בייגלה ירושלמי עם שומשום
בייגלה ירושלמי אמיתי מהתנור הביתי: טבעת בצק מוארכת, רכה מבפנים, עם קרום דק ושכבה נדיבה של שומשום. בצק אחד פשוט, בלי חלב ובלי ביצים, וכשעתיים וחצי מההתחלה ועד שהוא יוצא חם מהתנור. העבודה בידיים היא כ-35 דקות, וכל השאר התפחה, אפייה ומנוחה.
תמונה להמחשה בלבדאופן ההכנה
מערבבים בקערה גדולה קמח, שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים את השמן ואת המים הפושרים ומערבבים בכף עד שמתקבל בצק גושי בלי אזורים יבשים של קמח.
לשים את הבצק 8 עד 10 דקות ביד על משטח מקומח קלות, או 6 דקות במיקסר עם וו לישה על מהירות בינונית-נמוכה, עד שהבצק חלק, גמיש ונפרד מדפנות הקערה.
מעגלים לכדור, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו ושקע שעושים באצבע נסגר לאט.
מחממים את התנור ל-230 מעלות (בטורבו 210) ומרפדים שני מגשים בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים (כ-145 גרם כל אחד), מעגלים לכדורים ונותנים להם לנוח 5 דקות מכוסים.
מגלגלים כל כדור לנקניק באורך 50 סנטימטר בעובי אחיד. מחברים את שני הקצוות בלחיצה חזקה ומושכים את הטבעת לאליפסה ארוכה באורך 22 סנטימטר, עם חור רחב במרכז כי הוא נסגר בהתפחה ובאפייה.
מערבבים בצלחת שטוחה את הדבש עם המים החמים עד שהוא נמס לגמרי, ושופכים את השומשום לצלחת שנייה. טובלים כל טבעת בנוזל משני הצדדים, מנערים עודפים ומיד מצמידים לשומשום משני הצדדים עד כיסוי מלא.
מסדרים שלוש טבעות בכל מגש במרווחים של 4 סנטימטר לפחות ומתפיחים גלויות 15 דקות, עד שהבצק נראה נפוח קלות וספוגי למגע.
אופים מגש אחד בכל פעם במדף האמצעי 14 עד 16 דקות, עד שהבייגלה זהוב כהה ונשמע חלול כשמקישים על התחתית. המגש השני ממתין בחוץ במקום קריר ונכנס מיד אחרי שהראשון יוצא.
מעבירים לרשת ונותנים לנוח 10 דקות לפני הפריסה. מגישים חם עם זעתר, שמן זית וטחינה, או חוצים לרוחב וממלאים.
אני איש בשר ומנגל, אבל יש דבר אחד שלמדתי בדרך הקשה: אם הלחם לא טוב, גם השיפוד הטוב בעולם הולך לאיבוד. בייגלה ירושלמי הוא הפתרון שלי. בבוקר של מנגל אני מכין בצק אחד, אופה שישה כאלה, וכשהגריל מגיע לשיא אני חוצה אותם לרוחב וממלא בקבב חם עם טחינה וסלט. אחרי שמגישים את זה פעם אחת, אף אחד בבית לא חוזר לפיתות קפואות.
הבייגלה הירושלמי הוא טבעת בצק מוארכת, רכה מבפנים, עם קרום דק ושכבה נדיבה של שומשום. הוא לא בייגל אמריקאי ולא חלה: אין בו חלב, אין בו ביצים והוא לא עובר הרתחה לפני האפייה. הזמן הכולל הוא כשעתיים ו-35 דקות, אבל שעה וחצי מתוכן היא התפחה ומנוחה שבהן לא עושים כלום, עוד חצי שעה היא אפייה של שני מגשים, והעבודה בידיים היא כ-35 דקות בלבד.
למה זה עובד
- בצק בהידרציה 60 אחוז. 300 מיליליטר מים על 500 גרם קמח נותנים בצק שנוח לגלגל לנקניק ארוך ושומר על הצורה המוארכת בלי להתפשט במגש.
- השמן בבצק עוטף את חוטי הגלוטן ושומר על רכות גם כמה שעות אחרי האפייה. בצק שמרים בלי שומן מתקשה מהר.
- תנור חם מאוד. 230 מעלות ואפייה קצרה של רבע שעה יוצרות קרום צבעוני בזמן שהפנים עדיין רך ולחלוחי. תנור בינוני ייבש את הבייגלה מקצה לקצה.
