עוגיות אוראו וקרם גבינה

אני בן אדם של בצק, אבל בצק מלוח. פסטה אני מגלגל בעיניים עצומות, ועוגיות היו בשבילי משהו שקונים בסופר. מה שהחזיר אותי לאפייה היה דווקא ההיגיון: בצק עוגיות הוא בעיה של שומן, קמח ולחות, בדיוק כמו בצק פסטה, רק בכיוון ההפוך. קרם הגבינה כאן עושה מה שמסקרפונה עושה בטירמיסו, רק שבמקום לרכך קרם הוא מרכך בצק.

העוגיות יוצאות עבות וגבוהות, רכות ולחות במרכז, עם שברי אוראו גדולים שחלקם נשארים פריכים וחלקם נמסים לתוך הבצק. הכל נעשה בקערה אחת, אפשר גם בלי מיקסר, והדבר היחיד שדורש סבלנות הוא חצי שעה של קירור הבצק במקרר, שנכנסת לזמן הכולל ולא לזמן העבודה.

למה זה עובד

• קרם גבינה במקום חלק מהחמאה. חמאה נמסה סביב 32 מעלות והבצק נשפך איתה. בקרם גבינה יש פחות שומן, יותר חלבון ויותר מים קשורים, ולכן הוא מחזיק את העוגייה גבוהה ומשאיר אותה רכה גם אחרי שהתקררה.
• החומציות של הגבינה פוגשת את הסודה לשתייה. הסודה מנטרלת את החומצה ומשחררת בועות שמרימות את העוגייה מבפנים, והעודף שלה מעלה את בסיסיות הבצק ומזרז השחמה יפה בשוליים, בלי טעם של אבקת אפייה.
• חלמון בלי החלבון. חלבון הביצה הוא בעיקר מים, והוא מייבש את העוגייה והופך אותה לעוגתית. החלמון מוסיף שומן ולציטין, וזה מה שנותן את המרכז הסמיך.
• מעט קמח ביחס לשומן. 210 גרם קמח על 115 גרם חמאה ו-100 גרם קרם גבינה זה בצק רך ועשיר. עוד חצי כוס קמח והעוגיות הופכות ליבשות ומתפוררות.
• אוראו שבור ביד. שברים גדולים נשארים חומר נפרד בתוך הבצק, ולכן מרגישים אותם בנגיסה. אבקה פשוט נעלמת בתוך העוגייה.

טעויות נפוצות

• קרם גבינה ישר מהמקרר. הוא לא מתמזג עם החמאה, נשארים גושים לבנים, והעוגיות יוצאות שמנוניות. מוציאים את שניהם מהמקרר כחצי שעה לפני.
• להקציף את התערובת לקרם אוורירי. האוויר שנכנס עכשיו מנפח את העוגיות בתנור והן שוקעות אחר כך לכיפה פנימית. מערבבים עד אחידות בלבד, בערך דקה.
• לדלג על הקירור. הבצק הזה רך יותר מבצק עוגיות רגיל, ובלי חצי שעה במקרר הכדורים נמרחים לרקיקים דקים.
• לחכות שהמרכז יזהיב. בדקה ה-12 המרכז עוד נראה לא אפוי, וזה בדיוק המצב הנכון. העוגיות מתייצבות על התבנית מחוץ לתנור, ועוד שלוש דקות בתנור מייבשות אותן.

תחליפים וגרסאות

• מסקרפונה במקום קרם גבינה: עובד ונותן טעם עשיר יותר. הוא שמן יותר, ולכן מוסיפים כף קמח כדי לאזן את הפיזור בתבנית.
• גבינה לבנה 5% או יוגורט מסונן אינם תחליף: יש בהם יותר מדי מים והבצק יוצא נוזלי. בלי קרם גבינה מגדילים את החמאה ל-145 גרם ומחליפים את החלמון בביצה שלמה, ומקבלים עוגייה דקה ופריכה יותר.
• במקום אוראו: כל עוגיית שוקולד במילוי קרם עובדת באותו משקל, כולל הגרסאות של המותגים הפרטיים.
• תוספות: 100 גרם שוקולד לבן קצוץ מתחבר נהדר לקקאו השחור, וקמצוץ מלח גס על כל עוגייה לפני האפייה מאזן את המתיקות.

שמירה והכנה מראש

בכלי אטום בטמפרטורת החדר העוגיות נשארות רכות עד שלושה ימים. מכיוון שיש בבצק גבינה, במטבח חם או בקיץ כדאי להעביר אותן למקרר אחרי יומיים ולהוציא חצי שעה לפני ההגשה. הכי נוח להקפיא את הבצק: מגלגלים כדורים, מקפיאים אותם על מגש עד שהם קשים, מעבירים לשקית ושומרים עד שלושה חודשים. אופים ישר מהמקפיא ומוסיפים שתי דקות לזמן האפייה.

שאלות נפוצות

למה העוגיות שלי נשפכו בתבנית?

כמעט תמיד אחת משתיים: הבצק לא התקרר מספיק, או שהחמאה הייתה כל כך רכה שהתחילה להימס עוד בקערה. מחזירים את הבצק למקרר ל-20 דקות ואופים על תבנית קרה, אחת בכל פעם.

אפשר להכין את הבצק מראש?

כן, והוא אפילו משתפר. הבצק נשמר במקרר עד שלושה ימים, הקמח מספיק לספוח את הלחות והטעם יוצא עמוק יותר. אם הוא קשה מדי לגלגול, משאירים אותו 10 דקות בחוץ.

אפשר להכין בלי מיקסר?

לגמרי. כשהחמאה וקרם הגבינה בטמפרטורת החדר, מרית או כף עץ עושות את העבודה בשתי דקות, וכך גם לא מכניסים לבצק יותר מדי אוויר.

כמה עוגיות יוצאות ובאיזה גודל?

כ-18 עוגיות מכדורים של 40 גרם, שמגיעות לקוטר 7 ס”מ בערך אחרי האפייה. מכדורים של 25 גרם מקבלים כ-30 עוגיות קטנות, ואז מקצרים את האפייה ל-9 עד 10 דקות.