לביבות ברוקולי לילדים

הברוקולי בגינה שלי מגיע לשיא בדיוק כשקר בחוץ, ואז יש לי יותר ממה שאני מספיקה לבשל. בשנים שניהלתי את חדר האוכל בקיבוץ למדתי דבר אחד על ילדים וברוקולי: אין טעם להחביא אותו בתוך מרק או לטחון אותו עד שלא רואים אותו. מה שבאמת עובד זה לטגן. ברגע שהברוקולי הופך ללביבה זהובה עם קצוות פריכים וגבינה צהובה שנמסה בפנים, הוא כבר לא ירוק ומאיים, הוא פשוט טעים.

אני מכינה את הלביבות האלה פעם בשבוע בעונה, ותמיד בכמות כפולה. חצי לארוחת צהריים עם רוטב יוגורט ולימון, וחצי לקופסה שנכנסת למקפיא ויוצאת ישר לתנור בימים שאין כוח. מהמתכון הזה יוצאות כ-16 לביבות, והסוד היחיד הוא להוציא מהברוקולי את כל המים לפני שמערבבים.

למה זה עובד

• אידוי קצר במקום בישול ארוך: ארבע עד חמש דקות באדים מרככות את הברוקולי בלי שיספוג מים ובלי שיאבד את הצבע. ברוקולי שהתבשל רבע שעה בתוך המים יוצא אפרפר ומימי, והלביבות מתפרקות.
• סחיטת המים: ברוקולי הוא בעיקר מים. כל כף מים שנשארת בפנים דורשת עוד כף קמח כדי לאזן, ואז המרקם נעשה כבד ודביק במקום קליל.
• קיצוץ בסכין ולא במעבד מזון: הקיצוץ משאיר חתיכות קטנות שנדבקות זו לזו אבל עדיין מורגשות בפה. מעבד מזון הופך הכול לפירה ירוק שנדבק למחבת.
• המלכדים עובדים יחד: הביצה נקרשת בחום וקושרת, הקמח סופג את הלחות שנשארה, ופירורי הלחם מייבשים את פני הלביבה כך שהיא מזהיבה מהר במקום לאדות לאט. אבקת האפייה מוסיפה אוורור קל ומונעת מרקם דחוס.

טעויות נפוצות

• שמן שלא התחמם מספיק: שמן פושר נספג בתוך הלביבה והיא יוצאת שמנונית. בודקים עם טיפת תערובת, היא צריכה להתחיל לבעבע סביב מיד ובמרץ, ולא להישאר שקטה בשמן.
• מחבת עמוסה: כשדוחסים לביבות הטמפרטורה בשמן צונחת והן מתבשלות במקום להזהיב. חמש עד שש לביבות בכל סיבוב, גם אם זה לוקח עוד עשר דקות.
• הופכים מוקדם מדי: אם הלביבה נדבקת למחבת כשמנסים להרים אותה, היא פשוט עוד לא מוכנה. מחכים שהקצוות יזהיבו והיא תשתחרר לבד.
• מוסיפים קמח כשהתערובת נראית רכה: התערובת אמורה להיות רכה. אם היא ממש נוזלית, הבעיה היא מים שלא נסחטו, ואז מוסיפים כף פירורי לחם ומחכים 5 דקות שייספגו, לא עוד קמח.

תחליפים וגרסאות

• בתנור: מחממים ל-200 מעלות. מניחים כפות של התערובת על נייר אפייה משומן, מברישים בשמן ואופים 12 דקות. הופכים ואופים עוד 10 דקות, עד זהוב. פחות פריך מהמחבת, אבל נוח לכמות גדולה.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח בקמח חומוס באותה כמות, ואת פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן.
• טבעוני: במקום הביצים מערבבים 4 כפות קמח חומוס עם 5 כפות מים לעיסה חלקה, מוותרים על הגבינה הצהובה ומוסיפים כף פירורי לחם. הלביבות עדינות יותר, לכן הופכים אותן בזהירות ומשאירים דקה נוספת בכל צד, ואת הרוטב מכינים עם יוגורט סויה.
• עם כרובית: אותו מתכון בדיוק, עם כרובית במקום ברוקולי וזמן אידוי זהה.
• לשולחן של מבוגרים: מוסיפים שן שום כתושה וקליפה מגוררת של חצי לימון לתערובת.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות במקרר בכלי סגור עד 3 ימים. מחממים אותן במחבת יבשה או בתנור ב-180 מעלות כ-7 דקות, והן חוזרות להיות פריכות. במיקרוגל הן יוצאות רכות ולחות, אז עדיף להימנע. להקפאה מסדרים את הלביבות המטוגנות והמצוננות בשכבה אחת על מגש, מקפיאים שעתיים ואז מעבירים לשקית. הן נשמרות עד 3 חודשים ונכנסות לתנור ישר מהמקפיא, 200 מעלות למשך 12 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בברוקולי קפוא?

כן, וזאת אפילו דרך נוחה. מאדים אותו 4 דקות ישר מהמקפיא, בלי הפשרה, ואז סוחטים חזק. ברוקולי קפוא משחרר יותר מים מברוקולי טרי, אז כדאי לסחוט אותו פעמיים.

הלביבות מתפרקות במחבת, מה לא עבד?

כמעט תמיד זה עודף מים. מחזירים את התערובת לקערה, מוסיפים כף פירורי לחם, מחכים 5 דקות ומנסים לביבה אחת לבדיקה. סיבה שנייה היא הפיכה מוקדמת מדי, לפני שנוצר קרום זהוב בתחתית.

אפשר להכין את התערובת מראש?

אפשר עד 8 שעות לפני, בכלי סגור במקרר, ואת אבקת האפייה מוסיפים רק לפני הטיגון כדי שלא תאבד את כוחה. מערבבים שוב, ואם הצטברו מים בתחתית מוסיפים כף פירורי לחם. מעבר לזה הברוקולי משחרר מים והמרקם נפגע.

מאיזה גיל הלביבות מתאימות לילדים?

מהגיל שבו הילד אוכל בביטחון מאכלי יד במרקם רך, בדרך כלל סביב גיל שנה, ובגרסה בלי מלח ובחתיכות קטנות. לגבי גיל ההתחלה וכמויות כדאי להתייעץ עם טיפת חלב או עם רופא הילדים.