עוגיות ללא סוכר מוסף עם תמרים ושיבולת שועל

אצלי בבית אופים כל הזמן, ובשלב מסוים הבנתי שאני לא יכולה להוציא מהתנור עוגיות עם חצי כוס סוכר כל יומיים. חיפשתי עוגייה שתהיה באמת טעימה ולא עוגיית דיאטה מתפוררת וחסרת טעם. אחרי כמה סבבים במטבח שלי התשובה הייתה תמרים: בלי כפית סוכר אחת ובלי ממתיק מלאכותי, רק מחית תמרים, בננה בשלה ושיבולת שועל.

העוגיות יוצאות רכות ולעיסות במרכז, עם שוליים זהובים וקצת פריכים וריח קינמון שממלא את הבית. הן גם העוגיות שהולכות אצלי לקופסת האוכל, כי הן נשארות רכות גם ביום למחרת. ודבר אחד חשוב לי להגיד בכנות: בתמרים ובבננה יש סוכרים טבעיים, ולכן זאת עוגייה בלי סוכר מוסף, לא עוגייה בלי סוכר בכלל.

למה זה עובד

• מחית תמרים ולא סוכר: סוכר לא רק ממתיק, הוא גם מחזיק לחות ומרכך. התמרים עושים את שתי העבודות, ולכן אפשר להוציא את הסוכר בלי שהעוגייה תצא יבשה כמו ביסקוויט.
• בננה בשלה מוסיפה מתיקות וגם מלכדת, וביחד עם הביצה היא מחזיקה בצק שאין בו גלוטן שיחבר אותו, כי בשיבולת שועל אין גלוטן בכלל.
• שיבולת שועל גסה נותנת את הנגיסה. בזמן המנוחה היא סופחת את הנוזלים מהמחית, והבצק עובר מנוזלי למשהו שאפשר לעצב בכף.
• חמאת בוטנים או טחינה מביאה שומן וטעם עמוק שמאזן את המתיקות הפירותית של התמרים.
• קינמון, וניל וחצי כפית מלח מגבירים את תחושת המתיקות בלי להוסיף ממתיק. זה הטריק שעובד בכל אפייה בלי סוכר.

טעויות נפוצות

• בננה ירוקה או צהובה חלקה. היא לא מתוקה והיא מותירה טעם עמילני. צריך בננה עם כתמים חומים על הקליפה.
• לא לטחון את התמרים עד הסוף. חתיכות תמר שנשארות בבצק מתייבשות ומתקשות בתנור לנקודות קשות וכמעט שרופות.
• לדלג על המנוחה. בצק שלא נח נשפך על התבנית, והעוגיות יוצאות דקות ושטוחות בקצוות וגומיות במרכז.
• להוסיף את הביצה למחית חמה. הביצה נקרשת לפתיתים. ממתינים עד שהמחית פושרת למגע, בדרך כלל 5 עד 10 דקות.
• לחכות להזהבה כמו בעוגיות רגילות. בלי סוכר לבן ההזהבה חלשה יותר, ומי שמחכה לצבע עמוק מוציא עוגיות יבשות. הסימן הוא שוליים זהובים ומרכז מט ורך.

תחליפים וגרסאות

• בלי בוטנים: טחינה גולמית באותה כמות. הטעם יוצא פחות מתקתק ויותר מעניין. לגרסה שאפשר לשלוח לגן או לבית הספר מחליפים גם את אגוזי המלך בגרעיני חמנייה או דלעת, כי רוב הגנים אוסרים כל סוג של אגוזים ולא רק בוטנים.
• טבעוני: מחליפים את הביצה בכף זרעי צ’יה טחונים עם 3 כפות מים שעמדו 10 דקות, ומשתמשים בשמן קוקוס.
• קמח אחר: במקום קמח שיבולת שועל אפשר ¾ כוס קמח כוסמין מלא (100 גרם). העוגייה יוצאת מהודקת ופחות מתפוררת, אבל כוסמין מכיל גלוטן ולכן זאת כבר לא גרסה ללא גלוטן.
• בלי בננה: ½ כוס רסק תפוחים ללא סוכר (120 גרם). מוסיפים 2 כפות שיבולת שועל כי הרסק נוזלי יותר.
• פירות יבשים אחרים: תאנים מיובשות או משמשים מיובשים באותו משקל, בהשריה זהה.
• ללא גלוטן: מי שרגיש לגלוטן צריך שיבולת שועל וקמח שיבולת שועל בהשגחת ללא גלוטן, כי שיבולת שועל רגילה נטחנת לרוב יחד עם חיטה.

שמירה והכנה מראש

בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר העוגיות נשמרות רכות 3 ימים. אין בהן סוכר מוסף שמשמר אותן ויש בהן הרבה לחות מהתמרים ומהבננה, ולכן מעבר לכך עדיף להעביר למקרר, שם הן מחזיקות כשבוע. את הבצק אפשר להכין מראש ולשמור מכוסה במקרר עד 24 שעות, לא יותר, כי אבקת האפייה מאבדת כוח. אפשר גם לעצב כדורי בצק, להקפיא אותם על מגש ואז לאסוף לשקית: אופים ישר מהמקפיא, באותו חום ובתוספת 3 דקות. עוגיות אפויות מוקפאות עד 3 חודשים.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בסילאן או בדבש במקום תמרים?

אפשר מבחינת טעם, אבל חשוב לדעת שסילאן ודבש הם סוכר לכל דבר, ואז זאת לא עוגייה בלי סוכר מוסף. גם מבחינת מרקם זה לא החלפה ישירה: הם נוזליים, ולכן צריך פחות נוזל בבצק ועוד כ-2 כפות קמח.

אפשר להחליף את התמרים בממתיק כמו אריתריטול או סטיביה?

לא ביחס של אחד לאחד. התמרים נותנים כאן נפח, לחות וליכוד, לא רק מתיקות. אם משתמשים בממתיק מגורען, מוסיפים אותו ליבשים לפי ההמלצה על האריזה ומוסיפים לבצק שליש כוס רסק תפוחים או יוגורט במקום המחית.

העוגיות יצאו קשות, מה קרה?

כמעט תמיד אפייה ארוכה מדי. העוגיות מתקשות עוד בזמן הצינון על התבנית, ולכן מוציאים אותן כשהמרכז עדיין רך. סיבה שנייה היא קמח שנמדד דחוס בכוס במקום להישקל, ולכן כדאי לעבוד לפי הגרמים.

כמה קלוריות יש בעוגייה?

לפי חישוב המצרכים כאן, כ-160 קלוריות לעוגייה בלי שבבי השוקולד. חלק גדול מהן מגיע מהאגוזים, מחמאת הבוטנים ומהשמן, ולכן זאת עוגייה מזינה אבל לא דלת קלוריות.