גונדי – כופתאות עוף וקמח חומוס במרק

גונדי הן כופתאות גדולות של עוף טחון וקמח חומוס, מתובלות בהל וכורכום, שמתבשלות שעה שלמה במרק עוף זהוב עד שהן יוצאות רכות, ספוגיות ומלאות טעם של מרק. זו מנה של יהודי איראן, ושם היא מרק של ליל שבת שמגישים עם אורז, עשבי תיבול ולימון. אני עצמי לא אוכלת עוף כבר שבע שנים, אבל זה אחד המתכונים שממשיכים לבקש ממני שוב ושוב: אני מכינה אותו לשולחן של אחרים, ואת הגרסה הטבעונית שבסוף העמוד לעצמי.

קמח חומוס אני קונה בשוק הכרמל בשקיות קטנות, כי שם הוא טרי ולא מריר. בגונדי הוא עובד בשני תפקידים בבת אחת: גם קמח וגם דבק. הוא סופח את הנוזלים של העוף והבצל ומחזיק את הכופתאה בלי פירורי לחם ובלי ביצה, וגם נותן את הטעם הקטנייתי העמוק שאי אפשר לזהות אבל אי אפשר בלעדיו. המתכון נראה ארוך, אבל העבודה בפועל היא חצי שעה. כל השאר זה בישול שקט: המרק מתבשל, התערובת נחה במקרר באותו הזמן, ואז הכופתאות מתבשלות לאט שעה.

למה זה עובד

• קמח חומוס במקום פירורי לחם: קמח החומוס סופח כמות גדולה של נוזל ומתנפח בבישול, ולכן הכופתאה יוצאת ספוגית ולא דחוסה. פירורי לחם סופחים פחות, מתרככים מהמרק ונותנים כופתאה כבדה שנוטה להתפורר.
• עוף טחון מירכיים: לאחוזי השומן שבבשר הכהה יש תפקיד. חזה עוף טחון יוצא יבש וגרגרי אחרי שעת בישול.
• בצל מגורד וסחוט: הגירוד נותן טעם ולחות אחידה בכל הכופתאה, והסחיטה מונעת תערובת רכה שתתפרק במרק.
• חצי שעה במקרר: בזמן הזה קמח החומוס מסיים לספוח, התערובת מתקשה ואפשר לגלגל כופתאות שמחזיקות צורה.
• שעה של רתיחה עדינה: פחות מזה ונשאר טעם של קמח גולמי במרכז. השעה גם מה שמאפשר לכופתאה לשתות מהמרק.

טעויות נפוצות

• רתיחה חזקה. זו הסיבה מספר אחת לכופתאות שמתפרקות. אש קטנה, בועות בודדות.
• יותר קמח חומוס כדי לייצב. התוצאה גומי. אם התערובת רכה, מחזירים אותה למקרר לעוד 20 דקות במקום להוסיף קמח.
• לערבב בסיר. בשעה הראשונה לא נוגעים. מנערים את הסיר בעדינות אם צריך.
• כופתאות קטנות מדי. גונדי בגודל קציצה מתייבש. הגודל הנכון הוא מנדרינה קטנה, כ-60 גרם.
• לדלג על ההל. ההל הוא מה שהופך את זה לגונדי ולא לקניידלך של עוף.

תחליפים וגרסאות

• הגרסה הטבעונית שאני מכינה לעצמי: 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים וכתושים גס, ¾ כוס קמח חומוס, 200 גרם פטריות קצוצות ומוקפצות, בצל מגורד וסחוט, 2 כפות שמן ואותו תיבול של הל וכורכום. אם התערובת מתפוררת מוסיפים מים כף אחר כף. מבשלים 30 דקות במרק ירקות עם כורכום.
• בשר אחר: הודו טחון עובד טוב, בקר טחון נותן מנה כבדה וכהה יותר.
• קיצור דרך למרק: 2 ליטר ציר עוף מוכן עם כפית כורכום וחצי כפית הל. חוסך 45 דקות, אבל המרק יוצא פחות עשיר.
• בלי גלוטן: המתכון ממילא בלי גלוטן. מגישים עם אורז ולא עם פיתה.

שמירה והכנה מראש

גונדי משתפר בלילה במקרר, כי הכופתאות ממשיכות לשתות את המרק. נשמר במקרר עד 3 ימים בתוך המרק, ומחממים על אש קטנה בלי להרתיח. אפשר להקפיא את הכופתאות הלא מבושלות על מגש, ואחרי שהן קפואות להעביר לשקית ולבשל אותן ישר מהמקפיא בתוך המרק הרוחש, עם תוספת של 15 דקות. גם המנה המבושלת מוקפאת עד חודשיים, מרק וכופתאות יחד.

שאלות נפוצות

למה הכופתאות שלי התפרקו במרק?

כמעט תמיד בגלל אחת משתיים: המרק רתח חזק מדי, או שהתערובת לא נחה במקרר והייתה רכה מדי. בדיקה טובה לפני הכל: מגלגלים כופתאה אחת, מכניסים למרק, ומחכים 5 דקות. אם היא מחזיקה, מוסיפים את השאר.

כמה זמן באמת צריך לבשל גונדי?

שעה על אש קטנה, מרגע שהכופתאות נכנסו למרק. זה לא זמן שאפשר לקצר, כי קמח החומוס צריך להתבשל עד הסוף במרכז הכופתאה. אחרי חצי שעה הכופתאה נראית מוכנה מבחוץ, אבל הטעם בפנים עדיין קמחי.

אפשר להכין גונדי בלי עוף?

כן, וזו הגרסה שאני אוכלת. מחליפים את העוף הטחון בגרגירי חומוס מבושלים וכתושים ובפטריות מוקפצות, מפחיתים מעט את קמח החומוס כדי שהתערובת לא תתייבש, שומרים על אותו תיבול ומבשלים במרק ירקות. הכופתאות יוצאות רכות יותר, ולכן מבשלים אותן 30 דקות בלבד.

מה מגישים עם גונדי?

בבתים פרסיים מגישים את זה כמנה ראשונה של שבת: קערת מרק עם כופתאה או שתיים, אורז לבן בצד, הרבה פטרוזיליה ונענע טריות, לימון וצנוניות. עם פיתה חמה זו ארוחה שלמה בפני עצמה.