צימס גזר ושזיפים מיובשים

אצלנו בבית הצימס הוא לא תוספת, הוא מוסד. גדלתי על המטבח האשכנזי של אמא שלי, ושם הצימס, תבשיל מתוק של ירקות ופירות, הגיע לשולחן השבת בקערה עמוקה ליד הצלי, והילדים תמיד דגו ממנו קודם את השזיפים. אני מבשלת אותו בגרסה שלי: פחות סוכר, הרבה מיץ תפוזים, והגזר נשאר גזר ולא הופך למחית.

אני מכינה אותו על הכיריים ולא בתנור, כי כך אני רואה בדיוק מה קורה לרוטב ויכולה לעצור בזמן הנכון. מי שמגיע אליי לשבת יודע שתמיד יש סיר צימס, וגם שתמיד יש יותר מדי, כי הוא טעים לא פחות ביום ראשון בצהריים.

למה זה עובד

• עיגולי גזר בעובי 1.5 ס”מ מחזיקים כשעה של בישול בנוזל מתוק בלי להתפרק. גזר דק נימוח ומקבלים תבשיל מרוח במקום פרוסות שלמות.
• השזיפים נכנסים באיחור, רק אחרי 30 דקות. הם זקוקים לכ-15 דקות כדי להתנפח ולרכך, ואם מכניסים אותם בהתחלה הם מתפוררים לגמרי וצובעים את הכל בחום.
• מיץ תפוזים במקום רק מים: החומציות מאזנת את מתיקות הדבש, וגם מאטה את התרככות הגזר, כך שהעיגולים נשארים שלמים לאורך הבישול.
• הצמצום בסוף בלי מכסה הוא מה שהופך נוזל מתוק לרוטב שמצפה את הגזר. בלי השלב הזה מקבלים גזר שוחה במים מתוקים.

טעויות נפוצות

• אש גבוהה מדי. בתבשיל עם דבש וסוכר, הסוכרים נשרפים בתחתית הסיר והטעם נהפך מריר. אש קטנה וסיר עם תחתית עבה פותרים את זה.
• לערבב בכוח. אחרי חצי שעה הגזר רך, וערבוב נמרץ שובר את העיגולים. מערבבים עם כף עץ בתנועות רחבות ומעטות.
• לא לטעום בסוף. מתיקות השזיפים והגזר משתנה מעונה לעונה, וגזר חורף מתוק בדרך כלל מגזר קייצי. תמיד טועמים לפני שמוסיפים עוד דבש.
• לדלג על הלימון. כף מיץ לימון בסוף לא מורגשת כחמיצות, אבל היא מה שמונעת מהצימס להיות מתוק באופן שטוח.

תחליפים וגרסאות

• עם בטטה: מחליפים 300 גרם מהגזר בבטטה בקוביות גדולות ומוסיפים אותה יחד עם השזיפים, כך שהיא מתבשלת 30 דקות בסך הכול ולא מתפרקת.
• בשרי: משחימים 800 גרם צלי כתף בחתיכות בתחתית הסיר, מוסיפים את הנוזלים ועוד כוס מים ומבשלים מכוסה שעה וחצי, ורק אז מוסיפים את הגזר וממשיכים לפי המתכון. הכשרות משתנה לבשרי.
• טבעוני: סילאן או סירופ מייפל במקום הדבש, באותה כמות.
• עם משמשים מיובשים: מחליפים מחצית מהשזיפים במשמשים מיובשים. התוצאה חמצמצה ובהירה יותר.
• בתנור: מעבירים הכל לתבנית חסינה בגודל 25 על 35 ס”מ אחרי שלב הטיגון, מכסים בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות 45 דקות, ואז חושפים ל-20 עד 25 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמק ומבריק.

שמירה והכנה מראש

הצימס נשמר במקרר בכלי סגור עד 5 ימים, והטעם רק משתפר ביום השני. מחממים על אש קטנה עם 2 כפות מים או מיץ תפוזים, כי הרוטב מסמיך בקירור. הוא גם מוקפא מצוין עד 3 חודשים: מקפיאים בקופסאות מנה, מעבירים למקרר בלילה שלפני ומחממים בסיר. בשבת אני מניחה אותו על פלטה בכלי מכוסה, ומוסיפה מעט נוזל כדי שהתחתית לא תתייבש.

שאלות נפוצות

מה זה בעצם צימס?

תבשיל מתוק מהמטבח האשכנזי, שבגרסה המוכרת שלו עשוי מגזר, פירות מיובשים וממתיק. הוא מוגש כתוספת לצד בשר או עוף, במיוחד בשבת ובראש השנה.

הצימס יצא מתוק מדי, מה עושים?

מוסיפים עוד כף מיץ לימון וקמצוץ מלח, ואם צריך גם ½ כוס מים חמים ומבשלים 5 דקות נוספות. השילוב של חומציות ומלח מוריד את תחושת המתיקות מיד.

אפשר להכין צימס בלי שזיפים מיובשים?

בהחלט. אפשר להשתמש במשמשים מיובשים, בצימוקים (מוסיפים רק ב-10 הדקות האחרונות כי הם קטנים) או להסתפק בגזר בלבד עם מעט יותר קינמון.