רוגלך שוקולד

רוגלך זה המאפה שנכנס אצלי למטבח ישר אחרי החלות. ברגע שהבנתי איך בצק שמרים עובד, הרוגלך היו השלב הבא, ומאז הם לא ירדו מהתפריט. את המתכון הזה אפיתי שלוש פעמים לפני שהעליתי אותו לכאן, ובפעם השלישית הבנתי מה עושה את ההבדל בין רוגלך ביתי יבש לרוגלך רטוב ומבריק כמו במאפייה: סירופ חם שנמשח על מאפה חם, בדיוק ברגע שהוא יוצא מהתנור.

הבצק כאן חמאתי ורך, והמלית היא לא ממרח שוקולד מהצנצנת אלא משחת קקאו, סוכר וחמאה שמתערבבת בשתי דקות ולא בורחת באפייה. מהכמות הזאת יוצאים 48 רוגלך קטנים, וזה בדיוק הגודל שנגמר אצלנו בבוקר אחד.

למה זה עובד

• החמאה נכנסת אחרי הלישה הראשונה. כשהגלוטן כבר התחיל להתפתח, השומן לא חוסם אותו, והבצק יוצא גם עשיר וגם אלסטי. חמאה שנכנסת בהתחלה נותנת בצק פריך שמתפרק בגלגול.
• 150 גרם חמאה על 500 גרם קמח. זה בצק עשיר שעדיין מתרדד לעובי 3 מ”מ בלי להימרח. יותר חמאה מזה והבצק נעשה רך מדי ודביק לשולחן.
• מלית על בסיס חמאה ולא ממרח. ממרח שוקולד נמס בחום ונשפך מהקצוות. תערובת של חמאה, סוכר וקקאו נשארת במקום ומתייצבת בין השכבות.
• סירופ חם על מאפה חם. סירופ חם דליל ונוזלי, והמאפה שיוצא מהתנור עוד מהביל ומשחרר אדים, ולכן הנוזל נמשך לתוך השכבה החיצונית במקום לשכב עליה ולהידבק.
• ההתפחה השנייה. 40 הדקות שאחרי הגלגול הן מה שהופך את הרוגלך משכבות צפופות למאפה אוורירי.

טעויות נפוצות

• חלב חם מדי. מעל 45 מעלות מתחילה פגיעה בשמרים ומעל 55 הם מתים. החלב צריך להיות פושר, בטמפרטורה שנעימה לאצבע.
• רידוד עבה מדי. עיגול קטן מ-30 ס”מ נותן משולשים עבים, והרוגלך יוצאים לחמניות קטנות במקום שכבות.
• יד נדיבה מדי במלית. שכבה עבה מחליקה בגלגול ונשפכת לתבנית. שכבה דקה ואחידה עובדת טוב יותר.
• הוצאה מוקדמת מהתנור. רוגלך שזהוב רק מלמעלה ולבן מלמטה יישאר בצקי בפנים. מרימים אחד ובודקים שהתחתית שחומה.
• שתי תבניות יחד. התנור הביתי לא מתמודד עם זה והתבנית התחתונה יוצאת חיוורת. אופים אחת בכל פעם, ומחזיקים את הבאות במקרר.

תחליפים וגרסאות

• פרווה: מחליפים את החמאה במרגרינה ואת החלב בחלב סויה או שקדים, באותן כמויות בדיוק. הטעם פחות עשיר, המרקם דומה מאוד.
• עם ממרח שוקולד: כשאין זמן, מערבבים 400 גרם ממרח שוקולד עם 2 כפות קקאו. הקקאו מסמיך אותו ומונע בריחה.
• עם אגוזים: מוסיפים למלית 100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק. גרסה קלאסית ואשכנזית יותר.
• בלי סירופ: מי שאוהב רוגלך יבשים מדלג על הסירופ ומפזר אבקת סוכר אחרי הקירור.

שמירה והכנה מראש

הרוגלך בשיאם ביום האפייה, ובקופסה אטומה בטמפרטורת החדר הם נשמרים 3 ימים. הסירופ הוא מה שעוזר להם לא להתייבש. אפשר ללוש את הבצק בערב ולהתפיח אותו בלילה במקרר, מכוסה היטב, ולגלגל בבוקר כשהוא גם נוח יותר לעבודה. אפשר גם להקפיא את הרוגלך המגולגלים לפני ההתפחה השנייה, לסדר אותם בתבנית ישר מהמקפיא ולהתפיח כשעה וחצי לפני האפייה. רוגלך אפויים נשמרים בהקפאה עד חודש, וחוזרים לחיים בכ-10 דקות בתנור של 160 מעלות ישר מהמקפיא.

שאלות נפוצות

אפשר ללוש את הבצק ביד?

כן, אבל צריך סבלנות. לשים את הבצק הבסיסי 5 דקות, מוסיפים את החמאה הרכה חלק אחר חלק ולשים עוד כ-10 דקות, עד שהבצק מפסיק להידבק לידיים ונעשה חלק. הוא יישאר רך, וזה בסדר.

למה הרוגלך שלי יצאו יבשים?

כמעט תמיד מדובר באפייה ארוכה מדי או בסירופ שנמשח על מאפה שהתקרר. בודקים את התבנית כבר אחרי 16 דקות, ומכינים את הסירופ בזמן האפייה כדי שיהיה חם ומוכן בדיוק ברגע הנכון.

כמה קלוריות יש ברוגלך אחד?

בחישוב לפי המצרכים, כ-125 קלוריות ליחידה כשמהכמות יוצאים 48 רוגלך. זה אומדן, כי חלק מהסירופ ומהביצה למשיחה נשאר בכלים. אם מחלקים את הבצק לפחות משולשים, הרוגלך גדולים יותר והמספר עולה בהתאם.

מה ההבדל בין רוגלך לקרואסון?

קרואסון בנוי מקיפולי חמאה חוזרים (בצק עלים שמרי), ואילו רוגלך הוא בצק שמרים עשיר שמגלגלים סביב מלית. הרוגלך פשוט בהרבה, ולא דורש קירור בין קיפולים.