קובנה תימנית אפויה כל הלילה

אני מרוקאית, ובבית של אמא שלי לא הכינו קובנה. אבל מאפה שנכנס לתנור בלילה, עובד לבד בזמן שכולם ישנים ויוצא בבוקר חם ומריח בכל הבית, זה בדיוק השפה שאני מדברת. אחרי המון ימי שישי ליד התנור למדתי שהמאפים הטובים באמת הם אלה שלא מבקשים ממני כלום בשעות שאני צריכה לנוח.

קובנה היא לחם השבת התימני: בצק שמרים רך שנמתח דק כמו נייר, נמשח בחמאה, מגולגל לשבלולים וסגור בסיר אטום שנשאר בתנור כל הלילה על חום נמוך. בבוקר פותחים את הסיר ומקבלים לחם חום זהוב שנמשך ביד לרצועות, בלי קרום קשה אחד. רשמתי כאן את המידות המדויקות ואת גודל הסיר, כי זה בדיוק סוג המתכון שנופל כשמודדים חמאה בעין ואופים בסיר הלא נכון.

למה זה עובד

• הסיר האטום עושה את העבודה. הקיטור שהבצק משחרר נשאר בפנים, ולכן הקובנה נאפית למעשה באדים ולא מתייבשת. זו הרכות שאי אפשר להשיג בתבנית פתוחה.
• שבע שעות על 110 מעלות מספיקות להשחמה איטית של הסוכרים שבבצק ובחמאה, בלי לייבש את המאפה. מכאן מגיעים הצבע החום והטעם הקלוי המתקתק, בלי להוסיף סוכר מעבר לשתי הכפות שבבצק.
• חמאה רכה בין שכבות דקות מפרידה בין הגלילים במקום להיספג בהם, וזה מה שיוצר את הקובנה שנמשכת ביד.
• בצק רך עם 60 אחוז נוזלים (420 מ”ל מים על 700 גרם קמח) נמתח דק מאוד בלי להיקרע. בצק קשה מתכווץ חזרה ומשאיר שכבות עבות.
• החמאה בתחתית הסיר מטגנת את השכבה התחתונה לאט, וזה הקרום הדק והזהוב שמתגלה כשהופכים את הקובנה לצלחת.

טעויות נפוצות

• חמאה מומסת במקום רכה. היא נספגת בבצק, השכבות נעלמות והקובנה יוצאת כמו חלה שמנה.
• מכסה שלא אוטם. קיטור שבורח מייבש את הקובנה ושורף את הקצוות. נייר כסף מתחת למכסה פותר את זה בכל סיר.
• תנור חם מדי ללילה. מעל 130 מעלות הקובנה משחימה מהר מדי ויוצאת יבשה בפנים.
• סיר רדוד. הבצק מכפיל את נפחו בתנור, ואם אין לו 6 או 7 ס”מ פנויים מעל הוא עולה לתוך נייר הכסף, נדבק ונקרע כשפותחים.
• לפתוח באמצע. כל הצצה מוציאה את האדים. סוגרים, ולא נוגעים עד הבוקר.

תחליפים וגרסאות

• פרווה: מחליפים את החמאה במרגרינה רכה באותה כמות. התוצאה פחות עשירה בטעם אבל השכבות יוצאות מושלמות, וכך הקובנה מתאימה גם לארוחה בשרית.
• סמנה: חמאה מזוקקת (סמנה) באותה כמות נותנת את הטעם התימני המקורי. מרככים אותה עד מרקם נמרח.
• גרסה של אותו יום: אותו סיר אטום, 150 מעלות שעתיים וחצי. רכה מאוד, אבל בהירה יותר ופחות מתוקה.
• תנור גז שלא יורד מתחת ל-140 מעלות: אופים 30 דקות על 170 ואז 4 שעות על 140, ומוציאים בלילה.
• ביצים בתוך הסיר: מניחים ביצים בקליפתן על הבצק לפני הסגירה. בבוקר הן יוצאות חומות ורכות, כמו ביצי חמין, ואפשר להגיש אותן במקום הביצים הקשות.
• בלי סיר קובנה: סיר יצוק בקוטר 24 ס”מ וגובה 11 ס”מ, או שתי תבניות אינגליש עטופות היטב בנייר כסף.
• כוסמין: עד שליש מהקמח. יותר מזה והבצק מתקשה ולא נמתח דק.

שמירה והכנה מראש

הקובנה הכי טובה בבוקר שבו נאפתה, אבל מה שנשאר מחזיק היטב. מעבירים לשקית אטומה ושומרים במקרר עד 3 ימים, ומחממים בסיר מכוסה בתנור על 160 מעלות כ-10 דקות כדי שלא תתייבש. להקפאה, עוטפים חלקים קרים מהקובנה האפויה בנייר כסף ומקפיאים עד חודש. אפשר גם להקדים ולסדר את השבלולים בסיר, לכסות ולהכניס למקרר עד 12 שעות, ואז להוציא לשעה בטמפרטורת החדר לפני שמדליקים את התנור.

שאלות נפוצות

חייבים להשאיר את התנור דולק כל הלילה?

לא חייבים. אפשר לאפות באותו היום בסיר אטום על 150 מעלות, שעתיים וחצי. הקובנה תהיה רכה, אבל בהירה יותר ופחות מתוקה, כי ההשחמה האיטית היא מה שנותן את הצבע והטעם.

איך עושים את זה בלי לגעת בתנור בשבת?

מתחילים את האפייה בשעה כזו שגם 40 הדקות על 170 מעלות וגם ההנמכה ל-110 נעשות לפני כניסת השבת, או מכוונים שעון שבת שיוריד את החום בשבילכם. אחרי זה לא נוגעים בתנור עד הבוקר, וזה בכל מקרה מה שהמתכון מבקש.

למה הקובנה שלי לא נמשכת בשכבות?

כמעט תמיד אחת משתי סיבות: החמאה הייתה מומסת ונספגה בבצק, או שהבצק לא נמתח דק מספיק. לפני המשיחה צריך לראות את משטח העבודה דרך הבצק.

איזה סיר מתאים?

הכי טוב סיר קובנה מאלומיניום עם מכסה הדוק, אבל כל סיר בקוטר 24 ס”מ וגובה 11 ס”מ לפחות שעמיד בתנור יעבוד, כולל סיר יצוק. הגובה חשוב לא פחות מהקוטר, כי הבצק עולה בתנור. את הפתח אוטמים בנייר כסף ומעליו מניחים את המכסה.

מה מגישים עם קובנה?

ההגשה המסורתית היא עגבניות מגוררות עם מלח, ביצים קשות וסחוג או חילבה (ממרח מגרעיני חילבה). אצלי על השולחן נכנסים גם סלט חצילים וקצת זיתים, כי בלי זה זו לא ארוחת שבת.