סופגניות ללא גלוטן רכות במיוחד

אני אוהבת לטגן פעם בשנה, בחנוכה, וזה בדיוק המקום שבו אני מפסיקה לחשוב כדיאטנית ומתחילה לחשוב כמי שרוצה סופגנייה טובה. הבעיה התחילה כשחברה קרובה שלי גילתה שהיא לא יכולה לאכול גלוטן. שנתיים ברצף הכנתי לה סופגניות ללא גלוטן שיצאו כפתורים כבדים וצפופים, עד שהבנתי שהבעיה היא לא הקמח אלא מה שחסר בו: משהו שיחזיק את האוויר.

הבצק הזה לא מתנהג כמו בצק סופגניות רגיל, וחשוב לדעת את זה מראש. הוא דביק ורך, הוא לא מתגלגל במערוך ואי אפשר לחתוך ממנו עיגולים בכוס. מעצבים אותו בידיים משומנות, והוא יוצא סופגנייה אווירירית וקלה שמחזיקה את עצמה מצוין בשמן. אני מכינה אותו גם טבעוני, בלי ביצים ובלי חמאה, ואף אחד מהאורחים לא שם לב. שווה לתכנן את הזמן מראש: העבודה הפעילה היא כחצי שעה, אבל שתי ההתפחות והקירור לפני המילוי מותחים את הכל לכ-3 שעות.

למה זה עובד

• קליפות פסיליום, סיבים תזונתיים שנמכרים כאבקה ונקראים גם פסיליום האסק, יוצרות ג’ל גמיש שלוכד את בועות הגז של השמרים. זה בדיוק התפקיד שהגלוטן ממלא בבצק חיטה.
• יחס של 1 ל-10 בג’ל. 16 גרם קליפות עם 160 מ”ל מים נותנים ג’ל סמיך וגמיש. פחות מים מהכמות הזו משאירים משחה גרגירית שלא קושרת את הבצק.
• בצק לח מאוד. קמחים ועמילנים ללא גלוטן סופחים יותר נוזלים מקמח חיטה. בצק שנראה “נכון” ליד בצק רגיל יוצא יבש וכבד אחרי הטיגון.
• טיגון ב-165 מעלות ולא ב-180. הבצק הזה צריך יותר זמן בשמן כדי שהמרכז יתבשל, ולכן מורידים את החום ומאריכים את הזמן.
• שמן בתוך הבצק עוטף את חלקיקי העמילן ושומר על הסופגנייה רכה גם למחרת. סופגנייה ללא גלוטן בלי שומן בבצק מתקשה תוך שעות.

טעויות נפוצות

• ללוש כמו בצק רגיל. אין גלוטן, אין מה לפתח. מערבבים 3 עד 4 דקות עד מרקם חלק ועוצרים.
• להתפיח יותר מדי. הבצק הזה לא מכפיל את נפחו. מי שמחכה שיכפיל מקבל סופגניות שמתמוטטות בשמן.
• למדוד בכוסות. בקמחים ללא גלוטן ההבדל בין כוס דחוסה לכוס מנופה הוא עשרות גרמים, וזה מורגש. שוקלים.
• למלא כשחם. הריבה נוזלת חזרה מהחור והסופגנייה שוקעת. ממתינים עד שהן פושרות למגע.
• לטגן בסיר נמוך. בלי 5 ס”מ שמן לפחות הסופגנייה נשענת על התחתית, נצרבת בצד אחד ונשארת לבנה בשני.

תחליפים וגרסאות

• בלי מי חומוס: מחליפים ב-3 כפות רסק תפוחים, או בביצה אחת אם לא צריך שיהיה טבעוני (הכשרות נשארת פרווה).
• תערובת הקמחים: עובד הכי טוב עם תערובת מוכנה על בסיס קמח אורז ועמילנים. תערובות שמבוססות על כוסמת או קמח חומוס נותנות טעם דומיננטי וסופגנייה כבדה.
• אפויות במקום מטוגנות: מברישים בשמן ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, 15 עד 18 דקות, עד הזהבה. המרקם יוצא כמו לחמנייה מתוקה ולא כמו סופגנייה, אבל זו גרסה נחמדה לילדים.
• מילויים: ריבת חלב קוקוס, ממרח שוקולד טבעוני, קרם לוטוס או סתם אבקת סוכר בלי מילוי.

שמירה והכנה מראש

סופגניות ללא גלוטן הן עניין של אותו היום, ובכמה שעות הראשונות הן במיטבן. לא מכניסים אותן למקרר, הקור מקשה את העמילן והן נעשות חצץ. אם נשארו, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יום. אפשר להקפיא אותן מטוגנות ובלי מילוי עד חודש, ואז לחמם ישר מהמקפיא בתנור של 160 מעלות כ-8 דקות ולמלא אחרי שהתקררו. את הבצק עצמו לא כדאי להכין מראש, הוא מתחיל לעבוד ברגע שהפסיליום נפגש בנוזל.

שאלות נפוצות

אפשר להחליף את הפסיליום בקסנטן גאם?

לא בהצלחה. קסנטן גאם מסמיך, אבל הוא לא יוצר רשת גמישה שמחזיקה בועות בבצק שמרים מטוגן. רוב התערובות המוכנות כבר מכילות קסנטן, והפסיליום מתווסף מעליו ולא במקומו.

אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?

כן. הבצק רך מדי מכדי ללוש אותו, ולכן מערבבים אותו במרץ עם כף עץ או מרית 4 עד 5 דקות, עד שהוא חלק ואחיד לגמרי ובלי גושי קמח.

למה הסופגניות ספגו כל כך הרבה שמן?

שתי סיבות מרכזיות: השמן היה קר מדי, בדרך כלל אחרי שהכנסנו מנה גדולה והטמפרטורה צנחה, או שההתפחה השנייה נמשכה יותר מדי זמן והבצק קרס.

הבצק נראה נוזלי מדי, להוסיף קמח?

לא. הוא אמור להיות דביק ולהיצמד לדפנות. הוא מתהדק משמעותית במהלך 45 דקות ההתפחה, וקמח נוסף הוא הדרך הבטוחה לסופגנייה יבשה.