אורז עם אפונה ושמיר

אצלנו בבית האורז הוא לא תוספת, הוא העיקר. אמא שלי מטהרן ואבא מבוכרה, ובמטבח שלהם תמיד היה סיר אורז על האש ועשבי תיבול שנכנסים בכמויות שנראות מוגזמות עד שטועמים. אורז עם אפונה ושמיר הוא הגרסה הביתית והמהירה של האורז הזה, מה שבפרסית קוראים לו שביד פולו, כלומר אורז שמיר. סיר אחד, אפונה ישר מהמקפיא וצרור שמיר שלם שנכנס בשני שלבים.

אני רואה חשבון ואבא לשלוש, ולכן האורז הזה חייב לעבוד גם בשבע בערב ביום שלישי. הוא עובד. רבע שעה של עבודה, עשרים דקות השרייה שבהן אפשר להכין סלט, חצי שעה של בישול ועוד עשר דקות מנוחה מתחת למגבת, שבהן הסיר מסיים את העבודה בעצמו. הילדים אוכלים אותו עם שניצל, ואני עם מיץ לימון וחמוצים מהצנצנת.

למה זה עובד

• שטיפה והשרייה מורידות את העמילן החופשי מפני הגרגיר ומתחילות להרטיב אותו עוד לפני הבישול. בסמטי שהושרה 20 דקות מתבשל אחיד, מתארך יפה ולא נדבק.
• יחס של כוס אורז ל-1¼ כוסות מים הוא הנכון לבסמטי מושרה, שכבר ספג חלק מהנוזלים בקערה. כאן נופלים רוב האנשים, שמודדים שתי כוסות מים לכל כוס אורז ומקבלים דייסה.
• מים רותחים ולא קרים. הסיר לא מאבד חום, הבישול מתחיל מיד והגרגירים לא שוכבים דקות ארוכות במים פושרים ומתפוררים.
• האפונה נכנסת לפני הנוזלים. שתי דקות בשמן מרכזות את הטעם שלה, והיא מסיימת להתבשל בתוך האורז באדים ולא במים רותחים.
• מנוחה של 10 דקות עם מגבת מתחת למכסה. המגבת סופחת את האדים כדי שלא יטפטפו חזרה על האורז, הלחות מתפזרת שווה בין הגרגירים והאורז יוצא גרגיר גרגיר.

טעויות נפוצות

• יותר מדי מים. הסיבה מספר אחת לאורז דביק. מודדים בכוס מדידה, לא באומדן.
• לפתוח את המכסה באמצע. כל הצצה משחררת את האדים שמבשלים את השכבה העליונה, והתוצאה היא אורז שרוף למטה וקשה למעלה. פותחים רק אחרי 15 דקות.
• אש גדולה מדי. אחרי הרתיחה מנמיכים לאש הקטנה שיש. אם הלהבה חזקה גם במינימום, מניחים פלטת פיזור מתחת לסיר.
• אפונה משומרת. היא מבושלת לגמרי ומתפרקת בסיר. קפואה עדיפה כאן גם על טרייה.
• לקצוץ את השמיר לרסק. שמיר שקוצצים דק מדי מאבד נוזלים ומשחיר. קוצצים גס, כולל הגבעולים הדקים.

תחליפים וגרסאות

• אורז עגול: לא משרים, ומגדילים ל-1½ כוסות מים לכל כוס אורז. הזמן דומה, המרקם יוצא רך ומלוכד יותר.
• אפונה טרייה: מוסיפים אותה יחד עם המים ולא בשלב הטיגון, כי היא צריכה בישול ארוך יותר מאפונה קפואה.
• שמיר קפוא: 3 כפות גדושות מחליפות את החצי שמתבשל. את החצי הטרי שבסוף אין במה להחליף, ובלעדיו המתכון מאבד את עיקר הטעם.
• גרסה בשרית: מחליפים את המים בציר עוף רותח. מורידים את המלח לכפית, כי הציר כבר מומלח.
• תחתית פריכה: מה שבפרסית קוראים תהדיג. אחרי 15 דקות הבישול מזלפים כף שמן בשוליים של הסיר, מעלים לאש בינונית ל-4 עד 5 דקות בלי לערבב, עד שנשמע פצפוץ ברור מהתחתית, ואז מנוחה כרגיל.

שמירה והכנה מראש

האורז נשמר בכלי אטום במקרר עד 4 ימים. לחימום מזלפים כף מים על האורז, מכסים ומחממים על אש קטנה 5 דקות או במיקרוגל כ-2 דקות מכוסה, כדי שהאדים יחזירו לו את הלחות. אפשר להקפיא עד 3 חודשים במנות שטוחות, להפשיר במקרר ולחמם באותה שיטה. להכנה מראש לשבת אני מטגן את הבצל, השום והאפונה מראש ושומר במקרר, ומבשל את האורז עצמו חצי שעה לפני ההגשה. את השמיר הטרי מוסיפים תמיד רק רגע לפני שמגישים.

שאלות נפוצות

למה האורז יצא דביק?

כמעט תמיד בגלל עודף מים או דילוג על השטיפה. מודדים 1¼ כוסות מים לכל כוס בסמטי מושרה, שוטפים עד שהמים יוצאים כמעט צלולים, ולא מערבבים את האורז בזמן הבישול.

אפשר אפונה טרייה או משומרת?

טרייה כן, ומוסיפים אותה יחד עם המים. משומרת פחות מתאימה כי היא מבושלת לגמרי ומתפרקת בסיר. אפונה קפואה היא דווקא הבחירה הטובה ביותר כאן, היא נחלטת מיד לאחר הקטיף ולכן שומרת על המתיקות ועל הצורה.

אפשר להכין בסיר אורז חשמלי?

כן. מטגנים את הבצל, השום והאפונה במחבת, מעבירים לסיר האורז יחד עם האורז המושרה, המים, המלח וחצי מהשמיר, ומפעילים בתוכנית אורז לבן. את שאר השמיר ואת הלימון מוסיפים כשפותחים.

איך הופכים את זה למנה עיקרית?

מוסיפים כוס וחצי חומוס מבושל ומסונן יחד עם האפונה, ומגישים עם לימון וסלט ירקות. מקבלים קטנייה ואורז באותה צלחת, מנה משביעה לצהריים.