סופגניות ריבה קלאסיות לחנוכה

אני עושה בצקי שמרים כל שבוע, אבל סופגניות היו הדבר שלקח לי הכי הרבה זמן לפצח. היו לי כאלה שהשחירו מבחוץ בזמן שהפנים נשאר נא, והיו כאלה שיצאו מושלמות בדיוק לשעה אחת ואחר כך התקשו. הגרסה הזאת עברה אצלי לא מעט סבבי טיגון עד שנעלתי אותה, והיא זאת שמחכים לה אצלי בבית כל חנוכה, חצי ריבה וחצי שוקולד.

שווה לדעת מראש: סך הזמן הוא כשלוש שעות וחצי, אבל רק כשלושת רבעי שעה מהן הן עבודה ממש. כל השאר זה שתי התפחות שבהן הבצק עובד לבד, ולכן אני מתחילה אחרי הצהריים ומטגנת לקראת הערב, כשכולם בבית.

למה זה עובד

• החמאה נכנסת רק אחרי שהבצק נאסף. שומן שמתווסף בהתחלה עוטף את הקמח ומעכב את התפתחות הגלוטן. בשלב שני מקבלים בצק שהוא גם חזק מספיק להתפחה וגם רך באכילה.
• החלמון הנוסף מוסיף שומן ולציטין, ולכן הסופגניות נשארות רכות גם כמה שעות אחרי הטיגון ולא מתייבשות כמו לחמנייה.
• עובי 1.5 ס”מ ולא יותר. בעובי הזה הבצק מתבשל עד המרכז בתוך שלוש עד ארבע דקות סך הכל. בצק עבה יותר משחים מבחוץ לפני שהפנים נאפה.
• 170 מעלות הן נקודת האיזון. בשמן קר יותר הבצק סופג שמן לפני שנוצר קרום, ובשמן חם יותר הצבע מקדים את הבישול.
• הטבעת הלבנה נוצרת לבד כשהסופגנייה קלה וצפה, ורק שני שלישים ממנה שקועים בשמן. אם אין טבעת, סימן שההתפחה השנייה הייתה קצרה מדי.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח כדי שהבצק לא ידבק. בצק סופגניות אמור להיות רך ומעט דביק. כל כף קמח מיותרת מורגשת בתוצאה כיובש.
• להתפיח על המשטח ולהעביר לשמן ביד. העיגולים נמחצים ומאבדים את האוויר. מתפיחים כל עיגול על ריבוע נייר אפייה ומחליקים אותו לשמן עם הנייר, ומוציאים את הנייר מיד במלקחיים.
• לדחוס הרבה סופגניות יחד. כל אחת מורידה את חום השמן בכמה מעלות. שלוש עד ארבע בכל מחזור, וממתינים שהשמן יחזור לטמפרטורה.
• להפוך כמה פעמים. הופכים פעם אחת בלבד. כל הפיכה נוספת מכניסה שמן לצד שכבר נפתח.
• למלא בזמן שהן חמות. הריבה נמסה, נוזלת חזרה דרך החור ומרטיבה את הבצק מבפנים.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה ואת החמאה במרגרינה רכה. הכמויות זהות לגמרי והמרקם כמעט אותו דבר, רק הטעם פחות חמאתי.
• בלי מיקסר: לשים ביד 10 דקות, מוסיפים את החמאה בחלקים וממשיכים עוד 5 דקות. הבצק יהיה דביק בהתחלה וזה בסדר, מגרדים אותו מהמשטח בכף ולא מקמחים.
• מילויים אחרים: קרם פטיסייר, ריבת חלב או ממרח שוקולד, באותה כמות בדיוק.
• כף ברנדי או וודקה בבצק: טיפ ותיק של אופות. האלכוהול מתנדף בטיגון ומפחית מעט את ספיגת השמן. לא חובה, והטעם לא מורגש.
• סופגניות קטנות: חותכים בקוטר 5 ס”מ, מטגנים דקה עד דקה וחצי לכל צד ומקבלים כ-32 יחידות. מתאים למסיבות ילדים.

שמירה והכנה מראש

סופגניות הן מאפה של אותו היום, והשעה הראשונה שלהן היא הטובה ביותר. את הבצק לעומת זאת אפשר להכין מראש: בסוף הלישה מכסים את הקערה ומכניסים למקרר ל-8 עד 12 שעות. למחרת מוציאים, ממתינים 40 דקות שהבצק יגיע לטמפרטורת החדר, ואז מרדדים וממשיכים כרגיל. בצק קר דווקא נוח יותר לרידוד ולחיתוך. סופגניות מטוגנות ולא ממולאות נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יום אחד, או בהקפאה עד חודש. מחזירים אותן ל-5 דקות בתנור שחומם ל-160 מעלות, מקררים וממלאים.

שאלות נפוצות

למה הסופגניות שלי יוצאות ספוגות שמן?

כמעט תמיד השמן היה קר מדי, או שהכנסתם יותר מדי סופגניות בבת אחת והורדתם את הטמפרטורה. סיבה שלישית היא התפחה שנייה קצרה: בצק לא תפוח כבד, שוקע לתחתית הסיר וסופג.

איך יודעים שהשמן בטמפרטורה הנכונה בלי מדחום?

זורקים פיסת בצק קטנה. היא צריכה לעלות לפני השטח תוך 2 עד 3 שניות, להתכסות בבועות תוססות ולהזהיב בתוך כדקה. אם היא שוקעת ועולה באיטיות השמן קר, ואם היא משחימה תוך שניות הוא חם מדי.

אפשר לאפות בתנור במקום לטגן?

אפשר, בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 12 עד 14 דקות, ומברישים בחמאה מומסת מיד ביציאה. התוצאה נעימה אבל שונה: אין טבעת לבנה ואין את הקרום הדק, וזה יותר מזכיר לחמנייה מתוקה ממולאת.

איך ממלאים בלי מזרק מיוחד?

בשקית זילוף עם צנתר צר, או בשקית ניילון עם קצה חתוך. פותחים קודם תעלה במרכז הסופגנייה עם צ’ופסטיק או קצה של כף קטנה, ואז מחדירים ומזלפים. זה גם מונע מהריבה להישאר דחוסה בצד אחד.