בצק לסופגניות אוורירי

אני זוכרת את עצמי בת שש, עומדת על כיסא במטבח של אמא עם הידיים בתוך קערת בצק. בבית התימני הגדול שגדלתי בו הבצק לא היה פרויקט מיוחד, הוא היה חלק מהיום. גם היום, עם חמישה ילדים ומשרה של ניהול חשבונות, קערת בצק שמרים היא המקום שאני נחה בו. הבצק הזה לסופגניות הוא הגרסה שהגעתי אליה אחרי הרבה חנוכות: רך, אוורירי, עם טעם עדין של חמאה ולימון, ובלי הכבדות של סופגנייה קנויה.

הדבר החשוב להבין לפני שמתחילים הוא שזה בצק רך ודביק, והוא צריך להיות כזה. כל כף קמח שמוסיפים רק כדי שיהיה נוח לעבוד איתו מורגשת אחר כך בסופגנייה כבדה. עובדים עם מיקסר או עם יד מקומחת קלות, ונותנים לזמן לעשות את העבודה. מתחילים כארבע שעות לפני ההגשה, אבל העבודה הפעילה היא כ-40 דקות: שעה עד שעה וחצי הולכות להתפחה הראשונה, עוד חצי שעה לשנייה, וכחצי שעה לצינון לפני המילוי.

למה זה עובד

• יחס הנוזל והשומן: 180 מ”ל חלב, שתי ביצים ו-60 גרם חמאה על 500 גרם קמח נותנים בצק עשיר שעדיין תופח בקלות. יותר חמאה מזה מכביד על ההתפחה, פחות מזה מייבש את הסופגנייה.
• החמאה נכנסת אחרונה: קודם מפתחים את הגלוטן עם הקמח והנוזלים, ורק אז מוסיפים את החמאה. שומן שנכנס בהתחלה עוטף את חלבוני הקמח ומעכב את בניית הרשת, והסופגנייה יוצאת נמוכה וכבדה.
• שתי התפחות: הראשונה בונה את הטעם, השנייה בונה את הבועות שיוצרות את החלל האוורירי. סופגנייה שלא קיבלה התפחה שנייה מלאה נשארת שטוחה וסופגת שמן.
• שמן ב-165 מעלות: זו הטמפרטורה שבה הסופגנייה מתנפחת ומתבשלת בפנים לפני שהחוץ משחים. בשמן קר יותר היא סופגת שמן, בחם יותר היא שחומה מבחוץ ובצקית בפנים.

טעויות נפוצות

• חלב חם מדי: מעל 45 מעלות השמרים מתחילים להיפגע, ובסביבות 50 מעלות הם מתים. החלב צריך להיות פושר בטמפרטורת גוף, כך שכמעט לא מרגישים אותו כשנוגעים בו.
• רידוד דק מדי: בצק דק מסנטימטר נותן סופגניות שטוחות. הגובה הנכון הוא סנטימטר עד סנטימטר וחצי.
• לרדד את השאריות מיד: הבצק מתוח ומתכווץ בחזרה. מנוחה של 10 דקות לפני רידוד חוזר פותרת את זה.
• להעמיס את הסיר: ארבע סופגניות בבת אחת לכל היותר. מעבר לזה הטמפרטורה של השמן צונחת וכל המנה סופגת שמן.
• למלא בריבה כשחם: הריבה נמסה ונוזלת החוצה. ממלאים רק כשהסופגניות בטמפרטורת החדר.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה סויה או שקדים ואת החמאה במרגרינה רכה, באותן כמויות בדיוק. הבצק מתנהג כמעט זהה והטעם מעט פחות עשיר.
• בלי מיקסר: לשים ביד 12 עד 15 דקות על משטח מקומח קל, ומוסיפים את החמאה רק אחרי שהבצק כבר אחיד. לא מוסיפים קמח, גם אם דביק.
• אפויות: אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות 12 עד 14 דקות, עד הזהבה. מברישים בחמאה מומסת מיד ביציאה ומגלגלים בסוכר.
• עם ארומה חגיגית: מחליפים 2 כפות מהחלב בערק או בברנדי. האלכוהול מתנדף בטיגון ומשאיר ריח עדין מאוד.

שמירה והכנה מראש

את הבצק אפשר להכין יום לפני: אחרי הלישה מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-8 עד 24 שעות. בצק קר נוח יותר לרדד והטעם יוצא עמוק יותר. מרדדים וקורצים ישר מהמקרר, ונותנים התפחה שנייה של 50 עד 60 דקות כי הבצק מתחיל קר. סופגניות מטוגנות הן של אותו יום, ואחרי כמה שעות הן מתחילות להתייבש. אם צריך מראש, מקפיאים אותן מטוגנות ובלי מילוי עד חודש, מחזירים ל-5 דקות בתנור 160 מעלות וממלאים אחרי שהתקררו.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהבצק תפח מספיק?

בהתפחה הראשונה הבצק מכפיל את נפחו ונראה ספוגי כשמרימים את הניילון. בהתפחה השנייה לוחצים קלות באצבע: אם השקע חוזר לאיטו, הבצק מוכן לטיגון. אם הוא חוזר מיד, צריך עוד 10 דקות.

למה הסופגניות שלי ספגו שמן?

בדרך כלל אחת משלוש סיבות: שמן מתחת ל-160 מעלות, יותר מארבע סופגניות בסיר בבת אחת, או התפחה שנייה חלקית. מדחום מטבח פותר את רוב הבעיה.

איזה קמח הכי מתאים?

קמח לבן רגיל נותן סופגנייה רכה ועדינה וזה מה שאני מעדיפה. קמח לחם נותן מרקם לעיסה ועמיד יותר, ואז כדאי להוסיף 2 כפות חלב כי הוא סופג יותר נוזל.

איך ממלאים בריבה בלי לקרוע את הסופגנייה?

נועצים צנטר דק בצד של הסופגנייה, בגובה הטבעת הבהירה, מכניסים אותו עד המרכז ומזלפים לאט כ-2 כפיות. כשמרגישים שהסופגנייה מתחילה להתמלא ומכבידה ביד, עוצרים.