קציצות עדשים טבעוניות

קציצות עדשים הן מה שאני מכינה כשאני חוזרת מהשוק עם שקית עדשים חומות ובלי שום תכנון לארוחה. אני מבשלת סיר גדול של עדשים בתחילת השבוע, חצי הולך לסלטים וחצי הופך לקציצות. זה אחד המתכונים הבודדים שאני מגישה גם לאורחים שלא טבעונים בלי להגיד להם מה יש בפנים, והם תמיד שואלים אחר כך.

הבעיה הגדולה של קציצות קטניות היא שהן או מתפרקות במחבת או יוצאות קמחיות ויבשות. הפתרון כאן בנוי משלושה דברים: עדשים שמסוננות ממש היטב, מעיכה חלקית ולא מלאה, וביצת פשתן שמחברת את הכל. בלי ביצה, בלי גבינה, ובלי שאף אחד ירגיש שמשהו חסר.

למה זה עובד

• עדשים חומות ולא כתומות. עדשים חומות שומרות על הצורה שלהן גם אחרי 25 דקות בישול, ולכן יש לקציצה מרקם ונגיסה. עדשים כתומות הן עדשים קלופות שמתפרקות לדייסה ולא יחזיקו קציצה בכלל.
• סינון ואידוי. הרטיבות היא האויב היחיד כאן. חמש דקות במסננת מוציאות את האדים ומונעות את הצורך להציל את התערובת בעוד ועוד פירורי לחם, שזה בדיוק מה שמייבש את הקציצה.
• ביצת פשתן. זרעי פשתן טחונים שנפגשים עם מים משחררים חומר צמיגי שיוצר ג’ל סמיך, והוא תופס את התערובת בדומה לביצה. חייבים זרעים טחונים, כי זרע שלם נשאר עטוף בקליפה ולא משחרר כמעט כלום.
• מנוחה במקרר. רבע שעה מספיקה לפירורי הלחם לספוח את הנוזלים ולתערובת להתהדק ולהתייצב. זה השלב שהכי קל לדלג עליו והכי מורגש בתוצאה.
• לא להזיז במחבת. הקרום נבנה רק כשהקציצה יושבת במקום ומאדה את הלחות באזור המפגש עם המחבת. כל הצצה מוקדמת שוברת את השכבה שנוצרה.

טעויות נפוצות

• בישול יתר של העדשים. אם הן מתפוצצות לגמרי אין במה לנגוס. בודקים אחרי 20 דקות: רכות אבל שלמות.
• מחבת לא חמה מספיק. שמן קר נספג לתוך הקציצה והיא יוצאת שמנונית ורכה. מחכים שהשמן מרעיד ואז מניחים.
• קציצות עבות מדי. מעל 2 ס”מ המרכז נשאר פושר כשהחוץ כבר כהה מדי. 1.5 ס”מ זה הגובה שעובד.
• מעט מדי מלח. קטניות סופגות מלח וצריכות יותר ממה שנראה. כל מה שבתערובת כבר מבושל ואין בה ביצה, אז טועמים ממנה כפית ומתקנים לפני הטיגון.
• לדחוס את הקציצה. לחיצה חזקה מדי הופכת אותה לגומי. מגלגלים ושוטחים בעדינות.

תחליפים וגרסאות

• בתנור: מסדרים את הקציצות בתבנית מרופדת, מברישים בשמן זית ואופים בחום 200 מעלות 25 עד 30 דקות, הופכים אחרי 15. פחות שמן, קרום פחות פריך.
• ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם ב-½ כוס קמח חומוס או ב-½ כוס שיבולת שועל מסומנת ללא גלוטן, טחונה דק.
• בלי פשתן: מערבבים 3 כפות קמח חומוס עם 3 כפות מים ומוסיפים במקום ג’ל הפשתן. המחבר יוצא דומה בחוזק שלו.
• מעדשים מבושלות מוכנות: צריך כ-3½ כוסות עדשים חומות מבושלות ומסוננות. אם הן משימורים, שוטפים אותן טוב ומייבשים.
• חריף ומעושן: מוסיפים ½ כפית פפריקה מעושנת ו-½ כפית פתיתי צ’ילי עם התבלינים.

שמירה והכנה מראש

התערובת הגולמית נשמרת מכוסה במקרר עד יומיים, ואפילו מתהדקת ומשתפרת ביום השני. קציצות מטוגנות נשמרות במקרר עד 4 ימים ומתחממות הכי טוב בתנור בחום 180 מעלות כ-10 דקות או במחבת יבשה, ולא במיקרוגל שמרכך את הקרום. להקפאה מסדרים את הקציצות המעוצבות, לפני טיגון, על מגש בשכבה אחת, מקפיאים שעה ואז מעבירים לשקית. הן נשמרות עד 3 חודשים, ומטגנים אותן ישר מההקפאה על אש בינונית נמוכה, 6 דקות מכל צד.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הקציצות מעדשים כתומות?

לא בשיטה הזאת. עדשים כתומות הן עדשים קלופות שמתפרקות לגמרי בבישול, והתערובת יוצאת רכה מדי ונשפכת במחבת. אם זה מה שיש בבית, עדיף להכין מרק.

למה הקציצות שלי מתפרקות בטיגון?

שלוש סיבות אפשריות: העדשים לא התייבשו אחרי הסינון, התערובת לא נחה במקרר, או שהקציצה התהפכה לפני שנוצר לה קרום. בדיקת הלחיצה לפני הטיגון פותרת את רוב המקרים.

כמה חלבון יש במנה?

לפי חישוב המצרכים יוצא כ-15 גרם חלבון למנה של שלוש קציצות, בעיקר מהעדשים, ועוד כ-3 גרם מהטחינה שמעליהן. עם פיתה מקמח מלא או עם אורז זאת ארוחה מלאה.

מה מגישים עם קציצות עדשים?

אני הכי אוהבת אותן עם טחינה מדוללת ולימון, סלט עגבניות ומלפפונים חתוך דק, וקצת חמוצים. הן גם מעולות קרות למחרת בתוך פיתה.