- הדבש בנוזל הטבילה עושה שתי עבודות: הוא מדביק את השומשום וגם משחים את הקרום מהר, כך שלא צריך להאריך את האפייה בשביל הצבע.
- גלגול ארוך וחור רחב. נקניק של 50 סנטימטר מתקפל לטבעת דקה שנמתחת לאליפסה של 22 סנטימטר, ואחרי ההתפחה והאפייה היא מקבלת בדיוק את הפרופורציה המוארכת של הבייגלה מהדוכנים בשוק.
טעויות נפוצות
- מים חמים מדי על השמרים. מעל 50 מעלות השמרים מתחילים להיפגע והבצק כמעט לא עולה. מים פושרים שנעימים לאצבע הם בדיוק מה שצריך.
- חור קטן מדי בטבעת. בהתפחה ובאפייה הבצק מתנפח והחור נסגר, ומקבלים לחמנייה מוארכת. מושכים את החור רחב, גם אם זה נראה מוגזם.
- לאפות עד שמשחים חזק. עוד שתי דקות בתנור והקרום מתעבה והפנים מתייבש. יוצאים כשהצבע זהוב כהה, לא חום.
- לפרוס רותח. הפנים עדיין מתייצב. ממתינים 10 דקות על רשת, אחרת המרקם נמרח בסכין.
תחליפים וגרסאות
- בלי דבש ובלי סילאן: מערבבים ¼ כוס מים חמים עם כפית סוכר. הציפוי יידבק פחות חזק, ולכן לוחצים את השומשום בעדינות אל הבצק.
- תערובת שומשום: מחליפים 2 כפות מהשומשום הלבן בקצח, אותם גרגרים שחורים וקטנים שמכירים מהלחם במאפייה, או מערבבים כף זעתר בשומשום.
- קמח מלא: מחליפים עד כוס מהקמח הלבן בקמח מלא ומוסיפים 2 כפות מים. הבצק יוצא מעט כבד יותר וטעמו עמוק יותר.
- בייגלה קטן למנגל: מחלקים ל-10 חלקים (כ-88 גרם), מגלגלים נקניקים של 35 סנטימטר, מותחים לאליפסות של 15 סנטימטר ואופים 10 עד 12 דקות באותה טמפרטורה.
שמירה והכנה מראש
בייגלה ירושלמי הוא מאפה של אותו יום. בשקית אטומה בטמפרטורת החדר הוא נשאר טוב כיומיים, ואחרי זה מתקשה. הוא מוקפא מצוין עד חודשיים: עוטפים כל אחד בנפרד, ומחדשים ישר מהמקפיא 7 עד 8 דקות בתנור של 180 מעלות, עד שהקרום חוזר להיות פריך והפנים חם. אפשר גם להכין את הבצק מראש, ללוש אותו בערב ולהעביר אותו ללילה במקרר במקום להתפחה בחוץ. בבוקר מוציאים, מחכים 40 דקות עד שהבצק מתחמם, וממשיכים מהשלב של החלוקה.
שאלות נפוצות
למה הבייגלה שלי יצא קשה ולא רך?
בדרך כלל אפייה ארוכה מדי או תנור שלא חומם מראש, שגורם לאפייה איטית שמייבשת את הבצק. מחממים את התנור 20 דקות לפני, ומוציאים ברגע שהתחתית זהובה ונשמעת חלולה.
אפשר ללוש את הבצק בלי מיקסר?
בהחלט. לישה ביד של 8 עד 10 דקות על משטח מקומח קלות מגיעה לאותה תוצאה. הסימן הוא בצק חלק שנמתח בלי להיקרע מיד.
למה לא מרתיחים אותו כמו בייגל?
זה פשוט מאפה אחר. הבייגל האמריקאי מורתח כדי לקבל קרום מבריק ומרקם צפוף, ובייגלה ירושלמי נכנס ישר לתנור ולכן הוא יוצא אוורירי ורך.
מה הכי מתאים להגיש איתו?
קלאסי זה זעתר עם שמן זית וביצה קשה. אצלי בבית חוצים אותו לרוחב וממלאים בקבב או בפרגית ישר מהגריל, עם טחינה וסלט ישראלי.
חן · 40 דק'
שירה כהן-לוי · שעה
הכנתם? ספרו לנו איך יצא