלמטה?

כמעט תמיד זה מים שנשארו בירקות, ולפעמים אפייה קצרה מדי. בודקים מוכנות בסכין שננעצת במרכז: אם יוצא נוזל, ממשיכים לאפות עוד 5 עד 10 דקות ובודקים שוב.

אפשר להשתמש בתבנית עגולה?

אפשר, בקוטר 28 ס”מ. השטח שם קטן במקצת, לכן הפשטידה יוצאת גבוהה יותר וצריכה 5 עד 10 דקות אפייה נוספות. אם הגבינה למעלה משחימה מהר, מכסים בנייר כסף בשליש האחרון של האפייה.

הילדים לא אוהבים ברוקולי, יש סיכוי?

אצלי זה עבד כשהתחלתי לחתוך את הפרחים קטן יותר, בגודל של כ-2 ס”מ, ולהוסיף את הגבינה הצהובה מלמעלה. כשהפשטידה מוצקה וחתוכה לריבועים בגודל יד, היא נאכלת כמו משהו אחד ולא כמו צלחת ירקות.