סטייק דנוור במרינדה פשוטה

בבית שלי בשר זה בעיקר יום שישי, אבל סטייק דנוור הוא הבשר של אמצע השבוע. הקצב שלי מביא אותו כבר כמה שנים, ובהתחלה לא ידעתי מה לעשות איתו. היום זה הסטייק שאני קונה כשבא לי משהו עסיסי בלי לשלם מחיר של אנטריקוט, עם מרינדה אחת פשוטה שמתערבבת בקערית תוך שתי דקות.

המרינדה היא כמעט אותה תערובת שאני שמה על דגים ועל עוף לשבת: שמן זית, הרבה שום כתוש, פפריקה, כמון, כוסברה וקצת לימון. במטבח המרוקאי קוראים לתערובת כזאת שרמולה. שעתיים במקרר מספיקות לה בהחלט, והבשר יוצא עם קרום מתובל וטעם שמזכיר מנגל, גם כשצולים אותו במחבת בבית.

למה זה עובד

• החיתוך עצמו: דנוור נחתך מאזור הכתף, מהשריר הפנימי שמתחת לעצם השכמה. הוא עובד פחות משאר שרירי הכתף, ולכן יוצא רך ומשויש בשומן פנימי שנמס בצלייה קצרה ומשמן את הבשר מבפנים.
• מרינדה על בסיס שמן: הטעמים של שום, פפריקה וכמון נמסים בשמן ולא במים. שמן הזית הוא מה שמדביק אותם לבשר ומחזיק אותם גם במחבת חמה.
• מעט חומצה וזמן קצר: כף אחת של מיץ לימון מספיקה. דנוור רך מלכתחילה ולא צריך ריכוך, והשריה ארוכה בחומץ או בהרבה לימון רק הופכת את השכבה החיצונית לאפורה וקמחית.
• מחבת חמה מאוד ובשר יבש: לחות על פני הבשר מתאדה לפני שנוצר קרום. מנגבים, מגרדים את עודפי המרינדה, ואז מקבלים קרום חום עמוק במקום בשר שמתבשל באדים.

טעויות נפוצות

• לצלות בשר קר: סטייק שיוצא ישר מהמקרר נשרף מבחוץ ונשאר קר מבפנים. חצי שעה על השיש פותרת את זה.
• לצלות יותר מדי: מעל 65 מעלות בפנים גם החיתוך המשויש הזה מתכווץ ומתייבש. דנוור נאכל ורוד, וזה עניין של מרקם ולא של אופנה.
• לשכוח שהבשר ממשיך להתבשל: אחרי שמורידים מהאש הטמפרטורה בפנים עולה בעוד 2 עד 3 מעלות. לכן מוציאים ב-52 עד 54 מעלות ומקבלים מדיום רייר אחרי המנוחה.
• לדחוס את כל הבשר למחבת אחת: מחבת עמוסה מאבדת חום, הבשר מתחיל להתבשל במיצים של עצמו ואין קרום. אם צר, צולים בשתי פעימות.
• לפרוס מיד: אם חותכים את הסטייק ישר מהאש, כל המיץ נשאר על הקרש. שמונה דקות מנוחה זה ההבדל בין בשר עסיסי לבשר יבש.

תחליפים וגרסאות

• אם אין דנוור: אותה מרינדה ואותה שיטה עובדות על סטייק פלאנק, על שייטל או על סינטה. פלאנק דק יותר, ולכן מורידים לשתי דקות לכל צד.
• בלי רוטב סויה: מחליפים בכפית סילאן ומוסיפים ¼ כפית מלח למרינדה. הסויה נותנת מליחות ועומק, והסילאן נותן מתיקות וצבע.
• חריף: מוסיפים כפית הריסה, ממרח הפלפלים החריף הטוניסאי, או ½ כפית פפריקה חריפה.
• על המנגל: צולים על גחלים לוחשות בחום ישיר, 3 עד 4 דקות לכל צד, עם אותן טמפרטורות ואותה מנוחה.

שמירה והכנה מראש

את המרינדה אפשר להכין מראש ולשמור בצנצנת סגורה במקרר עד 3 ימים. הבשר במרינדה נשמר במקרר עד 24 שעות, ואפשר גם לשים אותו בשקית אטומה עם המרינדה ולהקפיא עד 3 חודשים. מפשירים במקרר לילה שלם ולא על השיש.

סטייק צלוי נשמר במקרר עד 3 ימים. מחממים אותו 30 שניות לכל צד במחבת חמה מאוד, או מגישים אותו קר ופרוס בפיתה עם סלט וטחינה. לא מחממים במיקרוגל, זה הופך אותו לאפור וקשה.

שאלות נפוצות

מה זה בכלל סטייק דנוור?

חיתוך מאזור הכתף, מהשריר שמתחת לעצם השכמה. הוא משויש בשומן ורך בצורה מפתיעה לאזור הזה, והמחיר שלו נמוך מאנטריקוט או מפילה. אצל הקצבים בארץ הוא מופיע גם בשם דנוור קאט.

חייבים מדחום בשר?

לא חייבים, אבל הוא הדרך הבטוחה לדעת. בלי מדחום הולכים לפי עובי וזמן: סטייק בעובי 2.5 ס”מ, 3 עד 4 דקות לכל צד על אש גבוהה. אם לא בטוחים, עושים חיתוך קטן בקצה ומסתכלים על הצבע.

אפשר לסיים את הצלייה בתנור?

כן, וזה נוח לסטייקים עבים מ-3 ס”מ. צולים 2 דקות לכל צד במחבת, ומעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-4 עד 6 דקות, עד שמגיעים ל-52 עד 54 מעלות בפנים.

המרינדה הזאת מתאימה גם לעוף?

מתאימה מאוד, במיוחד לפרגיות. העוף צריך יותר זמן ספיגה, לכן משרים אותו 4 שעות ועד לילה שלם, וצולים עד שהמיצים יוצאים צלולים לגמרי ולא ורודים.