בקלאווה אגוזים

אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ובקלאווה היא בדיוק סוג המתכון שמתאים לראש שלי: הכל בה הוא יחסים ומספרים. כמה סירופ, באיזו טמפרטורה, כמה שכבות בדיוק. אחרי שהתחלתי לאפות חלות בקורונה ולא הפסקתי, עלי הפילו היו השלב הבא, והם הפחידו אותי יותר מכל בצק שמרים. בפעם הראשונה קיבלתי מגש רטוב וספוג. בפעם השלישית הבנתי שכל הסיפור יושב על שני דברים: חמאה בכל שכבה בלי יוצא דופן, וסירופ קר שנפגש עם מגש רותח.

המתכון כאן מכויל לתבנית מלבנית אחת בגודל 20×30 ס”מ, שיוצאת 24 ריבועים קטנים. זו בקלאווה ביתית ולא של מאפייה: פריכה למעלה, רכה ועשירה בפנים, ובלי המתיקות הדביקה שנשארת בפה חצי שעה אחרי.

למה זה עובד

• סירופ קר על מאפה חם. המגש החם סופג את הסירופ הקר במהירות לתוך החריצים, וחלק מהנוזל מתאדה מיד. השכבות העליונות נשארות פריכות. סירופ חם על מאפה חם פשוט מרטיב את הכל.
• שתי מידות סוכר למידת מים אחת. 1½ כוסות סוכר (300 גרם) על ¾ כוס מים (180 מ”ל) נותנים סירופ נוזלי מספיק כדי להיכנס בין השכבות, וסמיך מספיק כדי לא להתנקז לתחתית ולהשאיר שם שלולית.
• מיץ לימון בסירופ. החומצה מונעת מהסוכר להתגבש, ולכן הבקלאווה לא נעשית חולית ומגורגרת אחרי יום או שניים.
• חיתוך לפני האפייה. החריצים עובדים כתעלות שמוליכות את הסירופ עד התחתית, וגם חוסכים ריסוק של שכבות אפויות ושבירות.

טעויות נפוצות

• לחסוך בחמאה. החמאה היא מה שמפריד בין העלים ומטגן אותם לפריכות. אזור שנשאר יבש יוצא לבן ולעיס, ורואים אותו בחתך.
• לעבוד עם פילו חשוף. עלים שמונחים באוויר מתייבשים בשתי דקות ונסדקים לכל האורך. מגבת לחה וסחוטה מעל הערימה פותרת את זה.
• להפשיר את הפילו במיקרוגל או בחוץ. הפשרה מהירה מדביקה את העלים זה לזה והם נקרעים. מעבירים את החבילה מהמקפיא למקרר לילה לפני.
• לטחון את האגוזים לאבק. במעבד מזון זה קורה בשניות, והמילוי הופך למשחה שמונעת מהסירופ לעבור. רוצים חתיכות בגודל עדשה.
• לכסות את התבנית בזמן הספיגה. האדים נתקעים מתחת לכיסוי ומרככים את השכבה העליונה. משאירים פתוח.

תחליפים וגרסאות

• פיסטוקים במקום אגוזי מלך באותו משקל, בלי קינמון, כדי שהטעם הירוק יישאר נקי. זו הגרסה הקרובה ביותר לבקלאווה של חנויות המתוקים.
• גרסת פרווה: 200 גרם מרגרינה מומסת במקום חמאה. הפריכות נשמרת, העושר קצת פחות.
• מי ורדים או מי פרחי הדר: כפית אחת לתוך הסירופ אחרי שהוא יורד מהאש, לא בזמן הבישול, כדי שהארומה לא תתנדף.
• תערובת אגוזים: חצי אגוזי מלך וחצי שקדים או אגוזי לוז קלויים.
• פחות מתוק: יוצקים רק שלושה רבעים מהסירופ ומחכים 10 דקות. אם המגש סופג הכל, מוסיפים את השאר.

שמירה והכנה מראש

בקלאווה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 5 ימים, והיא אפילו משתפרת ביום השני. לא במקרר: הקור מקשה את החמאה והפילו נעשה גומי. אפשר להקפיא אותה אפויה וספוגה בשכבה אחת עד חודשיים, ולהפשיר בטמפרטורת החדר כ-3 שעות. אפשר גם להרכיב את המגש מראש בלי לאפות, להקפיא אותו מכוסה, ולאפות ישר מהמקפיא בתוספת 10 דקות. במקרה הזה מבשלים את הסירופ לפחות שעה לפני שמכניסים את המגש לתנור, כדי שיהיה קר לגמרי ברגע שהבקלאווה יוצאת.

שאלות נפוצות

למה הבקלאווה שלי יצאה רטובה?

כמעט תמיד בגלל טמפרטורת הסירופ. אם הוא היה חם או אפילו פושר כשיצקתם אותו, השכבות העליונות נרטבות. סיבה שנייה היא תת-אפייה: מגש בגוון זהוב בהיר עדיין לא פריך בפנים וסופג כמו ספוג.

איזה בצק לקנות, פילו או קדאיף?

לבקלאווה צריך עלי פילו, הדפים הדקים כמו נייר. קדאיף (קטאיפי) הוא בצק חוטים דקים, ומשמש לכנאפה ולא לבקלאווה. שניהם יושבים זה לצד זה במקפיא בסופר, לכן כדאי לבדוק בשקית.

אפשר להחליף את החמאה בשמן?

פחות מומלץ. שמן נספג בבצק במקום לצפות אותו, והתוצאה שומנית ולא פריכה. לגרסה בלי חמאה עדיף מרגרינה מומסת, שמתנהגת כמו חמאה כי היא מוצקה בקור.

כמה זמן לפני ההגשה להכין?

יום לפני זה הזמן האידיאלי. הסירופ מתפזר אחיד, הטעמים מתייצבים והחיתוך נקי. במקרה הדחוק, 4 שעות של צינון מספיקות, אבל השכבה התחתונה תהיה לחה יותר.