קאפקייקס וניל עם קרם גבינה

אני עובדת במשרה מלאה ואמא לשלושה, ומסיבות הגן תמיד נופלות בערב הכי עמוס בשבוע. הקאפקייקס האלה הם הפתרון שלי: מיקסר, תבנית אחת של 12, והכל עומד על השיש בלי דרמה. אין פה שום דבר שדורש מקצועיות, רק כמה כמויות מדויקות שכדאי לא לשנות.

שימו לב לזמנים. 30 דקות עבודה פעילה ו-20 דקות אפייה, אבל סך הכל שעתיים. ההפרש הוא חצי שעה של השוויית החמאה, הביצים והחלב לטמפרטורת החדר, ועוד 40 דקות קירור מלא לפני הזילוף. שתי ההמתנות האלה הן מה שמבדיל בין קאפקייק אוורירי עם קרם שעומד יפה, לבין קאפקייק דחוס עם קרם שנוזל לצדדים.

למה זה עובד

• הקצפת חמאה וסוכר 3 עד 4 דקות מכניסה לבלילה בועות אוויר זעירות, כי גבישי הסוכר חותכים את השומן. אבקת האפייה רק מרחיבה את הבועות בתנור, היא לא יוצרת אותן מאפס.
• היחס של 190 גרם קמח ל-200 גרם סוכר נותן פירור רך ולחלוחי. פחות סוכר אומר קאפקייק יבש יותר, לא רק פחות מתוק.
• הוספת קמח וחלב לסירוגין מונעת מהבלילה להיפרד, כי הקמח סופח את הנוזל בהדרגה.
• 175 מעלות מאפשרות תפיחה אחידה. ב-200 מעלות המרכז מתרומם חזק, נסדק, והקצוות מתייבשים.
• חמאה שמוקצפת לפני הגבינה נותנת לקרם שומן מוצק שמחזיק את הזילוף גם מחוץ למקרר.

טעויות נפוצות

• ערבוב יתר אחרי הקמח. כל סיבוב נוסף מפתח גלוטן, והתוצאה גומית ומחוררת במנהרות. עוצרים ברגע שהקמח נעלם.
• חמאה שנמסה במיקרוגל. חמאה נוזלית לא מחזיקה אוויר והעוגה יוצאת שטוחה ודחוסה.
• מילוי השקיות עד הסוף. הבלילה גולשת על התבנית ונשרפת. ⅔ מהגובה זה המקסימום.
• הקצפת גבינת השמנת יותר מדקה. מרקם הגבינה מתפרק והקרם נשפך. קירור של 20 דקות עוד מציל קרם שרק התרכך, אבל גבינה שהתפרקה לא חוזרת לעצמה.
• זילוף על קאפקייק פושר. גם חום קל ממיס את הקרם מלמטה.

תחליפים וגרסאות

• וניל אמיתי: חוצים מקל וניל אחד לאורכו, מגרדים את הגרעינים ומוסיפים אותם במקום 2 כפיות תמצית. גם משחת וניל עובדת באותה כמות.
• מרקם לחלוחי יותר: מחליפים חצי מהחלב (60 מ”ל) בשמנת חמוצה או ביוגורט לבן.
• ללא גלוטן: תערובת קמחים ללא גלוטן ביחס 1:1 שמכילה קסנטן עובדת כאן טוב. מערבבים את הבלילה ונותנים לה לנוח 20 דקות לפני החלוקה לשקיות, כדי שהקמחים יספגו את הנוזל והמרקם לא ייצא חולי.
• מיני קאפקייקס: מאותה כמות יוצאים כ-36 יחידות קטנות, בערך 20 גרם לשקית. אופים 11 עד 13 דקות.
• קרם יציב לקיץ: במקום קרם הגבינה מקציפים 200 גרם חמאה עם 350 גרם אבקת סוכר ו-2 כפות חלב. מתוק יותר, אבל עומד שעות בחוץ.

שמירה והכנה מראש

קאפקייקס בלי קרם נשמרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים, או בהקפאה עד 3 חודשים (מפשירים על השיש שעה). את הקרם אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר בקופסה סגורה. לפני הזילוף נותנים לו 20 דקות בחוץ ומקציפים מחדש 20 שניות. קאפקייקס מוזלפים נשמרים במקרר עד 3 ימים, ומוציאים אותם חצי שעה לפני ההגשה כדי שהעוגה תחזור להיות רכה. אני אופה אותם ביום ראשון בערב, כשאני מסדרת את השבוע, ומזלפת ביום המסיבה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין בלי מיקסר?

כן, אבל צריך חמאה רכה מאוד ומרית חזקה. מערבבים את החמאה והסוכר 4 עד 5 דקות ביד, עד שהתערובת בהירה ואוורירית. ההמשך זהה.

למה הקאפקייקס שקעו במרכז?

בדרך כלל מאחת משלוש סיבות: פתיחת התנור לפני 15 דקות אפייה, עודף אבקת אפייה, או הוצאה מוקדמת מדי. בודקים בקיסם לפני שמוציאים.

כמה קרם צריך לכל קאפקייק?

הכמות כאן מספיקה לזילוף נדיב על 12 קאפקייקס, בערך 40 גרם ליחידה. אם מעדיפים שכבה דקה, מכינים שני שלישים מהכמות.

אפשר להחליף את החלב במשקה צמחי?

כן, משקה סויה או שקדים ללא סוכר עובדים באותה כמות. חשוב לדעת שהקרם עצמו מכיל גבינת שמנת וחמאה, כך שהמתכון נשאר חלבי.