פשטידת ירקות טבעונית

אני מתכננת את השבוע בימי ראשון בערב, והפשטידה הזאת היא חלק קבוע בתכנון. אני מכינה אותה פעם אחת, והיא מספיקה לארוחת ערב של כולנו ועוד לקופסה לעבודה למחרת. לפני שהגעתי לגרסה הזאת ניסיתי לא מעט פשטידות טבעוניות, וחלק גדול מהן יצאו רטובות או התפרקו ברגע שניסיתי לחתוך פרוסה.

מה שפתר את הבעיה היה קמח חומוס. הוא עובד במקום הביצים, מחזיק את הירקות יחד ונותן טעם מלא ולא טעם של קמח. העבודה בפועל היא כ-25 דקות, ובתוכן 10 הדקות שבהן הקישואים יושבים במלח ומשחררים נוזלים, כי באותו זמן מטגנים את הבצל. לזמן הכולל מתווספות 50 דקות אפייה ועוד 10 דקות צינון בתבנית לפני החיתוך. הילדים שלי לא שואלים מה יש בפנים, הם פשוט אוכלים, וזה בדיוק מה שאני צריכה מארוחה של יום שלישי עמוס.

למה זה עובד

• קמח חומוס מתייצב בחום. החלבון והעמילן שבו קורשים באפייה ויוצרים רשת שמחזיקה את הירקות, בדומה לביצה. זאת הסיבה שהפשטידה נחתכת לריבועים ולא מתפוררת.
• היחס של כוס וחצי קמח לכוס מים הוא הלב של המתכון. הבלילה יוצאת סמיכה ולא נוזלית, והירקות עצמם משחררים עוד נוזלים בתנור ומשלימים אותה. בלילה דלילה מדי לא מספיקה לקשור את כמות הירקות הזאת.
• הקורנפלור סופח את הנוזלים שמשתחררים בתנור ומתעבה איתם, וכך נמנעת שכבה לחה בתחתית.
• תפוח האדמה המגורר מוסיף עמילן ומרקם מלא יותר, וגם הוא עוזר לקשר את הפשטידה.
• הטחינה נותנת שומן ועומק טעם במקום הגבינה, וגם מרככת את הטעם הקמחי של קמח החומוס.
• בצל מטוגן ולא חי מוסיף מתיקות אמיתית. בצל שנכנס חי לתבנית נשאר חריף.

טעויות נפוצות

• לא לסחוט את הקישואים. זאת הסיבה מספר אחת לפשטידה טבעונית שיוצאת רטובה ונופלת.
• לדלג על הטריפה של הבלילה. קמח חומוס נוטה לגושים, וגוש שנשאר נותן טעם של קמח חי. טורפים עד מרקם חלק לגמרי לפני שמוסיפים את הירקות.
• להוציא מהתנור מוקדם מדי. פשטידה על בסיס קמח חומוס נראית מוכנה לפני שהיא מוכנה. בודקים תמיד שהמרכז יציב בלחיצה קלה.
• לחתוך מיד. בלי 10 דקות צינון הריבועים נשברים. זה הבדל של הופעה, לא של טעם, אבל חבל.
• תבנית קטנה מדי. בשכבה גבוהה מ-3 ס”מ המרכז נשאר לח גם אחרי שעה, והצדדים מתייבשים בינתיים.

תחליפים וגרסאות

• בלי קמח חומוס: מחליפים ב-400 גרם טופו משי שטוחנים חלק עם 4 כפות קורנפלור, ומוותרים על המים לגמרי. בטופו משי יש מספיק נוזלים.
• ירקות אחרים: בטטה, דלעת או כרובית מגוררת עובדות מצוין במקום הגזר. חשוב לשמור על אותו משקל ירקות בסך הכל.
• טעם גבינתי: מוסיפים 3 כפות שמרים תזונתיים לבלילה.
• יותר משביע: מוסיפים כוס שעועית לבנה מבושלת ומרוסקת קלות, או כוס תירס לגרסה שהילדים אוהבים במיוחד.
• מאפינס: מחלקים ל-12 שקעים משומנים של תבנית מאפינס ואופים 25 עד 30 דקות באותה טמפרטורה.

שמירה והכנה מראש

הפשטידה נשמרת במקרר עד 4 ימים בכלי אטום, והיא טעימה גם קרה וגם מחוממת. לחימום מחזירים לתנור 180 מעלות ל-10 דקות, כך הקרום חוזר להיות יציב. אפשר לגרר ולסחוט את הקישואים ולטגן את הבצל יום מראש ולשמור במקרר, ואז ההכנה בפועל מתקצרת לכמה דקות. את תפוח האדמה מגררים רק לפני ההכנה, כי הוא משחיר. הפשטידה גם מוקפאת טוב עד 3 חודשים: מצננים לגמרי, חותכים לריבועים, עוטפים כל אחד ומקפיאים. מפשירים במקרר ומחממים בתנור.

שאלות נפוצות

איפה קונים קמח חומוס?

בכל סופר גדול במדף הקמחים או במדף הבריאות, וגם בחנויות תבלינים ופיצוחים. הוא נשמר כמה חודשים במקום קריר ויבש, ובקיץ כדאי להחזיק אותו במקרר.

למה הפשטידה יצאה רטובה במרכז?

כמעט תמיד בגלל עודף נוזלים מהקישואים או שכבה גבוהה מדי בתבנית. בפעם הבאה סוחטים חזק יותר ומשתמשים בתבנית רחבה. אם זה כבר קרה, מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.

הפשטידה מתאימה לקופסת אוכל לגן או לבית הספר?

כן, וזאת אחת הסיבות שאני מכינה אותה. הריבועים מחזיקים צורה, אוכלים אותם ביד והם טעימים בטמפרטורת החדר.

הפשטידה ללא גלוטן?

המצרכים עצמם לא מכילים גלוטן, אבל כדאי לבדוק שאבקת האפייה וקמח התירס מסומנים ללא גלוטן, כי יש מותגים שמיוצרים במפעל שעובד גם עם קמח חיטה.