פיצה זיתים שחורים במגש

בבית שלנו פיצה זיתים שחורים היא לא פשרה ולא תחליף. היא הפיצה שהילדים מבקשים, ואני אוהבת אותה דווקא בגלל הזיתים: הם מלוחים, שמנוניים, ומפזרים טעם עמוק על כל פרוסה גם כשיש עליה רק רוטב וגבינה. הבצק הזה הוא הבצק שאני סומכת עליו. לשים אותו בעשר דקות, הוא תופח לבד שעה עד שעה וחצי, ואני חוזרת אליו כשמתאים לי. רוב הזמן במתכון הוא זמן התפחה ולא זמן עבודה.

שלושה דברים קטנים עושים כאן את כל ההבדל: זיתים טובים, אורגנו ביד נדיבה וזילוף שמן זית ברגע שהפיצה יוצאת מהתנור. זה ההבדל בין פיצה ביתית נחמדה לפיצה שמבקשים שוב.

למה זה עובד

• בצק ב-60 אחוז לחות, כלומר 300 מ”ל מים ל-500 גרם קמח, נוח לעבודה ביד ולא דורש משטח מקומח. הוא יוצא פריך מלמטה ורך בפנים גם בלי מיקסר.
• אפייה בשני שלבים. הבסיס עם הרוטב נכנס לבד ל-8 דקות ורק אז מוסיפים גבינה וזיתים. כך הבצק מתייצב לפני שהגבינה משחררת נוזלים, ואין מרכז לבן ורטוב.
• רוטב מרסק עגבניות מדולל. חלק רסק לחלק מים נותן כ-300 מ”ל רוטב סמיך שנשאר על הבצק, בלי הריכוז החד של רסק סמיך מדי. פסאטה או עגבניות מרוסקות משחררות מים בתנור ומרטיבות את הבסיס.
• זיתים מיובשים. זיתים שיוצאים ישר מהנוזל שלהם מרטיבים את הגבינה ומכתימים אותה באפור.
• תנור שחומם היטב ל-250 מעלות, עם התבנית בשליש התחתון. החום מלמטה הוא מה שעושה את התחתית הפריכה.

טעויות נפוצות

• יותר מדי רוטב. שכבה דקה ואחידה מספיקה, וכל הכמות שבמתכון מיועדת לתבנית שלמה. עודף רוטב הוא הסיבה מספר אחת לפיצה ביתית שנשארת גומי באמצע.
• לרדד את הבצק במערוך. המערוך מוציא את כל האוויר שנבנה בהתפחה. מותחים בכפות הידיים מהמרכז לשוליים, ואם הבצק מתכווץ נותנים לו 5 דקות מנוחה וממשיכים.
• להמליח את הרוטב ביד רחבה. הזיתים כבר מלוחים מאוד, וחצי כפית מלח ברוטב זה בדיוק מה שצריך.
• להגזים בשמרים. שתי כפיות מספיקות לחלוטין. יותר מזה מזרז את ההתפחה אבל משאיר בבצק טעם שמרים חמצמץ.
• להכניס לתנור שלא התחמם עד הסוף. 15 דקות חימום מקדים הן מינימום, ו-20 הדקות שבהן הבצק נח מספיקות לכך. תנור קר אופה את הפיצה לאט והיא יוצאת חיוורת ויבשה.

תחליפים וגרסאות

• נגיעה יוונית: מפזרים 100 גרם פטה מפוררת יחד עם המוצרלה ומוסיפים עגבניות שרי חצויות.
• בצק קנוי: שני בצקי פיצה קנויים, כ-800 גרם, מחליפים את הבצק הביתי. מדלגים על ההתפחה וממשיכים משלב המתיחה בתבנית.
• קמח מלא: מחליפים עד 100 גרם מהקמח הלבן בקמח מלא ומוסיפים כף מים. יותר מזה והבצק יוצא כבד.
• בלי גבינה: גרסה טבעונית עובדת מצוין עם רוטב, זיתים, בצל סגול דק ואורגנו, וזילוף שמן זית אחרי האפייה.
• זיתי קלמטה נותנים טעם חזק וחמצמץ יותר. אם משתמשים בהם, מפחיתים את הזיתים ל-120 גרם.

שמירה והכנה מראש

את הבצק אפשר להכין יום קודם: אחרי הלישה מעבירים אותו לקערה משומנת ומכוסה ומחזיקים במקרר עד 48 שעות, וההתפחה הקרה גם משפרת את הטעם. מוציאים אותו מהמקרר שעה לפני העבודה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר, וממשיכים ישר לשלב המתיחה בתבנית בלי התפחה נוספת. בצק קר מתכווץ ולא נמתח. פיצה אפויה נשמרת במקרר עד 3 ימים, ומחממים אותה במחבת יבשה עם מכסה על אש בינונית נמוכה 4 עד 5 דקות, כך התחתית חוזרת להיות פריכה. אפשר להקפיא פרוסות אפויות עד חודשיים ולחמם ישר מהמקפיא ב-200 מעלות כ-8 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר ללוש את הבצק ביד בלי מיקסר?

בהחלט. לשים בקערה או על משטח עבודה נקי 8 עד 10 דקות, עד שהבצק חלק, אלסטי וחוזר לאיטו כשלוחצים עליו באצבע. זה בצק כמעט לא דביק, ולכן העבודה ביד פשוטה.

אילו זיתים שחורים הכי מתאימים?

זיתים שחורים ללא גלעין, פרוסים לעיגולים דקים. זיתים שחורים משומרים מסוג קליפורניה הם העדינים והמתוקים שביניהם ומתאימים גם לילדים, זיתים משומנים מרוכזים ומלוחים יותר, וקלמטה חזקים וחמצמצים. בכל מקרה מסננים ומייבשים היטב.

התנור שלי מגיע רק ל-220 מעלות, מה עושים?

אופים באותו סדר אבל מוסיפים זמן: 10 דקות לשלב הרוטב ועוד 10 עד 12 דקות אחרי הגבינה. מניחים את התבנית בשליש התחתון כדי לפצות על החום החסר.

למה הפיצה יצאה רטובה באמצע?

כמעט תמיד בגלל עודף רוטב, זיתים שלא יובשו או דילוג על האפייה הראשונה של הבסיס. שלושת אלה מכניסים נוזל לבצק לפני שהספיק להתייצב.