קרם פטיסייר קלאסי למילוי עוגות

קרם פטיסייר, קרם וניל מבושל על בסיס חלב וחלמונים, היה הקרם שהכי פחדתי ממנו. בפעמים הראשונות קיבלתי או מרק מתוק שפשוט לא הסמיך, או גושים של חלמון מבושל שהייתי צריכה לסנן בעצב. מה ששינה את הכל זה שהפסקתי לאלתר כמויות והתחלתי לשקול. ברגע שהיחס בין החלב, החלמונים והקורנפלור קבוע, הקרם יוצא אותו דבר בכל פעם.

כמהנדסת ביום ואופה בלילה, אני אוהבת מתכונים שאפשר לסמוך עליהם, ואת הגרסה הזאת הכנתי כאן הרבה פעמים לפני שהעליתי אותה. זה הקרם שאני ממלאת בו עוגות שכבות, פחזניות, טארט פירות ובצק עלים. חשוב להבין מראש: העבודה על הגז היא רבע שעה בלבד, אבל הקרם חייב שלוש שעות במקרר לפני שמשתמשים בו, ולכן הזמן הכולל הוא כמעט ארבע שעות. בלי הקירור הזה הוא לא יחזיק בתוך עוגה.

למה זה עובד

• 40 גרם קורנפלור ל-500 מ”ל חלב הוא היחס שנותן קרם יציב מספיק לשכבה בעוגה אבל עדיין לא גומי. פחות מזה, והקרם נשפך בין השכבות ברגע שחותכים.
• החלמונים נותנים גוף, צבע וטעם. ההסמכה העיקרית היא של העמילן, והחלמונים הם מה שהופך את זה לקרם עשיר ולא לפודינג שטוח.
• יציקת החלב החם בזרם דק על החלמונים מעלה את הטמפרטורה שלהם בהדרגה. כך הם לא נקרשים ואין גושים.
• דקה שלמה של בעבוע עושה שני דברים: מקבעת את ההסמכה של העמילן, ומנטרלת אנזים טבעי שנמצא בחלמונים ומפרק עמילן. בלי הדקה הזאת הקרם עלול להידלל במקרר ולהשאיר טעם קמחי. זו הטעות שאני רואה הכי הרבה: מורידים מהאש בשנייה שהקרם מסמיך.
• חמאה קרה בסוף, אחרי כיבוי האש, מתחלבת לתוך הקרם ונותנת לו ברק ומרקם של משי. אם מוסיפים אותה כשהקרם עוד רותח, התחליב פחות יציב והברק נעלם.

טעויות נפוצות

• אש גבוהה. התחתית נצרבת לפני שהקרם מסמיך ומופיעות נקודות חומות שאי אפשר לסנן. אש בינונית-נמוכה וטריפה בלי הפסקה.
• לא מגיעים לפינות הסיר. שם הקרם נתפס ראשון. כדאי מטרפה קטנה שמתאימה לקוטר הסיר, ולעבור מדי פעם עם מרית סיליקון בהיקף.
• לא מצמידים ניילון נצמד לפני הקירור. נוצר קרום יבש ואטום שמתפרק אחר כך לגושים בתוך הקרם.
• מערבבים את הקרם הקר דקות ארוכות במיקסר. ג’ל העמילן נשבר והקרם נעשה נוזלי. 30 שניות עד דקה מספיקות בהחלט.

תחליפים וגרסאות

• במקום קורנפלור: 80 גרם קמח לבן, כי כוח ההסמכה של קמח הוא כמחצית מזה של קורנפלור. הקרם יוצא פחות מבריק וצריך לבעבע אותו 2 דקות נוספות כדי שהטעם הקמחי ייעלם.
• קרם שוקולד: מורידים את הסוכר ל-100 גרם, מפחיתים את החמאה ל-20 גרם ומוסיפים 100 גרם שוקולד מריר קצוץ לקרם החם. טורפים עד שהשוקולד נמס לגמרי.
• קרם דיפלומט, קרם פטיסייר שמקפלים לתוכו שמנת מוקצפת: מקפלים 200 מ”ל שמנת מתוקה מוקצפת לתוך הקרם הקר והטרוף. אוורירי ונהדר לפחזניות ולטארטים, אבל פחות יציב לעוגת שכבות גבוהה.
• פרווה: מחליפים את החלב במשקה שיבולת שועל או סויה (לא שקדים, הוא דליל מדי) ואת החמאה במרגרינה קרה. הקרם יוצא מעט פחות עשיר אך יציב.
• הדרים: מוסיפים גרידה מלימון שלם או מחצי תפוז לחלב בחימום, ומסננים אותה בסוף יחד עם הקרם.

שמירה והכנה מראש

הקרם נשמר במקרר, בכלי אטום ועם ניילון נצמד על פניו, עד 3 ימים. הוא לא מתאים להקפאה: בהפשרה ג’ל העמילן נשבר, מים נפרדים מהקרם והמרקם יוצא גרגרי. אם מכינים עוגה לשבת, אפשר בשקט לבשל את הקרם ביום חמישי בערב ולמלא בשישי. לפני כל שימוש טורפים אותו חזרה לחלקות.

שאלות נפוצות

למה הקרם שלי לא הסמיך?

כמעט תמיד כי הוא לא הגיע לבעבוע אמיתי. העמילן מסמיך רק סמוך לרתיחה, והדקה שאחרי הבועה הראשונה היא שמקבעת את הסמיכות. אם הורדתם מוקדם, מחזירים לאש בינונית-נמוכה וטורפים עד שעולות בועות, ואז עוד דקה שלמה.

אפשר להציל קרם עם גושים?

כן. מעבירים אותו דרך מסננת דקה בעודו חם ולוחצים עם מרית סיליקון. אם הגושים קטנים, גם 10 שניות של בלנדר מוט עושות את העבודה. קרם שנשרף בתחתית וקיבל טעם מריר אי אפשר להציל.

כמה קרם צריך לעוגה?

הכמות כאן יוצאת כ-750 גרם. זה מספיק לשתי שכבות נדיבות בעוגה בקוטר 24 ס”מ, או למילוי של כ-24 פחזניות. לטארט פירות בקוטר 24 ס”מ, שבו שכבת הקרם דקה יותר, מספיקים כשני שלישים מהכמות.

איך מזלפים את הקרם?

טורפים אותו חלק, מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים כשהוא קר ישר מהמקרר. קרם שהתחמם לטמפרטורת החדר מתרכך ומאבד את הצורה על העוגה.