חלה מתוקה אוורירית לשבת

ידיים בבצק זה הזיכרון הראשון שלי. גדלתי במשפחה תימנית גדולה שבה תמיד היה מישהו עומד ליד הקערה, ומאז זה לא עזב אותי. החלה הזאת היא לא החלה שגדלתי עליה, היא החלה שפיתחתי לבית שלי בראש העין, כי חמשת הילדים שלי רוצים דבר אחד בשישי בצהריים: חלה מתוקה, רכה, כזאת שנתלשת ביד ולא צריכה סכין.

אני מכינה אותה בבוקר, לפני שאני מתיישבת לחשבונות. עשר דקות לישה במיקסר, שעה וחצי התפחה שבה אני לא נוגעת בכלום, רבע שעה קליעה, עוד 45 דקות התפחה שנייה, חצי שעה בתנור ועשרים דקות צינון על הרשת. זה אחד הבצקים הסלחניים שיש, והוא יסלח לכם גם אם שכחתם אותו עשר דקות נוספות על השיש.

למה זה עובד

• דבש וסוכר ביחד: הדבש סופח ומחזיק מים, ולכן החלה נשארת רכה גם ביום שאחרי. סוכר לבד נותן מתיקות, אבל החלה מתייבשת מהר יותר.
• כ-20% ממתיק ממשקל הקמח: 150 גרם סוכר ו-3 כפות דבש על קילו קמח זה בדיוק הגבול. מעל זה הסוכר מאט את השמרים, והחלה יוצאת כבדה ושטוחה.
• שמן במקום חמאה: החלה יוצאת פרווה ועולה גם על שולחן בשרי, והשמן נשאר נוזלי בטמפרטורת החדר, ולכן הפריסה רכה גם בשבת בבוקר.
• המלח נכנס אחרי הקמח: מלח שפוגש שמרים ישירות בנוזל פוגע בהם. ברגע שהקמח כבר בקערה, המלח לא מסוכן להם.
• שתי הברשות בביצה: הראשונה, לפני ההתפחה השנייה, מונעת קרום יבש שמגביל את העלייה בתנור, ולכן גם אין צורך לכסות את החלות בהתפחה הזאת. השנייה, רגע לפני האפייה, היא זו שעושה את הברק.

טעויות נפוצות

• מים חמים מדי: מעל 45 מעלות השמרים נפגעים. המים צריכים להיות פושרים, כ-37 מעלות, נעימים על פרק היד ולא יותר.
• להוסיף קמח בכל פעם שנדבק: הבצק הזה אמור להישאר רך ומעט דביק. כל כוס קמח מיותרת הופכת אותו לחלה כבדה. עדיף למשמן קלות את הידיים.
• קליעה הדוקה: צמה שנקלעת מתוחה נסדקת בצדדים בתנור. קולעים ברפיון, והצמה תתמלא לבד בהתפחה.
• התפחה שנייה ארוכה מדי: חלה שתפחה שעה וחצי מתמוטטת בתנור. 45 דקות מספיקות בהחלט.
• אפייה בטורבו: האוויר החם מייבש את הקרום לפני שהפנים נאפה. חום רגיל, ואם אופים שתי תבניות יחד מחליפים ביניהן באמצע כדי שהשחמה תהיה אחידה.

תחליפים וגרסאות

• שמרים: 50 גרם שמרים טריים שווים ל-15 גרם שמרים יבשים אינסטנט, כ-1½ כפות. את היבשים אפשר לערבב ישר עם הקמח בלי להמיס ובלי להמתין.
• קמח: קמח לחם נותן חלה גבוהה ולעיסה אלסטית, ובקמח לבן רגיל היא יוצאת רכה ועדינה יותר. אפשר להחליף עד שליש מהקמח בקמח כוסמין לבן.
• בלי ביצים: מחליפים את 2 הביצים ב-100 מ”ל מים נוספים, ומברישים בתערובת של 2 כפות סילאן עם כף מים. הצבע יוצא כהה יותר והחלה עדיין רכה ומתוקה.
• חלה של חג: מוסיפים ¾ כוס צימוקים שהושרו 10 דקות במים חמים וסוננו, או מפזרים סוכר קינמון על הגדילים לפני הקליעה.

שמירה והכנה מראש

בשקית ניילון סגורה בטמפרטורת החדר החלה נשארת טובה יומיים. במקרר היא מתקשה מהר, אז אני לא מכניסה אותה לשם. להקפאה: אורזים חלה שלמה ומצוננת לגמרי בניילון נצמד ובשקית, ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים בטמפרטורת החדר כשעתיים ומחממים 5 דקות בתנור על 160 מעלות. אם רוצים לפזר את העבודה, מכינים את הבצק בחמישי בערב ומכניסים אותו מכוסה למקרר עד 24 שעות. בבוקר קולעים ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים, כי בצק קר תופח לאט יותר.

שאלות נפוצות

אפשר ללוש ביד בלי מיקסר?

בוודאי, וכך עשו אצלנו בבית תמיד. מערבבים בקערה עד שהבצק נאסף, מעבירים לשיש ולשים 10 עד 12 דקות, עד שהוא חלק ונמתח בלי להיקרע. הבצק עשיר בשמן ולכן נוח ללוש אותו ביד.

איך יודעים שהחלה אפויה?

הצבע צריך להיות זהוב כהה, לא בלונדיני. מרימים את החלה ונוקשים על התחתית, וצליל חלול מעיד שהיא מוכנה. עם מדחום, המרכז צריך להגיע ל-92 מעלות.

למה החלה יוצאת יבשה כבר למחרת?

כמעט תמיד מדובר ביותר מדי קמח בלישה או באפייה ארוכה מדי. שוקלים את הקמח במקום למדוד בכוסות, ומוציאים את החלה ברגע שהגיעה לצבע, גם אם עברו רק 25 דקות.

אפשר שתי חלות גדולות במקום שלוש?

אפשר, מחלקים את הבצק ל-2 ומקבלים שתי חלות של כ-950 גרם. חלות בגודל כזה מתרחבות מאוד בהתפחה ובתנור, ולכן אופים כל אחת בתבנית נפרדת ולא את שתיהן יחד. גדילים עבים כאלה צריכים 35 עד 40 דקות על 180 מעלות, וכדאי לכסות בנייר כסף אם הן משחימות מהר מדי.