פיתות גמישות ללא גלוטן

אני באה מעולם של בצקי שמרים, חלות ובצקים שנמתחים ביד, ולכן בצק בלי גלוטן היה בשבילי אתגר אמיתי. בפעמים הראשונות יצאו לי דיסקיות שהתפוררו בדיוק ברגע שניסיתי לקפל אותן סביב פלאפל. מה שסידר את העניין היה קליפות פסיליום. במקום לנסות לחקות גלוטן בעזרת עוד ועוד קמחים, פשוט בונים ג’ל שמחזיק את הבצק מבפנים ונותן לו את הגמישות שחסרה.

הפיתות האלה נאפות על מחבת ולא בתנור, והן יוצאות רכות, מתקפלות ולא נשברות. הן לא תמיד נפתחות לכיס פנימי מושלם כמו פיתה רגילה, אבל הן בדיוק מה שצריך כדי לנגב חומוס, לעטוף שניצל או להגיש לצד מרק. זמני ההמתנה כאן קצרים וכולם פסיביים: חמש דקות לשמרים, חמש דקות לג’ל הפסיליום ו-45 דקות מנוחה לבצק, כדי שקמח האורז יספוג את כל הנוזלים ויהיה נוח לרידוד.

למה זה עובד

• קליפות פסיליום שלמות סופחות מים והופכות לג’ל סמיך. הג’ל הוא זה שמחליף את רשת הגלוטן, מחזיק את הבצק בזמן הרידוד ומונע ממנו להתפורר.
• שילוב של קמח אורז וטפיוקה הוא הסוד למרקם. קמח האורז נותן גוף וטעם ניטרלי, והטפיוקה נותנת לעיסה וגמישות. רק קמח אורז יוצא חולי ומתפורר, רק טפיוקה יוצא דביק וגומי.
• בצק לח אבל לא נוזלי, בערך 420 מ”ל מים על 440 גרם קמח, הוא האיזון שמאפשר גם לרדד וגם לקבל פיתה גמישה. פחות מזה והבצק נסדק, יותר מזה והוא נדבק לנייר האפייה.
• מחבת יבשה ולוהטת מאדה את המים שבבצק במהירות. האדים דוחפים את הפיתה מלמטה והיא מתנפחת, וזה מה שיוצר את המרקם האוורירי.
• עטיפה במגבת מיד בסוף האפייה לוכדת את הקיטור. פיתה ללא גלוטן שמתקררת חשופה על השיש מתקשה תוך דקות.

טעויות נפוצות

• בצק יבש מדי. בצק ללא גלוטן שנראה “נכון” ליד בצק חלה הוא כבר יבש מדי. הוא צריך להיות רך, מעט לח, ולא להיסדק בקצוות כשמשטחים אותו ביד.
• לפזר הרבה קמח ברידוד. הקמח נשאר על פני השטח, נשרף במחבת ומייבש את הפיתה. עדיף לרדד בין שני ניירות אפייה ולהסתדר כמעט בלי קמח.
• מחבת לא חמה מספיק. הפיתה מתייבשת בהדרגה במקום להתנפח, ויוצאת קשה כמו קרקר. מחממים את המחבת לפחות 5 דקות לפני הפיתה הראשונה.
• לאפות יותר מדי. הסימן לסיום הוא נקודות חרוכות והתנפחות, לא צבע חום אחיד. כל חצי דקה מעבר לזה יוצאת על חשבון הגמישות.

תחליפים וגרסאות

• תערובת ללא גלוטן מוכנה: אפשר להחליף את קמח האורז והטפיוקה ב-440 גרם תערובת ללא גלוטן. אם התערובת מכילה קסנטן גאם, מורידים את הפסיליום ל-2 כפות.
• אבקת פסיליום: אם יש לכם אבקה ולא קליפות שלמות, עדיף לשקול ולא למדוד בכפות: 11 גרם במקום 15, כלומר כף ורבע בקירוב. האבקה דחוסה יותר, כף שלה שוקלת כמעט כפול מכף קליפות, והיא יוצרת ג’ל הדוק יותר גם באותו משקל.
• גרסת כיס בתנור: מחממים אבן שמוט או תבנית הפוכה ל-250 מעלות לפחות חצי שעה, מניחים את העיגולים ישירות עליה ואופים 4 עד 5 דקות. הסיכוי לכיס פנימי עולה, אבל הפיתה יוצאת פחות גמישה.
• לאפה גדולה: מחלקים ל-5 חלקים ומרדדים לעיגולים בקוטר 24 ס”מ באותו עובי. מאריכים את האפייה בכל צד בחצי דקה.
• בלי שמרים: מדלגים על השמרים והסוכר ומקצרים את המנוחה ל-20 דקות. הטעם יוצא פחות עשיר, אבל המרקם כמעט זהה.

שמירה והכנה מראש

הפיתות הכי טובות ביום האפייה. בשקית אטומה בטמפרטורת החדר הן נשמרות יומיים, ומחזירים להן גמישות בחימום של 20 שניות על מחבת חמה או 10 שניות במיקרוגל. אפשר להקפיא אותן עד שלושה חודשים עם נייר אפייה בין פיתה לפיתה, ולחמם ישר מהמקפיא בלי להפשיר. את הבצק עצמו אפשר להכין יום מראש ולשמור מכוסה במקרר. מוציאים אותו חצי שעה לפני הרידוד כדי שיתחמם, אחרת הוא נסדק בקצוות.

שאלות נפוצות

אפשר לקבל כיס פנימי כמו בפיתה רגילה?

לפעמים, אבל לא באופן עקבי. בלי גלוטן אין רשת חזקה שתחזיק בלון אדים שלם, ולכן הפיתה מתנפחת אך לרוב נפתחת רק חלקית. לכיס יציב יותר כדאי לאפות על אבן שמוט או תבנית שחוממו ל-250 מעלות.

איפה קונים קליפות פסיליום?

בחנויות טבע, בדוכני תבלינים ובמדפי המזון המיוחד בסופרים הגדולים. מחפשים קליפות פסיליום שלמות, בלועזית psyllium husk, ולא אבקה, אלא אם מתאימים את הכמות.

הבצק דביק מאוד, מה עושים?

מחכים עוד 10 דקות. הפסיליום ממשיך לספוח נוזלים גם אחרי הלישה והבצק מתייצב מעצמו. רק אם הוא עדיין נדבק לכל היד מוסיפים קמח אורז, כף אחת בכל פעם.

אפשר לאפות את כל הפיתות מראש לארוח?

כן, וזה מה שאני עושה. אופים בבוקר, עוטפים במגבת ואחר כך בשקית אטומה, ולפני ההגשה מחזירים כל פיתה לכמה שניות על מחבת חמה. הן חוזרות להיות רכות כמעט כמו טריות.