לחם שחור רוסי

אני בעיקר אדם של בצק פסטה. מגלגל, מקמח, חותך, מרתיח. אבל בחורף, כשיש סיר מרק על הכיריים, אני רוצה לידו לחם כהה וצפוף שאפשר לחתוך ממנו פרוסה דקה, למרוח עליה חמאה או גבינה לבנה ולנגב איתה את הצלחת עד הסוף. לחם שחור רוסי הוא בדיוק הלחם הזה: שיפון, קקאו, קפה וסילאן, שנראה כאילו קנו אותו במעדנייה אבל יוצא מתנור ביתי רגיל.

אל תיבהלו מהרשימה. הקקאו והקפה לא עושים כאן טעם של קינוח ולא טעם של אספרסו. הם נותנים צבע עמוק ומרירות עדינה שמאזנת את המתיקות של הסילאן. ומתוך חמש השעות וחצי שבכותרת, רק כ-25 דקות הן עבודה פעילה. כל השאר הוא התפחה, אפייה וקירור, כלומר זמן שבו אתם עושים משהו אחר לגמרי.

למה זה עובד

• 40 אחוז שיפון ולא יותר: בקמח שיפון יש מעט מאוד גלוטן, ולכן הוא כמעט לא בונה שלד שמחזיק גזים. 220 גרם שיפון מתוך 545 גרם קמח נותנים את הטעם, הצבע והלחות, והקמח הלבן שנשאר עושה את כל עבודת המבנה. זה היחס שמפריד בין כיכר כהה שעולה כמו שצריך לבין גוש כבד כמו לבנה.
• כף חומץ: בקמח שיפון יש אנזימים פעילים שמפרקים עמילן בזמן האפייה, וזה מה שגורם למרכז דביק בלחמי שיפון. כף חומץ לא מחליפה מחמצת, אבל היא מחמיצה את הבצק קלות, בולמת חלק מהפעילות הזו ובעיקר מחזירה את הטעם החמצמץ שמזוהה עם לחם שחור.
• אדים בהתחלה: כוס מים רותחים בתבנית התחתונה שומרת על הקרום גמיש בעשר הדקות הראשונות, כך שהכיכר ממשיכה לעלות בתנור. אחר כך האדים מתפוגגים והקרום מתייצב כהה ומבריק.
• קירור מלא: הלחם לא מסיים להיאפות כשהוא יוצא מהתנור. הפנים מתייצב בזמן הקירור, ולכן שעה וחצי על רשת הן חלק מהמתכון ולא הצעה.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח כי הבצק דביק: בצק שיפון תמיד מרגיש דביק יותר מבצק חיטה. כל קמח נוסף אולי מרגיע את הידיים, אבל מייבש את הלחם ומכביד אותו. מקמחים את המשטח קלות וממשיכים ללוש.
• התפחה שנייה ארוכה מדי: בשיפון המבנה חלש, וכיכר שהתפיחה שעה וחצי במקום שעה מתמוטטת בתנור ויוצאת שטוחה. עדיף להכניס דקה מוקדם מדי מאשר עשר דקות מאוחר מדי.
• מים חמים מדי: מעל 50 מעלות השמרים נפגעים והבצק כמעט לא יעלה. אם אין מדחום, המים צריכים להיות נעימים לפרק היד ולא יותר.
• תנור שלא חומם עד הסוף: הנורה שנכבית אומרת שהאוויר הגיע לטמפרטורה, לא שכל התנור והתבניות שבתוכו חמים. מוסיפים עוד 10 עד 15 דקות חימום, אחרת הלחם מאבד את הזינוק הראשוני ויוצא צפוף.

תחליפים וגרסאות

• במקום סילאן: מולסה נותנת את הטעם המדויק והמקורי. אפשר גם 3 כפות דבש, אבל אז הלחם לא טבעוני והצבע יוצא בהיר יותר.
• בירה שחורה: מחליפים חצי מהמים בבירה כהה בטמפרטורת החדר. הטעם יוצא עמוק ומעט קלוי יותר.
• גרסת בורודינסקי: הלחם השחור הרוסי המוכר ביותר נקרא בורודינסקי, ומתבלים אותו בכוסברה. מוסיפים כפית כוסברה טחונה לקמח ומפזרים זרעי כוסברה שלמים על הקרום לפני האפייה.
• בלי קפה: מוסיפים כף קקאו נוספת. הצבע יישאר כהה, הטעם יהיה מעט פחות מורכב.
• כוסמין או חיטה מלאה: מחליפים עד כוס מהקמח הלבן. יותר מזה פוגע במבנה.

שמירה והכנה מראש

עוטפים את הלחם במגבת כותנה או בשקית נייר ומשאירים בטמפרטורת החדר, עם הצד החתוך כלפי מטה. הוא נשמר כך 3 עד 4 ימים, וביום השני הטעם אפילו מתעגל ומשתפר. לא מאחסנים במקרר, שם הלחם מתייבש מהר יותר. להקפאה חותכים לפרוסות, מקפיאים בשקית אטומה עד 3 חודשים ומכניסים פרוסה קפואה ישר לטוסטר. להכנה מראש, אפשר להתפיח את ההתפחה הראשונה במקרר 10 עד 12 שעות ולהמשיך למחרת מהשלב של העיגול, אחרי חצי שעה בטמפרטורת החדר.

שאלות נפוצות

אפשר להכין בלי מיקסר?

בהחלט, וכך אני עושה את זה בבית. לישה ביד של 8 עד 10 דקות מספיקה. הבצק לא יהיה חלק ואלסטי כמו בצק חלה, כי השיפון לא מאפשר את זה, והסימן למוכנות הוא בצק אחיד שחוזר לאט ללחיצה.

למה הלחם שלי יצא דחוס וכבד?

שלוש סיבות עיקריות: יותר מדי קמח נוסף בלישה, התפחה שנייה שהתמשכה והכיכר נפלה, או חיתוך לפני קירור מלא. סיבה רביעית ושכיחה היא שמרים ישנים, ולכן כדאי לבדוק תאריך.

אפשר להחליף את כל הקמח בקמח שיפון?

אפשר, אבל זה לחם אחר לגמרי. 100 אחוז שיפון דורש מחמצת, אפייה בתבנית סגורה וזמני אפייה ארוכים, והתוצאה צפופה ולחה מאוד. במתכון הזה היחס של 40 אחוז שיפון הוא מה שמאפשר כיכר עגולה שמחזיקה צורה בתנור ביתי.

אפשר לאפות בתבנית אינגליש קייק?

כן, ומקבלים פרוסות מרובעות נוחות לכריכים. משתמשים בתבנית בגודל 13×23 ס”מ, מתפיחים בה את ההתפחה השנייה כ-50 דקות עד שהבצק מגיע לשפת התבנית, ואופים 15 דקות ב-200 מעלות ועוד 40 עד 45 דקות ב-180. מוציאים מהתבנית מיד ומצננים על רשת.