כרעי עוף ואורז בסיר אחד

אני עובדת במשרה מלאה, אמא לשלושה, ואת התפריט של השבוע אני סוגרת ביום ראשון בערב. המתכון הזה הוא הגיבור של ימי שלישי: צריבה מהירה של הכרעיים, הכל חוזר לאותו סיר, מכסה למעלה, וארבעים דקות אחר כך יש על השולחן עוף עם עור זהוב ואורז שספג את כל השומן והטעמים שלו. בלי תבנית, בלי סיר נפרד לאורז, ובסוף הארוחה מחכה לי בכיור סיר אחד.

זו גם מנה שהילדים שלי אוכלים בלי מלחמות, כי אין בה חריף ואין בה הפתעות מתחת לכף. אני מפרקת להם את הבשר מהעצם לפני ההגשה, ומשאירה את החריף והלימון בצד למבוגרים.

למה זה עובד

• הצריבה היא לא רק צבע. מהעור נמס שומן עוף, ובשומן הזה מטגנים את הבצל ואת האורז. זה הטעם שלא מקבלים כששמים עוף נא ישר על אורז.
• האורז מתבשל בציר ובנוזלים שיורדים מהעוף. כל טיפה שיוצאת מהכרעיים בזמן הבישול נספגת בגרגירים ולא נשפכת לכיור.
• העוף מונח מעל האורז ולא בתוכו. ככה הוא מתבשל בקיטור ונשאר עסיסי, והעור נשאר מעל פני הנוזל ולא הופך לספוג רטוב.
• שטיפת האורז מורידה את העמילן מפני הגרגירים, וזה ההבדל בין אורז מופרד לאורז שנדבק לגוש אחד.
• הציר נכנס רותח ולא קר. כך הסיר לא מאבד חום, הבישול לא נעצר באמצע, וזמני הבישול יוצאים מדויקים.

טעויות נפוצות

• יותר מדי נוזל. הכרעיים עצמם משחררים כחצי כוס נוזלים לתוך הסיר, ולכן היחס כאן הוא 2½ כוסות ציר ל-2 כוסות בסמטי ולא 3. מי שמוסיף עוד כוס מקבל דייסה.
• לערבב אחרי שהנוזל נכנס. ערבוב שובר את הגרגירים ומשחרר עמילן. מערבבים פעם אחת לפיזור, מיישרים, וזה הסוף.
• להרים את המכסה כדי לבדוק. בכל הצצה בורח הקיטור שמבשל את שכבת האורז העליונה, והיא יוצאת קשה. בודקים רק בסוף.
• סיר צר וגבוה. שכבת אורז עבה מתבשלת לא אחיד: רטוב למטה, יבש למעלה. צריך סיר רחב שבו הכרעיים נכנסים בשכבה אחת.
• לדלג על עשר דקות המנוחה. בסוף הבישול הלחות באורז עוד לא התפזרה אחיד, והוא נראה רטוב מדי. המנוחה מתקנת את זה לבד.

תחליפים וגרסאות

• אורז עגול במקום בסמטי: אותה כמות נוזל ואותו זמן בישול, כי העוף הוא שקובע את הזמן. המרקם יוצא רך ודביק יותר, וילדים דווקא אוהבים אותו ככה.
• פרגיות ללא עצם: צורבים אותן 3 דקות מכל צד ומוציאים מהסיר. מבשלים את האורז מכוסה 10 דקות, מניחים את הפרגיות למעלה וממשיכים 20 דקות. בלי עצם הבשר מתבשל מהר ומתייבש אם הוא יושב על הסיר כל הזמן.
• עם קוביית מרק: מים רותחים עם קוביית מרק עוף או כפית אבקת מרק עובדים מצוין במקום ציר, אבל הם מלוחים יותר. מורידים את המלח שבאורז לחצי כפית וטועמים בסוף.
• גרסה חגיגית: מוסיפים ¼ כוס צימוקים עם האורז ומפזרים שקדים קלויים בהגשה.
• עם ירקות: חצי כוס אפונה קפואה או גרגירי חומוס מבושלים מפזרים על האורז בעשר הדקות האחרונות של הבישול, בלי לערבב.

שמירה והכנה מראש

הסיר נשמר במקרר עד 3 ימים. אני מחלקת למנות עם כרע בכל קופסה, ומחממת מכוסה עם 2 עד 3 כפות מים, במיקרוגל או בסיר על אש קטנה, כדי שהאורז יחזור להיות אוורירי. בהקפאה המנה נשמרת עד חודש, אבל האורז יוצא רך יותר אחרי ההפשרה. ביום ראשון בערב אני מכינה כמות כפולה של תערובת התבלינים בצנצנת קטנה וקוצצת את הבצל והגזר לקופסה במקרר. ביום שלישי נשאר רק לשפשף, לצרוב ולסגור מכסה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את זה בתנור?

כן, וזה אפילו יותר בטוח אם הלהבה בבית חזקה. עובדים בסיר שמתאים גם לתנור: צורבים את הכרעיים, מטגנים את הבצל, הגזר, השום והאורז, מוסיפים את הציר הרותח, מניחים את העוף למעלה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל-190 מעלות ל-40 דקות. מוציאים ונותנים 10 דקות מנוחה מכוסה.

למה האורז יצא דביק?

שלוש סיבות אפשריות: לא שטפו את האורז עד שהמים יוצאים כמעט צלולים, ערבבו את הסיר אחרי שהציר נכנס, או הוסיפו נוזל מעבר ל-2½ כוסות. הכרעיים עצמם מוסיפים נוזלים, ולכן חשוב לא לפצות עליהם מראש.

אפשר עם חזה עוף?

אפשר, אבל חזה מתבשל ב-15 עד 20 דקות ויוצא יבש בבישול ארוך. אם זה מה שיש, צורבים את החזה, מוציאים אותו מהסיר, ומחזירים אותו על האורז רק ב-15 הדקות האחרונות של הבישול.

צריך להשרות את האורז?

לא חייבים, שטיפה טובה מספיקה. מי שבכל זאת משרה את הבסמטי 20 דקות במים, מסנן טוב ומוריד את הציר ל-2¼ כוסות. את זמן הבישול לא מקצרים, כי הוא נקבע לפי העוף ולא לפי האורז.