שניצל בתנור

אין לי שום בעיה עם שניצל מטוגן. יש לי בעיה עם זה שבשש וחצי בערב, אחרי יום עבודה מלא, אני עומדת מעל מחבת עם שמן רותח ומנהלת במקביל שלושה ילדים רעבים ושיעורי בית. לכן השניצל שלי עבר לתנור. לא כי זה אופנתי, אלא כי אני יכולה לצפות את השניצלים, לדחוף את התבניות לתנור, ולסדר בינתיים את השולחן בלי לשמור על אש.

לקח לי כמה ניסיונות עד שזה יצא פריך באמת ולא חיוור ורך. שני דברים שינו את התוצאה: קלייה של פירורי הלחם בשמן לפני שהם נוגעים בעוף, וחימום התבניות בתוך התנור לפני שמניחים עליהן את השניצלים. מאז זה המתכון שאני מכינה בימי שלישי בלי לחשוב, ושאני מכפילה ביום ראשון כשאני מסדרת את השבוע.

למה זה עובד

• פירורים זהובים מראש: בטיגון, השמן הוא זה שמשחים את הציפוי. בתנור אין שמן חם, ולכן פירורים לבנים נשארים בצבע חיוור בזמן שהעוף כבר מוכן. קלייה של 5 דקות במחבת פותרת את זה: הפירורים נכנסים לתנור כשהם כבר בצבע הסופי שלהם.
• שמן בתוך הציפוי: ארבע כפות השמן נספגות בפירורים ועובדות מבפנים, כך שמקבלים פריכות אמיתית בכמות שמן קטנה בהרבה מטיגון עמוק.
• תבנית מחוממת: היא צורבת את התחתית מהרגע הראשון, במקום לאפשר לאדים לרכך אותה.
• חום גבוה וזמן קצר: 220 מעלות ו-15 דקות סך הכל מספיקות לפרוסה בעובי חצי ס”מ. כל דקה מעבר לכך מייבשת את חזה העוף.

טעויות נפוצות

• פרוסות עבות מדי: שניצל בעובי סנטימטר וחצי צריך הרבה יותר זמן בתנור, והציפוי משחים לפני שהעוף מוכן. משטחים לחצי ס”מ, זה לא מיותר.
• לא לנער את הקמח: שכבת קמח עבה נשארת לחה מתחת לפירורים, והציפוי נופל בחיתוך. מנערים עד ששכבת הקמח כמעט שקופה.
• תבנית עמוסה: שניצלים צמודים משחררים אדים אחד לשני ויוצאים רכים. בדיוק בשביל זה המתכון עובד עם שתי תבניות ושלושה שניצלים בכל אחת, ולא עם תבנית אחת דחוסה.
• לערום אותם בצלחת: הקיטור של השניצל התחתון הורס את הפריכות של כולם תוך דקות.

תחליפים וגרסאות

• פירורי פנקו: פירורי לחם גסים ואווריריים ממטבח יפני. הם יוצאים פריכים יותר, אבל סופחים יותר שמן, ולכן מוסיפים להם עוד כף שמן בקלייה ומערבבים ברצף כ-3 עד 4 דקות, שלא ישחימו רק בקצוות.
• קורנפלקס כתוש: מחליף את פירורי הלחם ונותן ציפוי פריך ומתקתק, ומספיק לערבב אותו עם השמן בלי קלייה במחבת. אם צריך ציפוי ללא גלוטן, בודקים שכתוב כך על האריזה, כי בחלק מהסוגים יש תמצית שעורה.
• ללא גלוטן: קורנפלור או קמח אורז במקום הקמח הלבן, ופירורי לחם ללא גלוטן במקום הרגילים.
• חזה הודו או פרגיות: עובדים באותה שיטה. פרגיות עסיסיות יותר וצריכות כ-4 דקות נוספות, עד 74 מעלות בפנים.
• גרסת הילדים שלי: בלי פלפל שחור ועם חצי כפית שומשום בתוך הפירורים. הם אוכלים את זה גם קר, מהתבנית.

שמירה והכנה מראש

אפשר לצפות את השניצלים עד יום מראש, לסדר אותם בתבנית מרופדת בלי לגעת זה בזה, לכסות ולשמור במקרר. אפשר גם להקפיא אותם מצופים וטריים על מגש פתוח כשעה, ואז להעביר לשקית, עד 3 חודשים. את הקפואים אופים ישר מהמקפיא על 200 מעלות, כ-5 עד 8 דקות יותר מהזמן במתכון, עד 74 מעלות בפנים, כדי שהציפוי לא ישחים לפני שהעוף מוכן. שניצל אפוי נשמר במקרר עד 3 ימים, ומתחדש ב-5 עד 6 דקות בתנור על 200 מעלות. במיקרוגל הוא יוצא רך, זה פשוט לא עובד.

שאלות נפוצות

זה יוצא בדיוק כמו שניצל מטוגן?

לא, ואני לא אשקר. שניצל מטוגן יוצא עשיר יותר ועם ציפוי מבעבע. השניצל הזה יוצא פריך, זהוב וטעים מאוד, אבל קל יותר. בבית שלי זה דווקא היתרון.

למה הציפוי שלי נופל בחיתוך?

כמעט תמיד בגלל עודף קמח או עוף רטוב. מייבשים את פרוסות העוף בנייר סופג לפני התיבול, מנערים את הקמח היטב, ולוחצים את הפירורים בכף היד.

אפשר להכין בסיר אוויר חם?

כן, בסיר אוויר חם (אייר פריייר) זה עובד יפה. 190 מעלות, 6 דקות, הופכים ועוד 4 עד 5 דקות, בשכבה אחת בלי צפיפות. הפירורים עדיין צריכים קלייה מראש.

אפשר לדלג על הקלייה של הפירורים?

אפשר, אם מערבבים את הפירורים עם 4 כפות השמן עד שהם נראים כמו חול רטוב. התוצאה פחות אחידה בצבע, אבל חוסכת מחבת לשטיפה.