ערמונים קלויים בתנור

ערמונים הם אחד הדברים המעטים שאני קונה בשוק בחורף. בכל פעם שאני חוזרת הביתה עם שקית כזאת, המטבח מתמלא בריח שאין לו תחליף, וזה הסימן שהחורף נכנס באמת. פעם קלינו אותם על פח מעל המדורה בחוץ. היום אני עושה את זה בתנור, וזה יוצא אפילו יותר טוב, כי אפשר לשלוט בחום ואף אחד לא חוזר הביתה עם אצבעות שרופות.

הדבר שלמדתי אחרי הרבה שנים של בישול לכמויות הוא שהקלייה עצמה היא החלק הקל. מה שקובע אם הערמונים יהיו תענוג או עבודת פרך זה שני דברים קטנים: חריץ עמוק והשריה קצרה במים לפני התנור, ועטיפה במגבת אחרי. בלי שניהם מקבלים ערמונים טעימים שפשוט מסרבים להתקלף. ולגבי הזמנים: מתוך השעה ועשרים, רק כ-20 דקות הן עבודה פעילה, והשאר זה 20 דקות השריה, חצי שעה בתנור ועשר דקות מנוחה מתחת למגבת.

למה זה עובד

• החריץ בצורת X פותח לאדים דרך יציאה. ערמון הוא קליפה אטומה עם פרי לח בתוכה, ובחום הלחץ בפנים חייב לצאת לאן שהוא. חריץ שחותך גם את הקרום החום שמתחת לקליפה גורם לקליפה להיפתח מעצמה כמו פרח.
• ההשריה במים מכניסה מעט מים לתוך החריצים ובין הקליפה לפרי. בתנור המים האלה הופכים לאדים שמבשלים את הערמון מבפנים, והוא יוצא רך ולא קמחי.
• 200 מעלות ולא פחות. בחום נמוך הערמון מתייבש לפני שהקליפה בכלל מספיקה להיפתח. חום גבוה עובד מהר ומשאיר את הפרי עסיסי.
• המגבת בסוף לוכדת את האדים סביב הערמונים החמים. הקרום הפנימי המריר, זה שנדבק לפרי ומסרב להיפרד ממנו, מתרפה ונשלף יחד עם הקליפה.

טעויות נפוצות

• חריץ שטחי מדי. החתך נראה בסדר אבל הקרום הפנימי שלם, והערמון לא נפתח או מתפוצץ בתנור. צריך להרגיש שהסכין עברה שתי שכבות.
• לקלף קר. ערמון שהתקרר נצמד לקרום ומסרב להיפרד ממנו. מקלפים חמים ומשאירים את היתר עטופים במגבת.
• תבנית עמוסה. ערמונים בשתי שכבות מתאדים אחד על השני, מתרככים ולא נפתחים. שכבה אחת בלבד, ואם צריך שתי תבניות.
• לשכוח אותם בתנור. עוד עשר דקות הופכות ערמון רך לפרי יבש ומתפורר. בודקים בדקה ה-25.

תחליפים וגרסאות

• במחבת על הגז: מחבת כבדה עם מכסה, אש בינונית, כ-20 דקות עם ניעור כל 3 עד 4 דקות. הטעם יוצא מעושן יותר אבל הקלייה פחות אחידה.
• במכשיר טיגון אוויר (אייר פריר): 190 מעלות, 15 עד 18 דקות, מנערים באמצע.
• ערמונים קפואים: אם מדובר בערמונים קפואים בקליפה וחרוצים, מכניסים אותם ישר לתנור בלי השריה ובלי הפשרה, 200 מעלות, 30 עד 35 דקות. השקיות הנפוצות אצלנו מכילות דווקא ערמונים קלופים ומבושלים, ואותם רק מחממים ב-180 מעלות ל-8 עד 10 דקות, אחרת הם מתייבשים ומתפוררים.
• גרסה מתוקה: מיד אחרי הקילוף מגלגלים את הערמונים החמים בכף סוכר חום וקצת קינמון.
• גרסה מלוחה לשולחן: מערבבים את הערמונים הקלופים עם כפית שמן זית, מלח גס ועלי רוזמרין קצוצים, ומחזירים לתנור ל-5 דקות.

שמירה והכנה מראש

ערמונים טריים בקליפה נשמרים במקרר, בשקית נייר או בשקית מנוקבת, עד שבועיים. בטמפרטורת החדר הם מתייבשים תוך כמה ימים, ולכן לא משאירים אותם בקערה על השיש. אפשר לחרוץ אותם כמה שעות מראש ולשמור מכוסים במקרר, אבל את ההשריה עושים רק לפני הקלייה, כי ערמון חרוץ ורטוב משחיר ומאבד מהמרקם. ערמונים קלויים וקלופים נשמרים בכלי סגור במקרר עד 3 ימים ובהקפאה עד 3 חודשים. לחימום מחזירים אותם לתנור ב-180 מעלות ל-5 דקות, או מוסיפים אותם קפואים לתוך תבשיל ומבשלים איתו.

שאלות נפוצות

איך בוחרים ערמונים טובים בשוק?

מרימים אותם ביד. ערמון טוב כבד ביחס לגודלו, הקליפה שלו חלקה, מבריקה וצמודה לפרי. ערמון קל מדי או כזה שהקליפה שלו מקומטת התייבש בפנים. חורים קטנים בקליפה מעידים על תולעים, ועל אלה מדלגים.

למה הקליפה לא נשלפת?

כמעט תמיד כי הערמונים התקררו, או כי דילגו על שלב המגבת. אם זה קרה, מחזירים אותם לתנור ל-3 דקות, עוטפים שוב במגבת ל-5 דקות ומנסים מחדש. זה עובד גם בדיעבד.

כמה ערמונים צריך לאדם?

מקילו ערמונים בקליפה מקבלים בערך 700 גרם פרי אחרי קלייה וקילוף, וזה מספיק לכ-6 אנשים כנשנוש או כתוספת לצד תבשיל. אם הערמונים הם העיקר על השולחן, מחשבים כ-250 גרם בקליפה לאדם.

למה ערמון מתפוצץ בתנור?

כי האדים שנוצרים בפנים לא מצאו דרך לצאת. זה קורה כשהחריץ שטחי מדי או כשפספסנו ערמון בלי חריץ בכלל. חריץ עמוק בכל אחד ואחד פותר את זה לגמרי.