לחם מחמצת למתחילים

כל מי ששואל אותי איך מתחילים עם מחמצת מקבל בדיוק את המתכון הזה, כמו שהוא כתוב. לקח לי כמה כיכרות שטוחות ומאכזבות כדי להבין שהבעיה כמעט אף פעם לא נמצאת בכמויות אלא בעיתוי: מתי המחמצת בשיא הכוח שלה, ומתי הבצק סיים לתפוח.

מחמצת (בלעז starter, תרבית חיה של קמח ומים שתופחת מהשמרים הפראיים שבקמח ובאוויר) היא כל כוח ההתפחה שיש בלחם הזה, והיא איטית בהרבה משמרים יבשים. לכן הבצק מתפרש על יום אחד ולילה במקרר. העבודה בפועל היא כ-40 דקות סך הכל, וכל השאר הוא רק להיות בבית ולהציץ מדי פעם.

למה זה עובד

• אחוז נוזלים נוח לעבודה. 340 גרם מים על 500 גרם קמח הם 68 אחוז, וכ-71 אחוז אם מחשיבים גם את הקמח והמים שבמחמצת. הבצק יוצא מתוח ונעים, לא מרק דביק, ואפשר לקפל ולהדק אותו ביד בלי ניסיון קודם.
• הקיפולים מחליפים לישה. כל סבב מותח את רשת הגלוטן בכיוון אחר ומוסיף כוח לבצק. ארבעה סבבים בפריסה של שעתיים נותנים בצק שמחזיק צורה בלי מיקסר.
• המנוחה לפני המלח. ב-40 הדקות האלה הקמח סופח את המים והגלוטן מתחיל להיבנות מעצמו, ומכאן הקיפולים עובדים מהר יותר.
• לילה במקרר. הקור מאט את השמרים יותר מאשר את חיידקי החומצה הלקטית, ולכן הטעם מעמיק בלי שהבצק יתפח יתר על המידה. בונוס: בצק קר ומוצק קל לחריצה ולהעברה לסיר לוהט.
• סיר יציקה לוהט ומכוסה. האדים שהבצק משחרר נשארים בתוך הסיר, הקרום נשאר גמיש ב-20 הדקות הראשונות והלחם מספיק להתרומם. הסרת המכסה בסוף היא מה שמשחים אותו.

טעויות נפוצות

• לאפות עם מחמצת שלא בשיאה. זו הסיבה מספר אחת ללחם שטוח. משתמשים במחמצת רק אחרי שהכפילה נפח ועלתה לכיפה, ולא אחרי שהיא שקעה בחזרה.
• לקצר את ההתפחה העיקרית. בצק שגדל רק ב-20 אחוז ייצא צפוף עם חורים קטנטנים. הולכים אחרי הנפח, לא אחרי השעון.
• להדק את הכדור בלי מתח. אם פני השטח של הבצק רפויים, הכיכר תתפשט לצדדים בתנור במקום לעלות. גוררים את הכדור על המשטח עד שהוא מרגיש מתוח למגע.
• לשכוח את הידית של המכסה. חלק מידיות הפלסטיק על מכסי סירי יציקה עמידות רק עד 200 מעלות. בודקים בהוראות היצרן, ואם צריך מחליפים לידית מתכת או מוציאים את הבורג ואופים בלי ידית.
• לחתוך לחם חם. הפנים ממשיך להתייצב בשעה הראשונה שאחרי האפייה, וחיתוך מוקדם יוצר מרקם דביק וגומי.

תחליפים וגרסאות

• עם קמח לבן רגיל: במקום קמח לחם אפשר קמח לבן רגיל, אבל הוא סופח פחות מים. מורידים 20 גרם מים ומקפלים ביתר עדינות.
• בלי קמח שיפון: מחליפים ב-50 גרם קמח חיטה מלא. הטעם פחות עמוק אבל התוצאה טובה.
• יותר קמח מלא: אפשר להגיע עד 150 גרם קמח מלא מתוך ה-500, ואז מוסיפים 20 גרם מים כי קמח מלא סופח יותר.
• עם זרעים: משרים 50 גרם שומשום, פשתן וחמניות ב-50 גרם מים רותחים, מצננים לגמרי ומוסיפים בסבב הקיפולים השני.

שמירה והכנה מראש

הלחם נשמר על המשטח, בשקית בד או עטוף במגבת, שלושה ימים, כשהצד החתוך כלפי מטה. לא שומרים אותו במקרר, שם הוא מתייבש ומתקשה מהר. לפרוסות: חותכים את כל הכיכר אחרי שהתקררה, מקפיאים בשקית עד שלושה חודשים ומחזירים פרוסה קפואה ישר לטוסטר. את ההתפחה בקירור אפשר למשוך מ-16 ועד 18 שעות, מה שמאפשר לאפות למחרת בשעה שנוחה לכם. את מה שנשאר מרענון המחמצת מחזירים למקרר ומאכילים שוב לקראת האפייה הבאה.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהמחמצת מוכנה לאפייה?

הסימן האמין הוא נפח: היא הכפילה את עצמה, פני השטח מעוגלים לכיפה ולא שקועים, ויש בה בועות גדולות וקטנות. בדיקת הכפית שצפה על כוס מים היא אינדיקציה נוספת ולא הוכחה, כי מחמצת רכה יכולה לצוף גם כשהיא כבר מעבר לשיא. אם המרכז שקוע, היא ירדה מהשיא ועדיף להאכיל שוב ולחכות.

הלחם יצא צפוף ועם חורים קטנים, מה קרה?

כמעט תמיד התפחה קצרה מדי, או מחמצת חלשה. בפעם הבאה מסמנים את גובה הבצק בתחילת ההתפחה, מחכים שיגדל בחצי, ומרעננים את המחמצת פעמיים ברווח של 12 שעות לפני האפייה.

אפשר לאפות בלי סיר יציקה?

כן. מחממים תבנית אפייה הפוכה בתנור, מניחים עליה את הבצק ומכסים בקערת נירוסטה גדולה (לא זכוכית) ל-20 הדקות הראשונות. אחר כך מסירים את הקערה וממשיכים כמו במתכון.

איך יודעים בוודאות שהלחם אפוי?

הקרום חום כהה, הנקישה על התחתית נשמעת חלולה, ואם יש מדחום אפייה הטמפרטורה במרכז הכיכר היא 96 עד 99 מעלות.