קפה טורקי בפינג’אן

קפה טורקי הוא הדבר הראשון שאני זוכרת מהמטבח של סבתא שלי. הפינג’אן היה קטן, הסוכר נמדד בעין, והיא לא עזבה אותו לרגע עד שהקצף עלה. גם היום, בסוף ארוחת בוקר של שישי, זה הסיום הקבוע אצלנו: שני ספלים קטנים וכוס מים קרים בצד.

הקפה הזה לא עובד במהירות. הוא דורש ארבע דקות של תשומת לב מלאה, ואם מסתכלים על הטלפון במקום על הפינג’אן הוא עולה על גדותיו ונגמר. בתמורה מקבלים ספל עם קצף חום בהיר, גוף מלא וטעם שאף מכונה לא עושה. גם שתי דקות המנוחה בסוף הן חלק מהמתכון.

למה זה עובד

• מתחילים במים קרים. הקפה הטורקי לא מסונן והוא שרוי במים לכל אורך החימום, וחימום איטי ממים קרים מוציא את הטעמים בהדרגה. קפה שנזרק למים רותחים יוצא שרוף ומריר.
• טחינה דקה כמו אבקה. הקפה הטורקי טחון דק יותר מכל קפה אחר, כמעט כמו קמח. הטחינה הזו מאפשרת מגע מלא עם המים בלי סינון, והחלקיקים הזעירים הם גם מה שמייצב את הקצף.
• מערבבים רק בקור. מרגע שהפינג’אן על האש, כל ערבוב שובר את שכבת הקצף שנבנית, ולכן ממיסים את הקפה והסוכר לפני החימום.
• אש קטנה ופינג’אן לא מלא. אש גבוהה מביאה את הקפה לרתיחה לפני שהקצף הספיק להתגבש, והקצף שנוצר קל ומתפוגג מהר.

טעויות נפוצות

• נותנים לקפה לרתוח. ברגע שהקפה רותח הקצף נופל ולא חוזר, והטעם הופך חד ומריר. מסירים מהאש כשהקצף מגיע לשפה, לא שנייה אחרי.
• משתמשים בקפה בטחינה רגילה. טחינה של אספרסו או של פילטר לא תיתן קצף, והחלקיקים הגדולים לא ישקעו עד הסוף ויגיעו ללגימה. מבקשים בחנות טחינה לקפה טורקי.
• יוצקים בבת אחת. שפיכה מהירה מפזרת את הקצף ומערבבת את המשקע בחזרה לתוך הספל. זרם דק ורציף פותר את זה.
• שותים מיד. שתי דקות המתנה מספיקות למשקע לרדת לתחתית. זה ההבדל בין ספל נקי לבין לגימה גרגרית.

תחליפים וגרסאות

• עם הל: בטורקיה מוכרת היטב גרסה עם הל, קפה קאקולי (kakuleli), ובעולם הערבי ובישראל ההל נפוץ מאוד. ¼ כפית הל טחון לשני ספלים זה בדיוק הגבול שבו ההל מבשם ולא משתלט.
• מידת המתיקות: בלי סוכר בכלל, ½ כפית לספל למתיקות קלה, או כפית שלמה לספל למתיקות הבינונית שבטורקיה קוראים לה אורטה (orta). את הסוכר תמיד מוסיפים למים הקרים, אי אפשר להמתיק אחר כך בלי להרוס את הקצף.
• בלי פינג’אן: סיר קטן מאוד בנפח 300 מ”ל עובד. הקצף יוצא פחות סמיך כי הסיר רחב יותר, אבל הקפה עצמו זהה.
• נגיעה יוונית: גרגר זעיר אחד של מסטיכה, שרף עץ ריחני שנפוץ ביוון ובטורקיה, כתוש עם הסוכר. נותן ניחוח שרף עדין, ויותר מגרגר אחד משתלט על הקפה.

שמירה והכנה מראש

קפה טורקי לא מחכה לאף אחד. הקצף נעלם תוך דקות, והקפה ממשיך להתחלט בספל ונעשה מריר, ולכן מכינים אותו רק לרגע ההגשה ולא מחממים מחדש. מה שכן אפשר להכין מראש זה הקפה היבש: שומרים אותו בקופסה אטומה במקום חשוך וקריר, לא ליד הכיריים. טחינה דקה מאבדת ארומה מהר, אז כדאי לסיים חבילה פתוחה בתוך כחודש. בכמות גדולה מחלקים לשקיות קטנות ומקפיאים, ומוציאים שקית אחת לשימוש שוטף בלי להקפיא ולהפשיר שוב ושוב.

שאלות נפוצות

מה זה בעצם פינג’אן?

בטורקיה הסיר הקטן עם הידית הארוכה נקרא ג’זווה (cezve), ופינג’אן הוא דווקא הספל הקטן. בישראל השמות התחלפו וכולם קוראים לסיר פינג’אן. מעשית, כל סיר צר עם ידית ארוכה בנפח 250 עד 300 מ”ל יעשה את העבודה לשני ספלים.

איך מקבלים קצף סמיך יותר?

אש קטנה מאוד, פינג’אן צר ולא מלא, ושום ערבוב אחרי שהוא על האש. קפה טחון טרי מקציף טוב יותר מחבילה שנפתחה מזמן. אפשר גם להוריד ולהחזיר לאש פעמיים, מה שמעבה את הקצף, ופינג’אן נחושת מתחמם אחיד יותר מפלדה דקה.

כמה קפה לספל בדיוק?

כפית גדושה, כ-5 גרם, לכל 70 מ”ל מים, שזה ספל קפה טורקי אחד. מי שאוהב חזק יכול להגיע לכפית וחצי, כ-7 גרם, אבל מעבר לזה הקפה נעשה סמיך ובוצי.

אפשר להכין לארבעה אנשים בפינג’אן אחד?

בפינג’אן של 300 מ”ל נוח להכין עד שני ספלים, כי הקפה צריך למלא עד שני שלישים לכל היותר. לשלושה או ארבעה ספלים צריך פינג’אן של 450 עד 500 מ”ל, ומעבר לזה החימום לא אחיד והקצף לא מספיק לכולם, אז עושים שני סבבים.