פשטידת כרובית דלת פחמימות

פשטידת כרובית היא המנה שאני חוזרת אליה שוב ושוב, בעיקר כי כרובית טובה נמצאת בשוק כמעט כל השנה והיא מהירקות הזולים שאני קונה. את הגרסה הזאת פיתחתי כי רציתי פשטידה בלי קמח לבן ובלי ביצים, שתחזיק את עצמה בצלחת ולא תתפרק לרסק. הפתרון הגיע מהמדף של הקטניות: טופו וקמח חומוס. שניהם קושרים בחום, ושניהם לא משאירים טעם של תחליף.

שתי הערות על זמנים לפני שמתחילים. הכרובית עוברת אידוי קצר של שבע דקות לפני האפייה, אחרת היא נשארת קשה במרכז. ואחרי שהפשטידה יוצאת מהתנור היא צריכה חמש עשרה דקות מנוחה על השיש, וזה לא טיפ אלא חלק מהמתכון: בזמן הזה קמח החומוס מתייצב והחתיכות יוצאות שלמות. בסך הכל שעה וחצי מהרגע שנכנסים למטבח, מתוכן כ-25 דקות עבודה בפועל ו-45 דקות אפייה.

למה זה עובד

• טופו וקמח חומוס במקום ביצים: הטופו מביא מסת חלבון שמתהדקת באפייה, כשהנוזלים שבו מתאדים. העמילן שבקמח החומוס סופח את הנוזל שהכרובית משחררת ומתג’לטן בחום, והחלבון שבקמח קורש לידו. ביחד הם נותנים מרקם שנחתך בסכין.
• אידוי ולא הרתחה: כרובית שמתבשלת במים סופגת אותם ומשחררת אותם בתנור. זאת הסיבה המרכזית לפשטידה רטובה, והאידוי פשוט מונע אותה.
• בצל שמטגנים לאט: שמונה דקות על אש בינונית מוציאות מהבצל מתיקות שמפצה על הנייטרליות של הכרובית. בצל שנזרק חי לתערובת לא עושה את זה.
• טחינה וחרדל: הטחינה נותנת שומן ועומק במקום גבינה, והחרדל מוסיף חמיצות קלה שמחדדת את כל הטעמים.

טעויות נפוצות

• לא מייבשים את הכרובית. גם חצי כוס נוזל שנשאר בפרחים מספיק כדי שהמרכז לא יתייצב.
• פרחים גדולים מדי. פרח בגודל אגוז מלך הוא המקסימום. פרחים גדולים לא נדבקים אחד לשני והפשטידה מתפוררת בחיתוך.
• שכבה עבה מדי. בתבנית קטנה מ-20×30 ס”מ התערובת עומדת בגובה 6 ס”מ, והמרכז לא מתייצב גם אחרי שעה. עד 4 ס”מ.
• חותכים ישר מהתנור. פשטידה חמה תמיד תיראה רכה מדי. נותנים לה את רבע השעה.

תחליפים וגרסאות

• בלי סויה: מוותרים על הטופו ומכינים בלילה של 1 כוס קמח חומוס, 1 כוס מים (240 מ”ל) ו-3 כפות שמן זית. היא נראית דלילה בקערה אבל נאפית לפשטידה יציבה.
• גרסה חלבית: למי שלא טבעוני, גביע גבינה לבנה 5% (250 גרם) ו-3 ביצים במקום הטופו והמים, ומשאירים את קמח החומוס. הפשטידה יוצאת רכה יותר והיא כבר לא פרווה.
• ברוקולי או כרובית וברוקולי חצי חצי: אותן כמויות בדיוק, אבל זמן האידוי מתקצר ל-5 דקות.
• יותר קראנץ’: מחליפים את השומשום ב-3 כפות שקדים פרוסים או מפזרים 2 כפות קמח שקדים על השמן שלמעלה.

שמירה והכנה מראש

הפשטידה נשמרת בכלי אטום במקרר עד 4 ימים, ולטעמי היא טעימה אפילו יותר ביום השני. מחזירים אותה לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות ולא למיקרוגל, שהופך אותה ספוגית. אפשר לפצל את העבודה: מכינים את הבלילה ואת הכרובית המאודה יום לפני, שומרים בנפרד במקרר ומערבבים ואופים ביום ההגשה. בהקפאה היא מחזיקה עד חודשיים בחתיכות עטופות, מפשירים במקרר לילה ומחממים בתנור.

שאלות נפוצות

למה הפשטידה יצאה רטובה במרכז?

כמעט תמיד בגלל נוזל עודף. או שהכרובית בושלה במים במקום אידוי, או שלא חיכו שהאדים יצאו ממנה, או שהשכבה בתבנית הייתה עבה מדי. אם מגלים את זה רק בחיתוך, מחזירים את התבנית לתנור לעוד 10 דקות בלי כיסוי.

אפשר להשתמש בכרובית קפואה?

כן, 800 גרם פרחי כרובית קפואים, שהם בדיוק התשואה של כרובית טרייה של קילו. מפשירים לגמרי, מייבשים היטב בין שתי מגבות מטבח ומדלגים על שלב האידוי. כדאי לדעת שהמרקם יוצא רך יותר מכרובית טרייה.

כמה פחמימות וחלבון יש במנה?

לפי חישוב המצרכים ובחלוקה לשמונה מנות יוצא כ-14 גרם פחמימות למנה, מהן כ-10 גרם נטו אחרי הפחתת הסיבים, לצד כ-10 גרם חלבון וכ-210 קלוריות. רוב החלבון מגיע מהטופו ומקמח החומוס, והפחמימות נמוכות בעיקר כי אין כאן קמח לבן, תפוחי אדמה או אורז.

זה מספיק כמנה עיקרית?

בבית שלי כן, שתי חתיכות עם סלט ירוק גדול וכמה כפות טחינה. אם מגישים את זה לשולחן של אורחים, אני מוסיפה עדשים או קינואה בצד כדי שהארוחה תהיה משביעה יותר.