מיונז טבעוני ביתי בדקה

המיונז הזה היה הדבר הראשון שלמדתי להכין לבד אחרי שעברתי לטבעונות, פשוט כי לא מצאתי בסופר אחד שהטעם שלו לא הזכיר לי פלסטיק. מסתבר שזה אחד המתכונים הפשוטים שיש: חלב סויה, שמן, חרדל, לימון ומוט בלנדר. הטחינה עצמה לוקחת פחות מדקה, וכל העבודה סביבה היא חמש דקות, כולל שתי דקות שבהן חלב הסויה מתחמם מחוץ למקרר. בצנצנת מתקבל מיונז לבן וסמיך שגם החברים שאוכלים הכול לא מזהים שהוא בלי ביצים.

הערה אחת בכובע של דיאטנית: מיונז טבעוני הוא עדיין שמן. בחישוב של הכמויות כאן יוצא בערך 80 קלוריות לכף, קרוב מאוד למיונז רגיל. היתרון שלו הוא שאין בו ביצים ושאתם מחליטים בדיוק מה נכנס לצנצנת, לא שהוא קל יותר. לכן אני מכינה אותו בכמות קטנה, לכריך או לסלט חומוס, ולא מחזיקה קילו במקרר. הוא מוכן לשימוש מיד בסוף הטחינה, ושעה במקרר רק מקשה אותו עוד קצת.

למה זה עובד

• חלב הסויה מחליף את החלמון. חלבוני הסויה והלציטין שבפולים הם מתחלבים טבעיים, כלומר הם נצמדים גם לשמן וגם למים ומחזיקים את שניהם יחד. זו בדיוק העבודה של חלמון הביצה במיונז רגיל.
• יחס של 1 ל-2. על כל חלק חלב סויה נכנסים שני חלקים שמן. פחות שמן והמיונז יוצא נוזלי כמו רוטב, הרבה יותר שמן והתחליב נשבר.
• כלי צר וגבוה. הוא מרכז את הלהבים בכמות קטנה של נוזל ומפרק את השמן לטיפות זעירות במהירות. זה הצעד שבו רוב האנשים נכשלים.
• החומצה נכנסת בסוף. גם אם מוסיפים לימון בהתחלה התחליב ייתפס, אבל כשהלימון והחומץ נכנסים לתחליב מוכן הם מקרבים את חלבוני הסויה זה לזה והמיונז מסמיך ומתייצב עוד קצת.

טעויות נפוצות

• חלב צמחי לא מתאים. חלב שועל, שקדים או אורז כמעט לא מכילים חלבון, ולכן אין מה שיחזיק את השמן. התוצאה היא שמן עם חלב, לא מיונז. רק סויה.
• חלב סויה ממותק או בטעם וניל. המיונז יוצא מתקתק ולא מתאים לכריך. בודקים שברשימת הרכיבים מופיעים רק פולי סויה ומים.
• שמן זית. בטחינה בעוצמה גבוהה שמן זית משחרר מרירות חדה. אם רוצים את הטעם שלו, מחליפים רק רבע מהכמות ומוסיפים אותו בסוף, בכף.
• להרים את המוט מוקדם. אם מזיזים אותו לפני שהתחתית הלבינה, כל השמן מתערבב פנימה בבת אחת והתחליב לא נתפס.
• חלב סויה ישר מהמקרר. הוא נתפס לאט יותר ולפעמים יוצא מיונז רופס. שתי דקות בקערת מים חמים עושות את ההבדל.

תחליפים וגרסאות

• בלי סויה. משתמשים ב-¼ כוס מים מקופסת חומוס (אקוופאבה) במקום חלב הסויה, עם אותה כוס שמן. כאן יוצקים את השמן בזרם דק תוך כדי טחינה, כדקה שלמה. התוצאה מעט פחות יציבה ונשמרת 4 ימים.
• איולי. שתי שיני שום כתושות ועוד חצי כף לימון. מושלם עם תפוחי אדמה בתנור.
• חריף. כף סרירצ’ה או כפית הריסה בסוף הטחינה.
• רוטב טרטר. מערבבים לתוך המיונז המוכן 2 כפות מלפפון חמוץ קצוץ, כף צלפים קצוצים וכף פטרוזיליה.
• רוטב לסלט. מדללים 3 כפות מיונז ב-2 כפות מים וכפית חרדל, לרוטב קרמי לחסה.

שמירה והכנה מראש

מעבירים לצנצנת סגורה ושומרים במקרר עד שבוע, ולא מעבר לתאריך התפוגה של חלב הסויה שהשתמשתם בו. תמיד מוציאים בכף נקייה ויבשה, כי פירורים ומים הם מה שמקצר את החיים של הצנצנת. המיונז מסמיך במקרר, וזה בסדר גמור. לא מקפיאים: ההקפאה שוברת את התחליב והוא יוצא גבשושי ושמנוני.

שאלות נפוצות

איזה חלב סויה לקנות?

לא ממותק, בלי תוספת טעם, ועדיף כזה שברשימת הרכיבים שלו מופיעים רק פולי סויה ומים. אם בטבלת הסימון התזונתי יש כ-3 גרם חלבון ל-100 מ”ל, הוא יעבוד.

המיונז יצא נוזלי, אפשר להציל?

כן. קודם מנסים להוסיף עוד ¼ כוס שמן ולטחון שוב מהתחתית. אם זה לא עוזר, שמים בכלי צר אחר 2 כפות חלב סויה, טוחנים 5 שניות, ואז יוצקים לתוכו את התערובת הנוזלית בזרם דק תוך כדי טחינה, עד שהיא מסמיכה.

אפשר בלי מוט בלנדר?

במעבד מזון קטן או בבלנדר כן, אבל יוצקים את השמן בזרם דק דרך הפתח במשך כדקה, והמכשיר צריך להיות קטן ביחס לכמות. במטרפה ידנית זה כמעט לא מצליח.

מה הטעם לעומת מיונז רגיל?

המרקם כמעט זהה, והטעם נקי ופחות עשיר, בלי הגוון הגופרתי הקל של חלמון. החרדל והלימון הם מה שמשלים את התמונה, ולכן לא מדלגים עליהם.