פנקייק טבעוני בלי ביצים וחלב

בבקרים העמוסים אצלנו בבית יש דבר אחד שכולם מסכימים עליו: פנקייק. התחלתי להכין את הגרסה הזו כשהתברר שנגמרו הביצים בדיוק ברגע הלא נכון, והיום אני מכינה אותה גם כשיש ביצים במקרר. היא פשוט יותר נוחה. קערה אחת, בלילה אחת, בלי להפריד כלום ובלי להקציף כלום.

הזמן הפעיל כאן הוא 10 דקות אמיתיות. יש עוד 10 דקות של מנוחה לבלילה, ואת אלה אני מנצלת לחתוך פירות או להוציא צלחות, ולכן הזמן הכולל יוצא כ-40 דקות אבל אני לא עומדת מעל המחבת כל הזמן הזה. מהכמות יוצאים כ-12 פנקייקים בגודל בינוני, שלושה לכל אחד בשולחן של ארבעה. זה מתכון שנבנה לבוקר של יום שלישי, לא לצילום.

למה זה עובד

• החומץ עובד עם הסודה. אבקת האפייה נותנת את עיקר ההתפחה, אבל החומץ שמגיב עם הסודה לשתייה מוסיף דחיפה של בועות בדיוק כשהבלילה פוגשת את המחבת. החומציות גם מרככת מעט את המרקם.
• החמצה של החלב הצמחי. חלב סויה מתגבש עם החומץ ומסמיך את הבלילה בצורה הדומה לחלב חמוץ. בחלב שקדים או שיבולת שועל ההסמכה חלשה יותר, אבל החומציות עצמה עושה את העבודה בכל מקרה.
• הגושים הם חברים. בלי ביצים, מה שמחזיק את הפנקייק זה הגלוטן בקמח יחד עם העמילן שמתנפח ומתייצב בחום. ערבוב מוגזם מפתח את הגלוטן יותר מדי והפנקייק יוצא קשיח וסמיך. 15 תנועות ועוצרים.
• המנוחה של הבלילה. 10 דקות מספיקות לקמח לספוח את הנוזלים, לגלוטן להירגע ולבלילה להסמיך. פנקייק מבלילה שנחה מחזיק צורה גבוהה יותר במחבת.

טעויות נפוצות

• מחבת חמה מדי. אש בינונית גבוהה שורפת את החוץ לפני שהפנים מתבשל, והפנקייק יוצא כהה עם מרכז דביק. אש בינונית נמוכה, בסבלנות.
• הופכים מוקדם. אם הופכים לפני שהשוליים יבשים, חצי מהבלילה נשפכת. מחכים שהבועות על פני השטח יתפוצצו.
• אבקת אפייה ישנה. זו הסיבה מספר אחת לפנקייק שטוח. אבקה שנפתחה לפני יותר מחצי שנה מאבדת מכוח ההתפחה שלה, ושווה לפתוח קופסה חדשה.
• יותר מדי שמן במחבת. שלולית שמן מטגנת את התחתית ונותנת שוליים לא אחידים. מברישים שכבה דקה ומנגבים עודפים בנייר.

תחליפים וגרסאות

• קמח מלא: מחליפים עד מחצית מהקמח בקמח חיטה מלא ומוסיפים 2 עד 3 כפות חלב, כי הקמח המלא סופח יותר נוזל.
• בלי סוכר: מורידים את הסוכר לגמרי, מוסיפים בננה בשלה מרוסקת ומפחיתים 2 כפות מהחלב. הבלילה תהיה מתוקה מספיק והפנקייק יצטרך כחצי דקה נוספת של טיגון.
• פנקייק שוקולד צ’יפס: מפזרים חצי כוס שוקולד צ’יפס טבעוני על הפנקייקים אחרי שיוצקים אותם למחבת, לא בתוך הקערה. כך הם לא שוקעים לתחתית.
• חומץ: חומץ תפוחים, חומץ לבן או מיץ לימון, 1½ כפות בכל מקרה. הטעם לא מרגיש בפנקייק המוכן.

שמירה והכנה מראש

אני מכינה את תערובת היבשים בכמות כפולה בימי ראשון בערב ושומרת בצנצנת. בבוקר נשאר רק להוסיף נוזלים. את הבלילה עצמה לא כדאי להכין מראש, כי ההתפחה מתחילה מיד. פנקייקים מוכנים נשמרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, ומוקפאים מצוין עד חודשיים עם נייר אפייה בין שכבה לשכבה. מחממים ישר מהמקפיא בטוסטר או במחבת יבשה דקה מכל צד.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבלילה מהערב?

לא מומלץ. אבקת האפייה והסודה מתחילות לפעול ברגע שהן נפגשות עם הנוזל, ובבוקר כבר לא נשאר כוח התפחה. במקום זה מערבבים את היבשים מראש ומוסיפים את הנוזלים בבוקר.

למה הפנקייק יוצא שטוח?

שלוש אפשרויות: אבקת אפייה ישנה, ערבוב ארוך מדי שפיתח את הגלוטן, או לחיצה עם המרית במחבת. הבלילה צריכה להיות סמיכה ונשפכת בכבדות, לא נוזלית.

איזה חלב צמחי הכי מתאים?

חלב סויה נותן את התוצאה הטובה ביותר, כי הוא העשיר ביותר בחלבון והוא מגיב לחומץ. שיבולת שועל אחריו, ושקדים עובד גם אבל מתקבל פנקייק עדין יותר.

זה עובד בגרסה ללא גלוטן?

כן, אבל רק עם תערובת ללא גלוטן ביחס 1 ל-1 שמכילה מסמיך כמו קסנטן גאם. בלי המסמיך אין מה שיחליף את הגלוטן והפנקייק מתפורר בהיפוך. נותנים לבלילה לנוח 15 דקות במקום 10, ומטגנים דקה נוספת בכל צד על אש נמוכה.