טארט פירות עם קרם פטיסייר

אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ואת הטארט הזה אני מפרקת כמו שרטוט: שלושה חלקים נפרדים שכל אחד מהם פשוט בפני עצמו. בצק פריך, קרם פטיסייר (קרם וניל מבושל על בסיס חלמונים וקורנפלור) ופירות טריים. ברגע שמפסיקים להסתכל על זה כעל מתכון אחד ארוך, הוא מפסיק להפחיד.

אפיתי אותו כאן בבית יותר פעמים ממה שאני מוכנה להודות, בעיקר בשישי בבוקר כשהילדים מסתובבים במטבח וחוטפים פירות מהקרש. מה שלמדתי זה שהסוד הוא לא מורכבות אלא סדר וקירור. הקרם מתבשל ונח במקרר, הבצק נאפה ומתקרר לגמרי, ורק אחרי זה מרכיבים. טארט שמורכב שעתיים לפני ההגשה יוצא פריך. טארט שמורכב בבוקר ומוגש בערב, פחות.

למה זה עובד

• אבקת סוכר בבצק במקום סוכר רגיל. היא נמסה מיד ולא משאירה גרגרים, והבצק יוצא עם מרקם חולי ועדין שנשבר בנגיסה במקום להתפצח כמו קרקר.
• הקפאה לפני האפייה. בצק קפוא שומר על דפנות זקופות בתנור ולא מחליק פנימה, כי החמאה נמסה לאט יותר מהקצב שבו הבצק מתייצב.
• אפייה עיוורת מלאה, כלומר אפיית התחתית עד זהוב ויבש עוד לפני המילוי. הקרם הוא מילוי קר ואין לו שלב אפייה משלו, ולכן הבצק חייב להיות אפוי לגמרי מראש.
• קורנפלור בקרם במקום קמח. הוא מייצב חזק יותר ונותן קרם מבריק עם טעם נקי של וניל וחלב, בלי הטעם הקמחי של קרם על בסיס קמח.
• דקה שלמה של רתיחה. בחלמונים יש אנזים שמפרק עמילן, והוא מפסיק לפעול רק בחום גבוה. מי שמסיר את הקרם מהאש ברגע שהסמיך מקבל קרם שנעשה נוזלי במקרר.
• מעטה שוקולד לבן בין הבצק לקרם. שומן מוצק הוא חומר אוטם, והשכבה הדקה והקשה מעכבת מעבר לחות מהקרם אל הבצק. זה מה שקונה לטארט עוד כמה שעות של פריכות.

טעויות נפוצות

• ללוש את הבצק. ככל שמערבבים יותר אחרי שהנוזל נכנס, מתפתח יותר גלוטן, והבצק מתכווץ בתנור ויוצא קשה. מערבבים רק עד איחוד.
• לקצר את הקירור של הקרם. קרם פושר נראה סמיך בסיר אבל נמרח כמו רוטב ומרטיב את הבצק מלמטה.
• לא לכסות את הקרם בניילון נצמד שנוגע בפני השטח. בלי זה נוצר קרום יבש שמשאיר גושים בקרם המוכן.
• לסדר פירות רטובים. תותים שנשטפו ולא יובשו, או אבטיח ומלון, מוציאים מים שמדללים את הקרם. מייבשים כל פרי בנייר סופג.

תחליפים וגרסאות

• פרווה: עובד עם חלב סויה או שקדים, מרגרינה קרה בבצק ושוקולד לבן פרווה לחסימה. הקרם יוצא פחות עשיר, ולכן כדאי להוסיף לו עוד כף קורנפלור.
• לפי העונה: בחורף תפוזים, קלמנטינות וקיווי. בקיץ תותים, אפרסקים, משמשים ופירות יער. בננה משחירה תוך שעה, אז מניחים אותה רק אם מגישים מיד.
• גרסת לימון: מוסיפים גרידה מלימון שלם לחלב בחימום ומסננים בסוף. קרם רענן יותר שמתאים לפירות יער.
• טארטלטים: מאותה כמות יוצאים 6 טארטלטים בקוטר 10 ס”מ. אופים 12 דקות עם משקולות ועוד 6 עד 8 דקות בלי, והקרם מתחלק בין כולם.

שמירה והכנה מראש

הקרם נשמר במקרר עד 3 ימים בכלי סגור עם ניילון נצמד על פניו, ולפני השימוש טורפים אותו חזק חצי דקה והוא חוזר לעצמו. תחתית הבצק האפויה נשמרת יומיים בטמפרטורת החדר בכלי אטום, או מוקפאת אפויה עד חודש. הטארט המורכב במיטבו ביום ההרכבה ונשמר במקרר עד 24 שעות, כשהבצק מתרכך בהדרגה. טארט מורכב לא מקפיאים, כי הקרם נפרד בהפשרה ויוצא גרגרי.

שאלות נפוצות

למה הבצק מתכווץ והדפנות נופלות?

שתי סיבות אפשריות: הבצק לא היה קר מספיק כשנכנס לתנור, או שנמתח כשרידדו והידקו אותו. מניחים אותו בתבנית בלי למתוח, מהדקים לפינות ומקפיאים 30 דקות לפני האפייה.

הקרם יצא עם גושים, אפשר להציל?

כן, וזה קורה כמעט לכולם. מסננים את הקרם החם במסננת דקה ומועכים אותו בכף דרכה. אם נשארו גושים אחרי הקירור, טורפים במיקסר או במוט בלנדר והוא חוזר לחלק.

אפשר לאפות בלי משקולות אפייה?

כן. ממלאים את נייר האפייה בקטניות יבשות, באורז או בסוכר. חשוב למלא עד השוליים ולא רק את התחתית, אחרת הדפנות לא נתמכות ונופלות.

איזו תבנית מתאימה?

תבנית טארט בקוטר 24 ס”מ עם תחתית נשלפת וגובה דופן של כ-2.5 ס”מ. אפשר גם 26 ס”מ, אבל הבצק והקרם יוצאים דקים יותר וכדאי לבדוק את התחתית 2 עד 3 דקות מוקדם יותר. בלי תחתית נשלפת קשה מאוד להוציא את הטארט שלם.