עוגת שמרים בטעם סופגניות בתבנית

אני אוהבת סופגניות, אבל כבר כמה שנים אני לא מוכנה לעמוד שעה שלמה מעל סיר שמן רותח. כשכל המשפחה מגיעה בחנוכה זה פשוט לא מסתדר, אז פיתחתי לעצמי פתרון: אותו בצק שמרים עשיר של סופגניות, רק שמגלגלים אותו לכדורים קטנים עם ריבה בפנים, מסדרים הכל צפוף בתבנית אחת ושולחים לתנור. יוצאת עוגה רכה שנתלשת לחתיכות, עם מלית ריבה בפנים וסוכר בחוץ, וכל מי שטועם אומר שזה טעם של סופגנייה.

העבודה הפעילה קצרה, כ-40 דקות בסך הכל, אבל כדאי לתכנן את הזמן מראש: שעה התפחה ראשונה בקערה, 40 דקות התפחה שנייה בתבנית, חצי שעה אפייה ועוד 20 דקות צינון, כלומר כשלוש שעות ורבע מהרגע שמתחילים. אני מכינה אותה גם בשבתות החורף, כשרוצים קינוח מתוק וחם בלי להתעסק. העיקר הוא מה שעושים ברגע שהתבנית יוצאת מהתנור: מברישים בחמאה מומסת ומפזרים סוכר בעודה חמה. זה הצעד שהופך עוגת שמרים רגילה למשהו שמזכיר סופגנייה.

למה זה עובד

• הבצק הוא בצק סופגניות: חלב, ביצים, חמאה וסוכר, בדיוק אותו בצק עשיר. ההבדל היחיד הוא שהוא נאפה ולא מטוגן, ולכן הוא יוצא קל יותר ופחות שמנוני.
• הכדורים צפופים בתבנית: כשהם נוגעים זה בזה הם נאלצים לתפוח למעלה ולא לצדדים, ומקבלים צורה גבוהה ועגולה. המגע ביניהם מונע השחמה בדפנות, ולכן נשארת שם טבעת בהירה ורכה שמזכירה את הפס הלבן של סופגנייה מטוגנת, שנוצר שם בקו השמן.
• חמאה מומסת בעודה חמה: הקרום החם סופג אותה, והיא מחזירה חלק מתחושת השומן שהטיגון נותן. הסוכר נצמד לחמאה ולא נושר מהעוגה.
• הריבה נסגרת בפנים לפני האפייה: לא צריך מזרק ולא צריך למלא אחר כך, והמלית יוצאת מחולקת שווה בין כל הכדורים.

טעויות נפוצות

• יותר מדי ריבה. כפית שטוחה לכדור, לא יותר. כמות גדולה פורצת החוצה ונשרפת על התבנית.
• תפר פתוח או כלפי מעלה. סוגרים את הקצוות בצביטה חזקה ומניחים את התפר למטה, אחרת הריבה בורחת באפייה.
• להוסיף קמח כדי שהבצק לא יידבק. הבצק אמור להיות רך ודביק קלות. כל כף קמח מיותרת מייבשת את העוגה.
• חלב חם מדי. בטמפרטורת גוף השמרים עובדים הכי טוב, מעל 45 מעלות הם נחלשים ומעל 55 הם מתים. בלי מדחום: החלב צריך להרגיש פושר על פנים היד, לא חם.
• אפייה ארוכה מדי. מוציאים כשהעוגה זהובה, גם אם נדמה שהיא יכולה עוד. עוד חמש דקות בתנור והיא כבר יבשה.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה סויה או שקדים, ואת החמאה בבצק ובציפוי במרגרינה. העוגה יוצאת כמעט זהה.
• מליות אחרות: ריבת חלב, ממרח שוקולד או חלבה מפוררת. ממרח שוקולד כדאי להקפיא בכפיות על צלחת כחצי שעה לפני המילוי, כך קל לסגור עליו את הבצק.
• בלי מיקסר: לשים ביד על משטח 12 עד 15 דקות, ומוסיפים את החמאה רק אחרי שהבצק מתאחד.
• ציפוי זיגוג: במקום הסוכר, מערבבים כוס אבקת סוכר עם 2 כפות מים או מיץ לימון ומזגזגים על העוגה הפושרת. את ההברשה בחמאה עושים בכל מקרה.

שמירה והכנה מראש

העוגה הזאת הכי טובה ביום האפייה, כמו כל דבר עם שמרים. מכוסה היא נשמרת בטמפרטורת החדר עד יומיים, ומתחדשת בחימום של 5 דקות בתנור בחום 150 מעלות. אפשר להקפיא אותה אפויה עד חודש בשקית אטומה, בלי אבקת הסוכר, ולחמם ישר מהמקפיא 15 דקות ב-160 מעלות ולנפות אבקת סוכר רק בסוף. ואם רוצים מאפה טרי בבוקר, מסדרים את הכדורים בתבנית בערב, מכסים היטב ושמים במקרר. בבוקר מוציאים, מחכים שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר עד שהכדורים תפוחים, ואופים כרגיל.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בשמרים טריים?

כן. 30 גרם שמרים טריים במקום 10 גרם יבשים. מפוררים אותם לחלב הפושר עם הסוכר ומחכים אותו הזמן, עד שעולה קצף.

למה הריבה שלי נזלה לתבנית?

שתי סיבות עיקריות: או שהכמות הייתה גדולה מכפית שטוחה, או שהתפר לא נסגר טוב. גם ריבה דלילה נוזלת בקלות, ולכן עדיף ריבה סמיכה מהסוג שעומד על הכפית בלי לטפטף. אם הריבה שבבית נוזלית, מבשלים אותה 2 דקות ומצננים לגמרי לפני המילוי.

איך יודעים שהעוגה אפויה באמצע?

נועצים קיסם בין שני כדורים ולא בתוך המלית, והוא צריך לצאת יבש לגמרי. הכדורים במרכז התבנית הם האחרונים להיאפות, ולכן בודקים דווקא שם ולא בפינות.

אפשר להכין בתבנית עגולה?

כן, בתבנית עגולה בקוטר 30 ס”מ ובאותה כמות בצק: כדור אחד במרכז, 6 כדורים במעגל סביבו ו-13 במעגל החיצוני. בתבנית של 28 ס”מ הכדורים יוצאים צפופים וגבוהים יותר, ואז מוסיפים כ-5 דקות אפייה.