דונאטס טבעתי מטוגן עם זיגוג

אני בעיקר בחור של אש ובשר, וסוכר הוא לא בדיוק המשחק הביתי שלי. הדונאטס הזה שינה לי את הדעה, כי הבנתי שהוא עובד על אותו עיקרון שאני עובד איתו מול הגחלים: שליטה בחום. סיר שמן הוא בסך הכל גחלים נוזליות שאפשר למדוד במדחום, וברגע שהתחלתי למדוד במקום לנחש, הדונאטס הפסיקו לצאת ספוגי שמן והתחילו לצאת אווריריים כמו בחנות טובה.

שווה להסתכל על הזמנים לפני שמתחילים. העבודה הפעילה היא כחצי שעה והטיגון עוד כ-20 דקות, אבל רוב הסיפור הוא המתנה: 10 דקות להפעלת השמרים, עד שעה וחצי התפחה ראשונה, עוד כ-40 דקות לטבעות שקרצנו, וכרבע שעה שבה הזיגוג מתייצב. בסך הכל כשלוש שעות וחצי מהקמח ועד הביס הראשון, ולכן זה מתכון של בוקר שבת ולא של תשע בערב.

למה זה עובד

• בצק עשיר בחמאה, חלב וביצים יוצא רך ונשאר רך גם למחרת. השומן עוטף את חלקיקי הקמח ומגביל את רשת הגלוטן, ולכן הפירורית עדינה ולא לעיסה. בצק רזה מתייבש תוך שעות.
• החור במרכז הוא לא קישוט. בטבעת כל נקודה בבצק נמצאת במרחק דומה מהשמן, ולכן היא מתבשלת עד הסוף בדקה לכל צד, בלי המרכז הנא של סופגנייה עגולה ועבה.
• התפחה שנייה אחרי הקריצה ממלאת את הבצק בבועות אוויר שמתרחבות מיד בשמן ומנפחות את הדונאטס תוך שניות. בצק דחוס מתנפח לאט ומספיק לספוג שמן בדרך.
• 170 מעלות זו נקודת האיזון: הקרום נסגר מהר מספיק כדי שהשמן לא יחלחל פנימה, ואיטי מספיק כדי שהפנים יתבשל לפני שהחוץ נשרף.

טעויות נפוצות

• לטגן בלי מדחום. העין לא מודדת חום של שמן. מדחום דיגיטלי זול הוא ההשקעה שתשנה לכם את התוצאה.
• להעמיס את הסיר. כל טבעת שנכנסת מורידה את טמפרטורת השמן. ארבע טבעות לכל היותר בכל סבב.
• להפוך הלוך וחזור. כל הפיכה חושפת לשמן בצק שעוד לא נאטם. הופכים פעם אחת, כשהצד התחתון זהוב עמוק.
• להוסיף קמח בזמן הרידוד. הבצק דביק מעט וזה בסדר. קמח עודף מייבש את הדונאטס ומקשה אותו.
• לזגג דונאטס רותח. הזיגוג יימס ויזלוג לרשת. ממתינים 10 דקות, עד שהם חמימים בלבד.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה ואת החמאה ב-60 גרם מרגרינה רכה, ובזיגוג משתמשים באותו משקה צמחי. התוצאה מעט פחות עשירה אבל עובדת מצוין.
• זיגוג שוקולד: ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם 60 מ”ל שמנת מתוקה ו-10 גרם חמאה, וטובלים כשהתערובת פושרת ועוד נוזלית.
• סוכר קינמון: מדלגים על הזיגוג ומגלגלים את הדונאטס החמימים בחצי כוס סוכר שמעורבב עם כפית קינמון.
• שמרים טריים: במקום השקיק היבש משתמשים ב-30 גרם שמרים טריים, מפוררים לתוך החלב הפושר באותו אופן.

שמירה והכנה מראש

דונאטס מטוגן הוא מאפה של אותו היום והוא בשיאו בשעתיים הראשונות. בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר הוא נשמר טוב עד 24 שעות, ולא במקרר שמייבש אותו. הבצק עצמו מתנהג נפלא בקור: אחרי הלישה מכסים את הקערה ומכניסים למקרר ל-12 עד 24 שעות, ובבוקר מרדדים אותו ישר מהקור (קל יותר לעבוד איתו קר), מתפיחים את הטבעות כשעה וחצי עד שהן תפוחות ומטגנים. אפשר גם להקפיא את הטבעות שקרצנו על מגש, להעביר לשקית ולשמור עד חודש, ואז להפשיר ולהתפיח אותן כשעתיים וחצי בטמפרטורת החדר לפני הטיגון. את הזיגוג מכינים תמיד טרי, הוא לוקח שתי דקות.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות את הדונאטס במקום לטגן?

אפשר, אבל מקבלים מאפה אחר. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-12 דקות, עד שהם זהובים וקיסם יוצא יבש, מברישים בחמאה מומסת מיד ביציאה ואז מזגגים. המרקם יוצא קרוב יותר ללחמנייה מתוקה מאשר לדונאטס מטוגן קלאסי.

איזה שמן מתאים לטיגון?

שמן קנולה, חמניות או תירס. הם נייטרליים בטעם ועמידים בחום הנדרש. שמן זית לא מתאים כאן, גם בגלל הטעם וגם בגלל נקודת העשן הנמוכה שלו.

אפשר לטגן בסיר טיגון חשמלי?

בהחלט, וזה אפילו נוח יותר כי הטמפרטורה נשמרת יציבה. מכוונים ל-170 מעלות, מטגנים כדקה מכל צד ולא מעמיסים את הסלסלה. אם יש מכסה, לא סוגרים אותו, כדי שהאדים לא ירככו את הקרום.

למה הדונאטס שלי יצאו קשים?

שתי סיבות עיקריות: התפחה שנייה קצרה מדי, או יותר מדי קמח שנוסף בזמן הרידוד. הטבעות צריכות להיראות תפוחות ומנופחות לפני שהן נוגעות בשמן.