ממרח עגבניות מיובשות ושום

בסוף הקיץ, כשהעגבניות בשוק זולות ומתוקות ואין שום סיכוי לאכול את כולן, אני מייבשת. אחר כך, באמצע החורף, אני פותחת צנצנת של עגבניות מיובשות ועושה מהן את הממרח הזה. רבע שעה עבודה, ועל השולחן יש טעם מרוכז של אוגוסט.

ממרח טוב, מבחינתי, הוא ממרח שמכינים מראש ושמחזיק כמה ימים במקרר בלי להתלונן. הממרח הזה עושה בדיוק את זה, ואפילו משתפר ביום השני. הוא הולך על פרוסת לחם, לתוך פסטה חמה, לצד גבינת עזים ובצד של כל ירק צלוי.

למה זה עובד

• השריה במים רותחים ולא בשמן. העגבניות המיובשות סופחות מים וחוזרות להיות בשרניות ורכות. שמן אינו נספג באותה צורה, ולכן עגבניות שמושרות בשמן נשארות קשוחות והממרח יוצא כבד ושמנוני.
• מי ההשריה הם נוזל טעים. חלק מהטעם והמלח של העגבנייה עובר למים, ולכן מחזירים אותם לממרח במקום להוסיף עוד שמן זית. זאת גם הסיבה שממליחים רק בסוף.
• השום מבושל קצר בשמן. שתי דקות על אש קטנה מורידות את החריפות הנשכנית של השום החי ומשאירות את המתיקות שלו, וכך טעם השום לא משתלט על הממרח ביום השני.
• אגוזי מלך קלויים נותנים גוף. השומן שבאגוזים קושר את הממרח ומונע ממנו להיפרד לשמן ולמחית, והקלייה מוציאה מהם ארומה שמאזנת את החמיצות של העגבניות.

טעויות נפוצות

• להמליח לפני שטועמים. רוב העגבניות המיובשות שנמכרות בארץ מומלחות בייבוש, וגם מי ההשריה מלוחים. מוסיפים מלח רק בסוף, אחרי הטחינה.
• לשרוף את השום. שום פרוס דק נשרף בשניות והופך מר, והמרירות הזאת לא נעלמת בטחינה. מסירים מהאש ברגע שהקצוות מזהיבים.
• לטחון יותר מדי. מעבד מזון שעובד שלוש דקות רצוף מוציא דייסה חלקה ומשעממת. פולסים קצרים שומרים על גרגריות שנותנת לממרח אופי.
• לא ללחוץ את העגבניות. כל מים שנשארים ביניהן נכנסים לממרח, והוא יוצא דליל ומתקלקל מהר יותר.

תחליפים וגרסאות

• עגבניות מיובשות בשמן. מדלגים על ההשריה. מסננים אותן מהשמן, משתמשים ב-300 גרם עגבניות מסוננות, ומפחיתים את שמן הזית במתכון ל-¼ כוס. במקום מי ההשריה מדללים במעט מים חמים.
• בלי אגוזים. מחליפים בגרעיני חמנייה קלויים באותה כמות, או בשתי כפות שקדים טחונים. אפשר גם בלי כלום, והממרח יוצא נוזלי יותר ודומה לפסטו.
• גרסה חלבית. מוסיפים ¼ כוס פרמזן מגורד או גבינת פטה מפוררת בסוף הטחינה. במקרה הזה הממרח כבר לא פרווה.
• חריף. כפית הריסה או פלפל אדום חריף טרי אחד בלי הגרעינים, יחד עם שאר המצרכים.
• עשבים. חופן עלי בזיליקום טרי בטחינה הופך את זה למשהו שבין ממרח לפסטו. אורגנו טרי עובד גם הוא.

שמירה והכנה מראש

מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה, מהדקים את הממרח כדי להוציא כיסי אוויר ומכסים בשכבת שמן זית של כחצי סנטימטר. ככה הוא נשמר במקרר כשבוע, ובכל פעם שלוקחים ממנו מיישרים שוב ומוסיפים מעל טיפת שמן. הטעם בשיא שלו ביום השני והשלישי. בהקפאה הוא מחזיק עד 3 חודשים: מחלקים לתבנית קרח, מקפיאים ומעבירים את הקוביות לשקית. קובייה שנמסה במחבת היא בסיס מצוין לרוטב פסטה.

שאלות נפוצות

חייבים להשרות את העגבניות המיובשות?

בעגבניות יבשות לגמרי, כן. בלי השריה הן נשארות קשות וסיביות, והממרח יוצא גרגרי ולא נמרח. בעגבניות שמורות בשמן אין צורך, מסננים אותן ומתחילים ישר מהטחינה.

אפשר להכין בלי מעבד מזון?

אפשר. קוצצים את העגבניות המושרות והאגוזים בסכין חדה, ואז כותשים הכל במכתש עם השום והשמן עד שמתקבלת מסה. הממרח יוצא גס יותר, וזה לא רע בכלל. מוט בלנדר עובד פחות טוב, כי הוא לא מצליח לתפוס מסה סמיכה.

למה הממרח שלי מלוח מדי?

כמעט תמיד בגלל מלח שנוסף בתחילת הדרך, מעל המלח שכבר יש בעגבניות. אם זה קרה, מוסיפים אגוזים טחונים ושתי כפות מים חמים כדי לדלל את המליחות, וחצי כף בלסמי כדי לאזן אותה.

אפשר לייבש עגבניות בבית?

כן, בתנור. חוצים עגבניות שרי או תמר, מסדרים בתבנית עם החיתוך למעלה, ממליחים קלות ומייבשים בחום של 100 מעלות 6 עד 8 שעות, עד שהן מצטמקות וגמישות כמו עור אבל לא שבירות. עגבניות כאלה אינן יבשות לגמרי, ולכן שומרות אותן בצנצנת בשמן זית במקרר ולא בארון.