בורקיטס תפוחי אדמה ספרדיים

סבתא שלי הגיעה מאיזמיר, ואצלה בורקיטס לא היו מאפה של חג אלא של יום שלישי רגיל. בורקיטס הם מאפים קטנים בצורת חצי סהר במילוי תפוחי אדמה, וזה המאפה הראשון שהיא לימדה אותי להכין. היא לא פתחה חבילת בצק עלים אפילו פעם אחת. הבצק שלה היה בצק שמן של ארבעה מצרכים: קמח, שמן, מים חמים ומלח. בלי שמרים, בלי מרגרינה ובלי קיפולים.

אני מכינה אותם בדיוק כך עד היום, בעיקר לארוחות הבוקר של שישי. הזמן הכולל נראה ארוך, אבל רק כ-50 דקות מתוכו הן עבודה אמיתית. כל השאר הוא בישול תפוחי האדמה, מנוחה של חצי שעה לבצק, צינון המילוי, האפייה עצמה והצינון שאחריה, שלבים שקורים לבד בלי שעומדים מעליהם. העבודה הפעילה האמיתית היא הקיפול, וגם הוא הולך מהר אחרי חמישה ראשונים.

למה זה עובד

• מים חמים בבצק מפזרים את השמן ומצפים בו את חלקיקי הקמח, כך שרשת הגלוטן שנוצרת חלשה ומקוטעת. התוצאה היא בצק קצר ופריך ולא בצק גמיש ולעיס.
• שמן במקום חמאה או מרגרינה נותן בצק שנמתח ביד, בלי קירור ובלי גלגולים. הוא גם סולח על עבודה לא מדויקת.
• תפוחי אדמה שמתבשלים בקליפה סופחים מעט מאוד מים, ולכן המילוי יוצא סמיך ולא מרטיב את הבצק מבפנים.
• שתי גבינות: הבולגרית נותנת מלח וחמיצות, והקשקבל נמס ומחבר את המילוי לגוש אחד שלא נשפך בקיפול.

טעויות נפוצות

• לבשל תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות. הם נספגים במים, המילוי יוצא רך מדי והבצק נעשה ספוגי בתחתית.
• לרדד את הבצק דק מדי. מתחת ל-3 מילימטר הוא נקרע בקיפול, המילוי בורח מהשפה ומשתפך על התבנית.
• להוציא מהתנור כשהם חיוורים. בצק שמן נראה אפוי לפני שהוא אפוי. צריך צבע זהוב עמוק, כולל בתחתית.
• לעבד את תפוחי האדמה במעבד מזון או בבלנדר. תאי העמילן נקרעים, העמילן משתחרר והמילוי הופך לדבק דביק. מועך ידני או מזלג מספיקים.

תחליפים וגרסאות

• בלי קשקבל: 100 גרם גבינה צהובה מגורדת, או 60 גרם פרמזן יחד עם הבולגרית. עם פרמזן מפחיתים את המלח במילוי לחצי כפית.
• גרסת פרווה: מוותרים על הגבינות, גם על זו שבציפוי, משאירים את החלמון שמהדק את המילוי, ומוסיפים בצל גדול מטוגן עד הזהבה, כפית פפריקה מתוקה וכפית מלח. מברישים בחלבון כרגיל ומפזרים שומשום בלבד.
• מילוי חצילים: מחליפים חצי מכמות תפוחי האדמה בחציל שנשרף על האש, מסונן היטב וקצוץ. זאת הגרסה שבבית קראו לה בורקיטס די בירנג׳נה, כלומר בורקיטס חצילים.
• ללא שומשום: פרג או קשקבל בלבד. שניהם נותנים צבע, השומשום נותן גם ארומה קלויה.

שמירה והכנה מראש

הבורקיטס נשמרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים, ומתחדשים לגמרי אחרי 6 דקות בתנור של 180 מעלות. אפשר להקפיא אפויים עד 3 חודשים ולחמם קפואים 12 דקות ב-180 מעלות. אפשר גם להקפיא לא אפויים: מסדרים על מגש בלי הברשה, מקפיאים שעה עד שהם קשים, מעבירים לשקית, ואופים ישר מהקפאה עם 5 דקות נוספות לזמן האפייה. מברישים בחלבון ומפזרים שומשום רק רגע לפני שהם נכנסים לתנור.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק מראש?

כן. הבצק נשמר במקרר בשקית אטומה עד יומיים. מוציאים אותו חצי שעה לפני העבודה, כי כשהוא קר הוא נסדק בעת הרידוד ולא נמתח.

למה הבורקיטס נפתחו בתנור?

כמעט תמיד בגלל יותר מדי מילוי, או בגלל פירורי מילוי שנתפסו בין שולי הבצק ומנעו הדבקה. כף גדושה אחת, שפה נקייה והידוק במזלג פותרים את זה.

איזה תפוחי אדמה הכי מתאימים?

תפוחי אדמה לבנים ועמילניים מהסוג שמיועד לאפייה ולפירה. הם מתפרקים לפירה יבש ומתפורר. תפוחי אדמה אדומים דלים בעמילן ונשארים לחים, והמילוי יוצא מהם דביק יותר.

אפשר לטגן אותם במקום לאפות?

לא בבצק הזה. הוא עשיר בשמן וסופג עוד שמן בטיגון עמוק עד שהוא כבד ושמנוני. התנור הוא מה שהופך אותו לפריך.