לחם שיפון כפרי

אני אופה בצקי שמרים וחלות כבר שנים, ואת לחם השיפון השארתי לסוף. פחדתי ממנו. הבצק נדבק לידיים, הוא לא מבריק ונעים כמו בצק חלה, ובפעמים הראשונות קיבלתי לבנה כבדה שאפשר לבנות ממנה קיר. רק בפעם השלישית הבנתי שהבעיה היא לא המתכון אלא אני: כל פעם הוספתי קמח כדי שהבצק יהיה נוח לעבודה, ובדיוק זה מה שהרג את הלחם.

הגרסה שכאן היא מה שיצא בסוף, אחרי שהפסקתי להתערב: כיכר עגולה עם קרום כהה ופריך, מרקם לח וצפוף שאינו כבד, וטעם חמצמץ מתוק ועדין מהסילאן והקימל. היא נחתכת לפרוסות דקות שמחזיקות גבינה או טחינה בלי להתפרק, ולמחרת היא אפילו יותר טובה. חשוב לדעת מראש: מתוך שש השעות, העבודה הפעילה היא כ-25 דקות. כל השאר מנוחה, התפחה, אפייה וקירור, והקירור כאן הוא לא המלצה אלא שלב במתכון.

למה זה עובד

• תערובת, לא שיפון לבד: 385 גרם קמח לחם מול 220 גרם שיפון, כלומר כ-36 אחוז שיפון. בקמח שיפון יש מעט חלבון בונה גלוטן, ולכן לבדו הוא לא יודע להחזיק את הגזים של ההתפחה. קמח הלחם נותן את השלד, והשיפון נותן את הטעם, הצבע והלחות.
• מנוחה לפני הלישה: קמח שיפון סופג הרבה מאוד מים, אבל לאט. 20 דקות מנוחה אחרי הערבוב הופכות בצק מפחיד ודביק לבצק שאפשר ללוש בלי להוסיף טיפת קמח.
• המלח נכנס אחרי המנוחה: כך הוא לא מאט את ספיגת המים בהתחלה, ובהמשך הוא מייצב את הבצק ומונע התפחה פרועה שתקרוס בתנור.
• סילאן במקום סוכר: כף אחת נותנת לשמרים זינוק מהיר, מעמיקה את צבע הקרום ומאזנת את החמיצות הטבעית של השיפון.
• אדים בתחילת האפייה: תבנית המים מעכבת את התייבשות הקרום, והכיכר ממשיכה לעלות בדקות הראשונות. אחרי שמוציאים אותה, התנור היבש בונה את הקרום הפריך.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח לבצק הדביק. זו הטעות המרכזית. ידיים רטובות פותרות את הבעיה, קמח נוסף יוצר לחם יבש וכבד.
• להתפיח יותר מדי. בצק שיפון לא סולח על התפחה מוגזמת, כי אין לו מספיק גלוטן להחזיק את עצמו והוא משתטח בתנור. עוקבים אחרי הסימן, לא אחרי השעון.
• להוציא את הלחם מוקדם. קרום כהה נראה לפעמים כמו שרוף, אבל לחם שיפון חייב אפייה עמוקה. מדחום שמראה פחות מ-96 מעלות אומר שהמרקם בפנים עוד לא גמור.
• לחתוך חם. בפרוסה חמה המרקם יוצא דביק וגומי. שעתיים על רשת, וזה לחם אחר לגמרי.

תחליפים וגרסאות

• קמח שיפון לבן: עובד באותן כמויות, יוצא לחם מעודן ובהיר יותר עם פחות טעם אדמה. הבצק יוצא פחות דביק, ואם הוא רופס מדי משאירים 20 מ”ל מים בחוץ.
• בלי קימל: מחליפים בכף זרעי קצח או בכפית זרעי שומר כתושים, או פשוט משמיטים.
• שמרים טריים: 20 גרם שמרים טריים במקום 7 גרם יבשים. ממיסים אותם במים הפושרים יחד עם הסילאן.
• בתבנית אינגליש קייק: למי שמעדיף פרוסות מרובעות. מעבירים את הבצק המעוגל לתבנית גדולה ומשומנת, כ-26 על 12 ס”מ, מתפיחים כשעה ואופים 10 דקות ב-220 מעלות ועוד 40 דקות ב-190 מעלות, עד 96 מעלות בפנים.
• מתוק יותר: 2 כפות סילאן במקום אחת, בתוספת קורט קינמון. יוצא לחם שיפון בסגנון סקנדינבי שמתאים לגבינה שמנה.

שמירה והכנה מראש

לחם שיפון נשמר טוב יותר מלחם לבן, בגלל הלחות שהקמח מחזיק. שומרים אותו בשקית נייר או במגבת מטבח בטמפרטורת החדר עד 4 ימים, עם הצד החתוך כלפי מטה. לא בשקית ניילון, שבתוכה הקרום נרטב ומאבד את כל הפריכות.

אפשר לפרוס את הכיכר הקרה, לארוז במנות ולהקפיא עד 3 חודשים. פרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר בלי הפשרה. כדי לפזר את העבודה על יומיים, מפחיתים את השמרים ל-5 גרם, ואחרי הלישה מעבירים את הבצק לקערה מכוסה במקרר ל-10 עד 12 שעות. בבוקר מוציאים, מחכים כשעה שהבצק יתחמם, מעגלים וממשיכים מהתפחה שנייה. הטעם יוצא עשיר וחמצמץ יותר.

שאלות נפוצות

למה הבצק כל כך דביק?

כי קמח שיפון סופג מים לאט ומכיל סיבים שיוצרים מרקם דביק מטבעו. זה לא סימן שחסר קמח. אחרי 20 דקות המנוחה הבצק מתנהג טוב יותר, ולישה בידיים רטובות פותרת את השאר.

אפשר להכין את הלחם מ-100 אחוז קמח שיפון?

אפשר, אבל זה לחם אחר: צפוף מאוד, לח, כמעט בלי חורים, והוא דורש בדרך כלל תבנית ומחמצת. המתכון הזה בנוי על תערובת, ולכן הוא יוצא אוורירי יחסית ועובד עם שמרים רגילים.

איך יודעים שהלחם אפוי בלי מדחום?

הופכים את הכיכר ונוקשים על התחתית. צליל חלול ויבש אומר שהוא מוכן, צליל אטום ועמום אומר עוד 5 דקות בתנור. הקרום צריך להיות חום כהה ממש, לא בז’.

חייבים סיר ברזל יצוק?

לא. המתכון נבנה לאפייה על תבנית רגילה עם תבנית מים בתחתית התנור. למי שיש סיר ברזל יצוק עם מכסה, מחממים אותו בתוך התנור ואופים 20 דקות מכוסה ב-230 מעלות ועוד 25 דקות בלי מכסה ב-200 מעלות, בלי תבנית המים.