קציצות כרובית תוניסאיות

אני גרה בקיבוץ בגליל העליון, ובחורף הכרובית היא הירק ששולט בגינה. אחרי שאוכלים אותה צלויה בתנור ובמרק, מגיע התור של הקציצות. את הגרסה הזאת למדתי משכנה שלי, בת למשפחה תוניסאית, שהסבירה לי שהסוד הוא לא בקמח אלא בכרובית עצמה: מבשלים אותה היטב, מרסקים ביד ולא במעבד, וסוחטים ממנה כל טיפת מים לפני שמוסיפים משהו.

בשנים שניהלתי את חדר האוכל הכנתי את הקציצות האלה בתבניות שלמות, והן תמיד נגמרו ראשונות. הן טעימות חמות מהמחבת, אבל גם בטמפרטורת החדר עם לימון וטחינה, ולכן הן עובדות גם על שולחן שבת וגם בכריך של למחרת. ההמתנה היחידה כאן היא כמה דקות של קירור לכרובית לפני הסחיטה, וכדאי להביא אותה בחשבון.

למה זה עובד

• סחיטת הכרובית היא כל ההבדל. פרחי כרובית מבושלים מכילים הרבה מים, וכל מים שנשארים בפנים הופכים לקיטור בטיגון ומפרקים את הקציצה. אחרי סחיטה טובה אפשר להסתפק ב-4 כפות קמח, והטעם נשאר של כרובית ולא של בלילה.
• ריסוק ביד ולא במעבד מזון משאיר חתיכות קטנות שנותנות מרקם. מעבד מזון הופך את הכרובית למחית חלקה ודביקה, והקציצות יוצאות גומיות.
• כרוויה והריסה הן החתימה התוניסאית. כרוויה היא תבלין שגרעיניו נראים כמו כמון אבל טעמו אניסי ומעט מרירי, והריסה היא ממרח הפלפל החריף התוניסאי. השילוב בין השתיים הוא מה שמבדיל את הקציצות האלה מקציצות כרובית סתם.
• שמן בשכבה של סנטימטר ולא טיגון עמוק. הקציצה שקועה עד חצי גובהה, מקבלת קרום זהוב משני הצדדים ולא נשארת ספוגה בשמן.

טעויות נפוצות

• לבשל את הכרובית חלקית. כרובית שעוד נושכת לא מתרסקת כמו שצריך והקציצות מתפוררות. בודקים עם מזלג: הוא צריך להיכנס בלי שום התנגדות.
• לתקן תערובת רכה בעוד ועוד קמח. התוצאה כבדה ויבשה. אם התערובת רכה מדי, כנראה לא נסחטו המים. מחזירים אותה למסננת, סוחטים שוב, ומוסיפים כף קמח אחת לכל היותר.
• מחבת עמוסה. כשמכניסים יותר מחמש קציצות יחד השמן מתקרר והן סופגות אותו. מטגנים במנות ומחכים חצי דקה בין מנה למנה שהשמן יתאושש.
• להפוך מוקדם מדי. הקציצה צריכה להתייצב על צד אחד 3 עד 4 דקות. אם הופכים אחרי דקה היא נשברת בתוך המחבת.

תחליפים וגרסאות

• בתנור: מסדרים את הקציצות על נייר אפייה, מברישים בשמן זית משני הצדדים ואופים ב-200 מעלות כ-28 דקות, עם היפוך אחרי 18 דקות. יוצאות פחות פריכות אבל סופגות פחות שמן.
• בלי גלוטן: מחליפים את הקמח ב-4 כפות קמח חומוס או קמח אורז. קמח חומוס גם מחזק את התערובת ומוסיף טעם.
• גרסה חלבית: מוסיפים ½ כוס גבינה צהובה או קשקבל מגוררים ומפחיתים ¼ כפית מלח.
• עם עשבי תיבול: מחליפים חצי מהפטרוזיליה בכוסברה או בשמיר.

שמירה והכנה מראש

התערובת נשמרת במקרר עד 24 שעות בכלי אטום, אבל היא ממשיכה לשחרר נוזלים, ולכן לפני הטיגון מערבבים, שופכים את הנוזל שנאסף בתחתית ובמידת הצורך מוסיפים כף קמח. קציצות מטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים ומתחממות בתנור ב-180 מעלות כ-8 דקות בלי כיסוי, כדי שיחזרו להיות פריכות. במיקרוגל הן יוצאות רכות ורטובות. להקפאה מסדרים את הקציצות הקרות בשכבה אחת על מגש, מקפיאים שעה ואז מעבירים לשקית. הן נשמרות עד חודשיים ומתחממות ישר מהמקפיא ב-190 מעלות כ-12 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בכרובית קפואה?

כן, וזה אפילו מקצר את העבודה. מבשלים אותה ישר מהמקפיא כ-8 דקות במים רותחים. חשוב לדעת שכרובית קפואה משחררת יותר מים, ולכן הסחיטה צריכה להיות חזקה במיוחד.

למה הקציצות מתפוררות בטיגון?

כמעט תמיד בגלל עודף נוזלים בתערובת או שמן שאינו חם מספיק. בודקים את השמן בפירור קטן מהתערובת: הוא צריך לבעבע מיד ולהזהיב בתוך 15 שניות. אם הוא שוקע בשקט, מחכים עוד.

מה מגישים לצד הקציצות?

אצלי זה כמעט תמיד טחינה או יוגורט עם לימון, סלט עגבניות גדול ולחם. הן גם תוספת טובה לדג אפוי או לעוף צלוי.

אפשר להכין בלי הריסה?

אפשר. מחליפים ב-½ כפית פפריקה חריפה או פשוט מוסיפים עוד קצת פלפל שחור. הקציצות יוצאות עדינות יותר, וזו הגרסה שאני מכינה כשיש ילדים בשולחן.