גיוזה עוף מאודות ומוזהבות

ביום ראשון בערב, כשאני יושבת עם הלוח של השבוע, גיוזה זה אחד הדברים הראשונים שאני רושמת. לא כי יש לי זמן לקפל ארבעים גיוזה אחרי העבודה, אלא בדיוק ההיפך: אני מכינה אותן פעם אחת, מקפיאה על מגש, וביום שלישי בשש וחצי אני שולפת חופן ישר מהמקפיא למחבת. רבע שעה אחר כך כולם יושבים ליד השולחן ואוכלים בידיים בלי להתלונן.

את המילוי אני עושה מעוף טחון ולא מבקר, כי הוא יוצא עדין יותר ופחות שומני, והכרוב הסחוט הוא מה שמחזיק אותו עסיסי. בתוך שעה וחצי של הכנה יש 15 דקות שבהן הכרוב פשוט יושב במלח ומשחרר נוזלים, וזה הזמן לקצוץ את הבצל הירוק ולערבב את רוטב הטבילה. שימו לב רק לדבר אחד מראש: דפי הגיוזה הקפואים צריכים לילה במקרר כדי להפשיר, אז מעבירים אותם מהמקפיא בערב שלפני. אם זו הפעם הראשונה שלכם, אל תפחדו מהמספר. הקיפול נראה מאיים רק עד הגיוזה החמישית, ומשם זה נעשה אוטומטי.

למה זה עובד

• המלחה וסחיטה של הכרוב: המלח מוציא את הנוזלים מהכרוב לפני הקיפול. בלי זה המים משתחררים בבישול, הבצק נקרע מבפנים והמילוי יוצא רופף.
• עוף טחון עם שומן: טחון מירכיים או משוקיים מכיל מספיק שומן כדי להישאר רך. חזה עוף טחון יוצא יבש וקמחי, גם אם לא הגזמתם בבישול.
• קורנפלור במילוי: כפית אחת קושרת את הנוזלים שמשתחררים מהעוף והופכת אותם לציר סמיך בתוך הגיוזה, במקום שיזלגו למחבת.
• טיגון, אידוי, טיגון: הסדר הזה (השיטה שנקראת יאקי גיוזה, כלומר גיוזה מטוגנת ומאודה) נותן תחתית פריכה, בצק עליון רך ומילוי שמתבשל עד הסוף. מי שרק מאדה מקבל גיוזה חיוורת, ומי שרק מטגן מקבל מילוי נא.
• ערבוב נמרץ: דקה של ערבוב חזק גורמת לחלבון בעוף להיקשר, והמילוי נשאר גוש אחיד שלא מתפרק בתוך הבצק.

טעויות נפוצות

• יותר מדי מילוי: כפית גדושה, כ-20 גרם, וזה הכל. גיוזה גדושה נפתחת באידוי והמילוי נשפך לשמן.
• שפה שלא נאטמה עד הסוף: לוחצים כל קפל בנפרד וחזק. חור קטן אחד מספיק כדי שהגיוזה תתרוקן במחבת.
• מחבת עמוסה: הגיוזה צריכות לגעת זו בזו, לא להידחס. בלי מרווח הן נדבקות אחת לשנייה ונקרעות בהוצאה. עדיף שלוש מנות קטנות.
• לשפוך מים בלי מכסה מוכן ביד: המים קופצים בסערה על אש גבוהה. מחזיקים את המכסה, שופכים ומכסים באותה שנייה.
• לדלג על השלב האחרון: אם מוציאים את הגיוזה לפני שכל המים התאדו, התחתית שהייתה פריכה הופכת לרכה תוך דקה.

תחליפים וגרסאות

• בלי דפי גיוזה: דפי וונטון מרובעים עובדים מצוין, פשוט מקפלים למשולש ואוטמים את שלוש השפות.
• בלי ג’ינג’ר טרי: ½ כפית ג’ינג’ר יבש. לא אותו דבר, אבל עובד.
• צמחוני וטבעוני: מחליפים את העוף ב-400 גרם טופו קשה מפורר וסחוט ו-150 גרם פטריות שמפיניון קצוצות ומוקפצות עד שהנוזלים מתאדים.
• במרק: מבשלים את הגיוזה 5 דקות בציר עוף רותח עם בצל ירוק. מנה אחרת לגמרי מאותו מילוי בדיוק.
• חריף למבוגרים: כף שמן צ’ילי בתוך רוטב הטבילה, בקערית נפרדת מזו של הילדים.

שמירה והכנה מראש

דפי הגיוזה הקפואים צריכים לילה במקרר כדי להפשיר, ולא על השיש. המילוי נשמר במקרר עד 24 שעות לפני הקיפול. גיוזה מקופלות נשמרות במקרר עד 4 שעות בלבד, ואחר כך הבצק מתחיל להירטב ולהידבק למגש. להקפאה מסדרים אותן על מגש מרופד בלי שייגעו זו בזו, מקפיאים שעה עד שעתיים, עד שהן קשות לגמרי, ואז מעבירים לשקית. כך הן נשמרות עד 3 חודשים בלי להידבק. מבשלים אותן ישר מהמקפיא, בלי להפשיר, ומוסיפים 2 דקות לזמן האידוי המכוסה. גיוזה מבושלות נשמרות במקרר עד 3 ימים, ומחזירים אותן למחבת עם מעט שמן כדי לחדש את הפריכות.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהעוף בפנים מבושל?

פותחים גיוזה אחת מהמנה הראשונה. המילוי צריך להיות אטום לגמרי בלי שמץ ורוד, והציר שיוצא ממנו צלול. 6 דקות אידוי מכוסה מספיקות לכפית מילוי, וגיוזה קפואות צריכות 8 דקות.

אפשר להכין את דפי הבצק בבית?

אפשר, אבל אז זו ארוחה אחרת לגמרי מבחינת זמן. דפים קנויים מהמקפיא בסופר הם חלק מהסיבה שהמתכון הזה בכלל מתאים לימי חול.

למה הגיוזה נדבקות למחבת?

כמעט תמיד בגלל מעט מדי שמן, או מחבת שלא התחממה מספיק לפני שהכניסו אותן. מחבת עם ציפוי או ברזל יצוק מחוסן פותרת את זה. אם הן כבר נדבקו, מוסיפים כף מים, מכסים ל-30 שניות והקיטור משחרר אותן בעצמו.

הילדים לא אוכלים כרוב, מה עושים?

קוצצים אותו דק מאוד, אפשר בפולסים במעבד מזון. בתוך הגיוזה הוא נעלם לגמרי ונותן רק עסיסיות ומתיקות עדינה. אפשר גם להחליף חצי ממנו בגזר מגורד וסחוט.