קולורבי אפוי בתנור

הקולורבי הוא אחד הירקות שאני הכי אוהבת לגדל, והוא גם הירק שאנשים הכי מפחדים ממנו. בגינה שלי בגליל הוא יוצא מהאדמה בין דצמבר למרץ, ובכל פעם שאני מביאה אותו למישהו אני מקבלת את אותה שאלה: מה עושים עם הכדור הזה? התשובה הכי טובה שיש לי היא תנור חם. אפייה הופכת את הקולורבי הקשה והחריף לירק מתוק ורך מבפנים, עם קצוות זהובים, בלי מאמץ ובלי הרבה כלים.

בשנים שניהלתי את חדר האוכל הוצאתי מהתנור הרבה תבניות קולורבי, וגם לא מעט תבניות שלא הצליחו. למדתי שהעניין הוא לא בתבלינים אלא בשני דברים פשוטים: לקלף עמוק, ולתת לפלחים מקום בתבנית. את זה אני עושה גם היום, בתבנית אחת שמספיקה לארוחה של כל השולחן.

למה זה עובד

• פלחים בעובי 2 ס”מ הם העובי שמספיק להזהיב מבחוץ בזמן שהפנים מתרכך. דקים מדי מתייבשים, עבים מדי נשארים קשים במרכז.
• 200 מעלות זה החום שבו הקצוות משחימים והסוכרים של הקולורבי מתקרמלים. בחום נמוך יותר הוא פשוט מתבשל בקיטור של המים שלו ויוצא חיוור ולח.
• שכבה אחת עם רווחים מאפשרת לאדים לצאת מהתבנית. כשהתבנית עמוסה הקולורבי מתבשל בקיטור של עצמו ולא משחים.
• שום שנכנס רק בעשר הדקות האחרונות, ומעורבב מראש בכף שמן, נדבק לפלחים ומקבל ארומה בלי להישרף. שום כתוש שנכנס מההתחלה משחיר ומשאיר טעם מריר על כל התבנית.
• לימון בסוף מרים את המתיקות של הירק. הוא נכנס מחוץ לתנור, על הפלחים החמים, כדי לא לאבד את החמיצות הטרייה.

טעויות נפוצות

• קילוף שטחי. השכבה החיצונית של הקולורבי סיבית וקשה והיא לא מתרככת באפייה. מקלפים בסכין עד הבשר הלבן.
• תבנית קטנה מדי. אם הפלחים נוגעים זה בזה הם יוצאים רכים אבל בלי צבע. עדיף שתי תבניות מאחת דחוסה.
• לא להפוך. הצד שנוגע בתבנית מזהיב מהר יותר. הפיכה אחת באמצע נותנת צבע משני הצדדים.
• להוציא לפי השעון ולא לפי הסכין. גודל הקולורבי משנה הרבה, וקולורבי גדול יכול לדרוש 10 דקות נוספות. בודקים עם קצה סכין במרכז הפלח.

תחליפים וגרסאות

• עם טחינה: מזלפים טחינה גולמית מדוללת על הפלחים החמים ומפזרים זעתר. ככה אני מגישה את התבנית בשישי, לצד סלטים.
• בלי כמון: מחליפים בכפית תימין יבש או רוזמרין קצוץ, לגרסה ים תיכונית נקייה יותר.
• חריף: מוסיפים ½ כפית פתיתי צ’ילי או כפית הריסה יחד עם השמן.
• תבנית מעורבת: גזר, שורש סלרי, בטטה או תפוח אדמה בפלחים באותו עובי נכנסים מההתחלה, כי הם דורשים זמן דומה. קישואים ופלפלים מתרככים מהר, ולכן מוסיפים אותם רק בחצי הזמן.
• עם גבינה: 10 דקות לפני הסוף מפזרים פרמזן או פקורינו מגורד. בגרסה הזאת המתכון הופך חלבי.

שמירה והכנה מראש

אפשר לקלף ולחתוך את הקולורבי יום מראש ולשמור בקופסה סגורה במקרר, בלי שמן ובלי מלח, כי מלח מוציא ממנו מים. אחרי האפייה הוא נשמר במקרר עד 4 ימים. מחממים בתנור ב-200 מעלות כ-8 דקות כדי להחזיר את הקצוות, ולא במיקרוגל, שם הוא יוצא רך ומימי. אני לא ממליצה להקפיא אותו אפוי, כי הוא מאבד את המרקם ויוצא ספוגי.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהקולורבי מוכן?

לפי סכין ולא לפי שעון. מכניסים קצה סכין חדה למרכז הפלח העבה ביותר. אם היא נכנסת ויוצאת בלי התנגדות, הוא מוכן. אם מרגישים גרעיניות, מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.

צריך לקלף קולורבי לפני אפייה?

כן, וביסודיות. הקליפה סיבית ונשארת קשה גם אחרי אפייה ארוכה. בסכין זה יוצא מדויק יותר מבקולפן, ואם אחרי הקילוף רואים טבעת חיוורת וקשה בשוליים, מורידים גם אותה.

אפשר לאכול את העלים של הקולורבי?

העלים הצעירים והרכים אכילים, וטעמם ומרקמם מזכירים עלי כרוב או קייל. אני מטגנת אותם בשמן זית ושום 5 דקות ומגישה לצד התבנית. את הגבעולים הקשים והעלים הגדולים משאירים בחוץ.

למה הקולורבי שלי יצא סיבי ועצי?

בדרך כלל זה קולורבי גדול מדי או מבוגר. כדורים בקוטר של עד 8 ס”מ יוצאים עדינים ומתוקים, וככל שהכדור גדול יותר הוא נעשה סיבי במרכז. אם יש רק כדורים גדולים, מורידים את החלק המרכזי הקשה.