אספרסו מרטיני עם קצף

אני לא עושה הרבה קוקטיילים, אבל אספרסו מרטיני הוא מה שאני מכינה כשחברים באים אחרי ארוחה ואין לי כוח לקינוח. הוא עובד בדיוק כמו קינוח: מתוק, מרוכז, עם מרירות של קפה שמאזנת את הכל, והקצף הבהיר שעולה מעליו נראה כאילו הוספתי שמנת. לא הוספתי. בגרסה הקלאסית אין בו טיפת חלב ואין בו חלבון ביצה, והקצף הוא פיזיקה של קפה טרי וניעור חזק.

שני פרטים מפרידים בין אספרסו מרטיני מעולה לבין כוס חומה ועצובה: אספרסו שהוכן עכשיו, ועשר דקות סבלנות לצנן אותו לפני שהוא נפגש עם הקרח. אלה בדיוק עשר הדקות שבהן גם הכוסות מצטננות במקפיא, מתוך עשרים הדקות שהמתכון לוקח. ואם יש לכם קופסת חומוס במקרר, יש לי טריק שהופך את הקצף לסמיך באמת.

למה זה עובד

• הקצף בא מהקפה עצמו. באספרסו שיוצא עכשיו מהמכונה יש פחמן דו-חמצני מומס ותרכובות פעילות שטח מהקלייה, בעיקר חלבונים ומלנואידינים. הניעור מכניס אוויר, והן עוטפות את הבועות ומחזיקות אותן. אחרי כמה דקות על השיש הגז בורח והקרמה נופלת, ואיתם הקצף.
• היחס שעובד: 50 מ”ל וודקה, 25 מ”ל ליקר קפה ו-30 מ”ל אספרסו לכוס, וכאן הכל מוכפל לשתיים. הוודקה נותנת גוף בלי טעם מתחרה, הליקר נותן מתיקות ועומק, והאספרסו נותן מרירות. פחות ליקר והקוקטייל יוצא חד, יותר ליקר והוא נהפך לסירופ.
• הסוכר נמס באספרסו החם ולכן לא צריך להכין סירופ בנפרד. הוא גם מעלה קצת את צמיגות הנוזל, וקצף על נוזל סמיך יותר מתפרק לאט יותר.
• כוס מהמקפיא. הקוקטייל מוגש בלי קרח, כך שכל חום שיש בכוס עובד נגדו. כוס קפואה קונה לכם כמה דקות נוספות של משקה קר ושל קצף שעומד.

טעויות נפוצות

• לנער עם אספרסו רותח. הקרח נמס מיד והקוקטייל יוצא דליל ופושר. מצננים לטמפרטורת החדר או קר יותר, גם אם זה דורש עשר דקות של המתנה.
• ניעור קצר. חמש שניות לא מספיקות. מנערים 20 שניות בכל הכוח, עד שהשייקר מתכסה כפור מבחוץ. זה החלק שבו הקצף נוצר.
• מעט מדי קרח. שתיים שלוש קוביות נמסות לפני שהמשקה מתקרר, והתוצאה מדוללת ופושרת. ממלאים את השייקר עד כשני שלישים מהנפח.
• למזוג בעדינות. מוזגים בזרם אחד רצוף ומגובה של כ-10 ס”מ, לא בטפטופים. המזיגה היא מה שמעלה את הקצף לראש הכוס ומסדרת אותו בשכבה אחידה.
• להניח את גרגרי הקפה מיד. על קצף שעוד לא התייצב הם שוקעים. מחכים חצי דקה ואז מניחים אותם.

תחליפים וגרסאות

• עם אקוופבה: אקוופבה היא הנוזל שנשאר בקופסת החומוס, מי הבישול של הקטניות. כף אחת לשתי כוסות מעבה את הקצף ומייצבת אותו לכמה דקות טובות, בלי טעם של קטניות. אם הנוזל בקופסה מלוח מאוד, מסתפקים בכפית.
• בלי אלכוהול: מחליפים את הוודקה והליקר ב-150 מ”ל קולד ברו מרוכז או קפה חזק וקר, מוסיפים 2 כפיות סילאן וכף אקוופבה ומנערים בדיוק באותו אופן.
• ליקר קפה בבית: ממיסים 100 גרם סוכר חום ב-100 מ”ל אספרסו חם, מצננים ומוסיפים 100 מ”ל וודקה ו-½ כפית תמצית וניל. יוצא מתוק ומעט פחות אלכוהולי מליקר קנוי, ונשמר בבקבוק סגור במקרר כחודש.
• בלי מכונת אספרסו: מכינים 60 מ”ל קפה חזק במקינטה (סיר הקפה האיטלקי לכיריים), עם מעט מים והרבה קפה. הקצף יוצא פחות סמיך, ואקוופבה משלימה את החסר.
• נטול קפאין: אספרסו דקפאין עובד אותו דבר, כולל הקצף.

שמירה והכנה מראש

קוקטייל מנוער לא נשמר. הקצף נופל אחרי כמה דקות והקרח שנמס מדלל אותו, ולכן מנערים רק רגע לפני ההגשה. את הבסיס דווקא אפשר להכין מראש: מערבבים בבקבוק את הוודקה, ליקר הקפה והאספרסו הממותק, סוגרים ומקררים עד יומיים. חשוב לדעת שבסיס שעמד מאבד את הגז של האספרסו ולכן הקצף יוצא דק יותר, וכף אקוופבה בשייקר פותרת את זה. בהגשה מודדים 105 מ”ל בסיס לכל כוס, מנערים עם קרח ומוזגים. כך אפשר לארח בלי לעמוד מעל מכונת הקפה.

שאלות נפוצות

למה הקצף נעלם אחרי דקה?

כמעט תמיד אחת משלוש סיבות: האספרסו לא היה טרי, הניעור היה קצר מדי, או הכוס לא הייתה קרה. כף אקוופבה מייצבת את הקצף גם כשהתנאים לא מושלמים.

אפשר להכין עם קפה נמס?

אני לא ממליצה. בקפה נמס אין את הגז ואת שכבת הקרמה שמייצבים את בועות האוויר, ולכן יוצא קצף דליל שנופל תוך שניות. אם זה כל מה שיש, מכינים אותו חזק מאוד, מצננים, ומוסיפים אקוופבה.

כמה קלוריות בכוס?

בחישוב לפי המצרכים כאן, בערך 210 קלוריות לכוס: כ-110 מהוודקה, כ-85 מליקר הקפה והשאר מהסוכר. בלי הסוכר יורדים בכ-15 קלוריות, אבל אז המרירות של הקפה בולטת מאוד.

אפשר להכין כמות גדולה למסיבה?

את הבסיס כן, בבקבוק במקרר. את הניעור עושים במנות של שתיים עד שלוש כוסות בכל פעם, כי שייקר עמוס עד למעלה לא משאיר מקום לאוויר, ובלי אוויר אין קצף.