קנלוני ממולא בשר ברוטב עגבניות

קנלוני הוא אחד המקרים שבהם הרוטב חשוב יותר מהמילוי. בפעמים הראשונות שהכנתי אותו הוא יצא קשה בקצוות, ולקח לי זמן להבין שהבעיה היא לא זמן האפייה אלא כמות הנוזל. הפסטה היבשה שותה את הרוטב ומתרככת מבפנים, ואם אין לה מה לשתות היא נשארת לבנה וחורקת בשיניים.

המתכון הזה בנוי במכוון על שפופרות קנלוני יבשות מהסופר, בלי הרתחה מראש ובלי רוטב לבן: קערה אחת למילוי, סיר אחד לרוטב, אפייה אחת מכוסה ועשר דקות מנוחה על השיש לפני שחותכים. מי שאוהב לרדד בצק טרי ימצא גרסה כזאת בהמשך, אבל שם מפחיתים נוזל מהרוטב.

למה זה עובד

• המילוי נכנס נא. הבשר מתבשל פעם אחת בלבד, בתוך השפופרת, וכל השומן והנוזלים שהוא משחרר נספגים בפסטה מבפנים במקום להתאדות במחבת.
• הרוטב דליל בכוונה. פסטה יבשה סופחת נוזל בכמות של פי אחד וחצי ממשקלה, כלומר כ-375 מ”ל רק בשביל עצמה. בלי המים האלה השפופרות יוצאות קשות בקצוות.
• נייר הכסף אוטם קיטור. חלק מהשפופרות תמיד מציצות מעל פני הרוטב, והקיטור הוא מה שמרכך אותן. 45 דקות מכוסה ואז חשוף להשחמה.
• פירורי לחם וביצה קושרים את הנוזלים שהבשר משחרר, כך שהמילוי נשאר גוש עסיסי אחד ולא מתפורר לגרגרים בתוך הרוטב.
• 180 מעלות ולא 200. בחום גבוה הרוטב מצטמק בשוליים לפני שהפסטה התרככה, והבשר מתהדק ומתייבש.

טעויות נפוצות

• מעט מדי רוטב. זו הסיבה מספר אחת לקנלוני קשה. אם הרוטב לא מגיע לשני שלישים מגובה השפופרות, מוסיפים חצי כוס מים חמים.
• קצוות חשופים. פתח של שפופרת שנשאר מעל הרוטב מתקשה ומשחים. מכסים בכף רוטב, או מנערים את התבנית עד שהוא נבלע.
• לדחוס את המילוי. הבשר מתרחב בחום ושפופרת דחוסה נסדקת. ממלאים עד הקצה בלי להידק.
• ללוש את הבשר. ערבוב ארוך מדי יוצר מילוי גומי. דקה ביד זה מספיק.
• לחתוך ישר מהתנור. הרוטב עדיין נוזלי והמנות מתפרקות בכף. עשר דקות מנוחה עושות את ההבדל.

תחליפים וגרסאות

• עם עלי לזניה: חולטים עלי לזניה יבשים 4 דקות, מייבשים על מגבת, מורחים 2 כפות מילוי על כל עלה, מגלגלים ומסדרים בתבנית עם התפר למטה. זמני האפייה זהים.
• בצק טרי: 200 גרם קמח ו-2 ביצים, לישה 8 דקות, מנוחה חצי שעה, רידוד לעלים דקים בגודל 10×12 ס”מ. עלה טרי לא צריך חליטה וגם סופח מעט מאוד, ולכן משתמשים בחצי כוס מים ברוטב במקום כוס וחצי.
• בשר אחר: הודו או עוף טחון עובדים, אבל הם רזים יותר, ולכן מוסיפים כף שמן זית למילוי. חצי בקר וחצי טלה נותן גרסה עשירה במיוחד.
• בלי גלוטן: שפופרות ללא גלוטן ופירורי לחם ללא גלוטן. בודקים רכות כבר אחרי 35 דקות, פסטה כזו מתרככת מהר יותר ומתפרקת אם שוכחים אותה.

שמירה והכנה מראש

אפשר להרכיב את התבנית במלואה יום מראש, לכסות ולשמור במקרר. לפני האפייה מוסיפים ¼ כוס מים ומאריכים את הזמן המכוסה ב-10 דקות, כי התבנית יוצאת קרה. הפסטה תהיה מעט רכה יותר מהרכבה טרייה, כי היא התחילה לספוח רוטב בלילה. התבנית האפויה נשמרת במקרר עד 3 ימים, ומתחממת הכי טוב מכוסה בתנור 170 מעלות כ-20 דקות.

להקפאה עדיף להקפיא אחרי האפייה, במנות, עד 3 חודשים. אם מקפיאים את התבנית לא אפויה, מפשירים לילה שלם במקרר ואז אופים לפי המתכון בתוספת 10 דקות.

שאלות נפוצות

צריך להרתיח את השפופרות לפני המילוי?

לא, בתנאי שיש מספיק רוטב נוזלי והתבנית מכוסה היטב. השפופרות מתרככות בדיוק מהנוזל שהן סופחות. הרתחה מראש רק הופכת אותן לשבירות ומקשה את המילוי.

איך ממלאים בלי לשבור את השפופרת?

שקית אטומה עם פינה חתוכה ברוחב 2 ס”מ עובדת מצוין. מחזיקים את השפופרת בין האצבעות בלי ללחוץ, וממלאים חצי מצד אחד וחצי מהצד השני, כך האוויר יוצא ולא נלחץ על הדפנות.

אפשר להכין את המילוי בלי ביצה?

כן. מוסיפים 2 כפות פירורי לחם ו-2 כפות מים במקומה. המילוי יוצא רך יותר ומתפרק קצת יותר בחיתוך, אבל הטעם זהה.

הקנלוני יצא קשה, אפשר להציל?

כן. יוצקים חצי כוס מים חמים לשוליים, מכסים שוב בנייר כסף ומחזירים לתנור ל-15 דקות. כמעט תמיד מדובר ברוטב סמיך מדי או בנייר כסף שלא נאטם לשוליים ושחרר את כל הקיטור.